Η σημασία της όρασης και η αξία της «πρώτης ματιάς»
Όταν πηγαίνουμε σε ένα εστιατόριο για φαγητό, τη στιγμή που περνάμε την είσοδο, το πρώτο πράγμα που τραβάει την προσοχή των περισσότερων είναι το στυλ του χώρου. Η πρώτη αίσθηση που χρησιμοποιείται είναι η όραση και είναι αυτή που δίνει αξία σε αυτό που λέμε «εντύπωση με την πρώτη ματιά». Κατ’ επέκταση, η γεύση του πιάτου που θα βγει από την κουζίνα και το πώς θα σερβιριστεί, λαμβάνεται με βάση την εμφάνιση και την ατμόσφαιρα του εστιατορίου. Η παρουσίαση και το στήσιμο του πιάτου, η ποσότητα της μερίδας, τα χρώματα, η διάταξη και η ποιότητα του τραπεζιού είναι άλλα στοιχεία στα οποία ο καταναλωτής δίνει σημασία. (Yilmaz et al., 2021)
Συνεπώς, όσο σημαντική κι αν είναι η όσφρηση, δεν είναι η μόνη αίσθηση που κάνει αντιληπτή τη γεύση. Σε ένα εργαστήριο που πραγματοποιήθηκε για να ελεγχθεί κατά πόσο η οπτική αντίληψη επηρεάζει τη γεύση, δόθηκαν στους συμμετέχοντες δύο ποτήρια, το ένα με λευκό χυμό και το άλλο με κόκκινο χυμό, για να μετρήσουν πόσο η οπτική αντίληψη επηρεάζει τη γεύση. Οι συμμετέχοντες περιέγραψαν τον κόκκινο χυμό ως πιο συμπυκνωμένο και επέλεξαν τα χαρακτηριστικά που συνδέονται με τα φρούτα του δάσους. Αντίστοιχα, περιέγραψαν τον λευκό χυμό ως πιο εκλεπτυσμένο, που θύμιζε πράσινο μήλο ή ανοιχτόχρωμα φρούτα. Στην πραγματικότητα, και οι δύο χυμοί ήταν ίδιοι, αλλά ο ένας περιείχε κόκκινη χρωστική τροφίμων (Mitzman, 2014).
Νευρογαστρονομικό μάρκετινγκ στην εστίαση
Όταν γευματίζουμε σε ένα εστιατόριο, όλοι οι εξωτερικοί παράγοντες επηρεάζουν την εμπειρία του φαγητού. Το άκουσμα μιας αγαπημένης μελωδίας, το σχέδιο του πιάτου, η θερμοκρασία του κρασιού, ο συνδυασμός των υλικών, το χρώμα του κρέατος και η μυρωδιά του φαγητού είναι στοιχεία αυτών των παραγόντων. Επηρεάζουν τόσο πολύ που, ειδικά με την επίδραση της όρασης και της όσφρησης, το γεύμα μετατρέπεται σε εμπειρία κατά την οποία γίνονται αντιληπτές, όχι μόνο όλες οι αισθήσεις, αλλά και η αναβίωση στιγμών και αναμνήσεων. Η γεύση έχει μνήμη άλλωστε και η ζωή είναι στιγμές. Στα εστιατόρια, το νευρογαστρονομικό μάρκετινγκ είναι ένα ισχυρό εργαλείο για τη βελτίωση της γευστικής εμπειρίας. Η χρήση αισθητηριακών ερεθισμάτων μπορεί να επηρεάσει τις αντιλήψεις των πελατών για τη γεύση, την υφή και τη συνολική εμπειρία, με αποτέλεσμα μεγαλύτερη ικανοποίηση και αφοσίωση των πελατών. Κατανοώντας τη νευρογαστρονομία, οι ιδιοκτήτες εστιατορίων μπορούν να δημιουργήσουν μια πολυαισθητηριακή εμπειρία που να προσελκύει τους πελάτες και να αποκτήσει ανταγωνιστικό πλεονέκτημα. Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων πρέπει να λάβουν υπόψη τα ακόλουθα για να εφαρμόσουν μια αποτελεσματική στρατηγική νευρογαστρονομικού μάρκετινγκ.
- Κατανόηση της νευρογαστρονομίας και πώς τα αισθητηριακά ερεθίσματα επηρεάζουν την αντίληψη του εγκεφάλου για τα τρόφιμα.
- Χρήση οπτικών, ακουστικών, οσφρητικών και απτικών ερεθισμάτων για την ανάπτυξη μιας πολυαισθητηριακής εμπειρίας που αυξάνει την ικανοποίηση και την αφοσίωση των πελατών.
- Μελέτη για την επιλογή μουσικής, αποσμητικού χώρου, φωτισμού και διακόσμησης προκειμένου να δημιουργηθεί μια αξέχαστη γευστική εμπειρία.
- Συνεχής καινοτομία και πειραματισμοί με νέα αισθητηριακά ερεθίσματα που θα διατηρούν τη γευστική εμπειρία των πελατών φρέσκια και ελκυστική.
Εφαρμόζοντας αυτές τις στρατηγικές, οι ιδιοκτήτες εστιατορίων μπορούν να προσφέρουν στους πελάτες γευστικές εμπειρίες που εμπνέουν όλες τις αισθήσεις τους. Στον εξαιρετικά ανταγωνιστικό κλάδο των εστιατορίων, αυτή η στρατηγική μπορεί να αυξήσει την ικανοποίηση των πελατών, την αφοσίωση στην επιχείρηση και κατ’ επέκταση την κερδοφορία.
“Θεωρούμε πλέον γνωστό, ότι η εμφάνιση του φαγητού μπορεί να επηρεάσει την αντίληψη και την ταύτιση της γεύσης.”
Food Plating
Τα τελευταία χρόνια, εκτός από τον συνεχώς αυξανόμενο αριθμό ακαδημαϊκών ερευνητών, πολλοί επαγγελματίες του μάρκετινγκ και του σχεδιασμού έχουν αποκαλύψει διάφορους παράγοντες που φαίνεται να αυξάνουν την οπτική ελκυστικότητα ή τη γεύση των εικόνων των τροφίμων προς τον τυπικό καταναλωτή (Spence et al., 2022). Η επίδραση που έχει το στήσιμο του φαγητού, ο τρόπος παρουσίασης και σερβιρίσματος, ακόμα και ποιο στυλ σκευών προτιμούν οι καταναλωτές, είναι θέματα που μελετούν οι ειδικοί ερευνητές. Το στήσιμο του πιάτου και η εμφάνιση του φαγητού (food plating) δημιουργούν προσδοκίες σχετικά με την εναρμόνιση της γεύσης, της νοστιμιάς και της συνολικής ποιότητας, η οποία στη συνέχεια επηρεάζει τη θρέψη και τη συμπεριφορά των πελατών στον χώρο της εστίασης. (J.Berčík, J.Paluchová, K.Neomániová, 2021) Σε μια μελέτη που πραγματοποιήθηκε στο Μουσείο Επιστημών του Λονδίνου (London Science Museum), με τη συμμετοχή 7.495 ατόμων, το 65% των οποίων ήταν γυναίκες και το 35% ήταν άνδρες, διερευνήθηκε η επίδραση του food plating στους πελάτες. Η σύνθεση του πιάτου παρουσιάστηκε με έξι διαφορετικά στησίματα και με 6 διαφορετικούς τρόπους σερβιρίσματος. Τα αποτελέσματα των συγκρίσεων αποκάλυψαν ότι το πιάτο με ισορροπημένη αισθητική και παρουσίαση προτιμήθηκε ιδιαίτερα (Zellner et al., 2014).
