Μοριακή Γαστρονομία
Η επιστημονική έρευνα σχετικά με την αντίληψη και την εμπειρία των τροφίμων βασίζεται κυρίως στη «νευρομαγειρική» που περιλαμβάνει τις έννοιες της «νευροχημείας» και της «νευρογαστρονομίας» (Shepherd, 2012). Αν και η νευρογαστρονομία ασχολείται κυρίως με τις πτυχές της γευστικής εμπειρίας, σχετίζεται και με τον τομέα της μοριακής γαστρονομίας. Ωστόσο, η μοριακή γαστρονομία είναι ένα πολύ ευρύτερο πεδίο μαγειρικής και παρουσίασης τροφίμων, το οποίο ασχολείται επίσης με τις νευρολογικές συνδέσεις της αντίληψης και της εμπειρίας των τροφίμων (Kuran, 2014).
Η γεύση ως αποτέλεσμα όλων των αισθήσεων
Η θεμελιώδης Υπόθεση της Νευρογαστρονομίας (Νeurogastronomy Ypothesis) λέει ότι οι γεύσεις των τροφίμων δημιουργούνται στον εγκέφαλο ως προϊόν πληροφοριών που λαμβάνονται από όλες τις αισθήσεις. Έτσι εξηγείται το φαινόμενο που δίνει σε μια μπριζόλα τη χαρακτηριστική γεύση, ενώ αυτό που την κάνει να διαφέρει από το ψητό κοτόπουλο, είναι η μυρωδιά. Όταν δαγκώνεται μια ζουμερή μπριζόλα, μερικά από τα μόριά της συνδέονται με τους υποδοχείς γεύσης στη γλώσσα και δίνουν βασικές γεύσεις όπως γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό ή ουμάμι. Από την άλλη πλευρά, πιο πτητικά μόρια μυρωδιάς φτάνουν από το πίσω μέρος του στόματος προς τη μύτη. Αυτό το οπισθορινικό οσφρητικό σήμα συνδυάζεται με γευστικά σήματα στον εγκεφάλο για να δώσει μια πιο περίπλοκη αίσθηση γεύσης και επίγευσης. (Fried, 2017)
“ Πολλές από τις απολαύσεις που αισθανόμαστε με το φαγητό, στην πραγματικότητα βρίσκονται περισσότερο στο μυαλό.”
Η αντίληψη της γεύσης
Η αντίληψη της γεύσης είναι μια από τις πιο περίπλοκες ανθρώπινες συμπεριφορές. Περιλαμβάνει σχεδόν όλες τις αισθήσεις, ιδιαίτερα την όσφρηση, η οποία εμπλέκεται μέσω οσμών που παράγονται στη μύτη. Στον ανθρώπινο εγκέφαλο, τα συστήματα αντίληψης είναι στενά συνδεδεμένα με τα συστήματα μάθησης, μνήμης, συναισθημάτων και γλώσσας, έτσι οι κατανεμημένοι νευρικοί μηχανισμοί συμβάλλουν στην προτίμηση των τροφίμων και στην επιθυμία για φαγητό. Αποδεδειγμένα, υπάρχουν περισσότεροι από 400 υποδοχείς οσμής στη μύτη. Κάθε υποδοχέας μπορεί να δώσει πολλαπλά διαφορετικά μόρια οσμής και κάθε τύπος οσμής μπορεί να ενεργοποιήσει περισσότερους από έναν υποδοχείς. Οι υποδοχείς γεύσης είναι επίσης αρκετά περίπλοκοι. Πρώτον, οι ερευνητές βρήκαν υποδοχείς γεύσης στους πνεύμονες, τα έντερα και το πάγκρεας, για τους οποίους υποπτεύονται πως κωδικοποιούν πληροφορίες σχετικά με τον μεταβολισμό. Δεύτερον, οι ερευνητές υποστήριξαν πρόσφατα ότι οι άνθρωποι έχουν υποδοχείς για γεύσεις πέρα από τις μέχρι πρότινος πέντε βασικές, δηλαδή γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό και umami, με το λίπος και το ασβέστιο να διεκδικούν κορυφαία υποψηφιότητα (Breslin, 2013). Τουλάχιστον μερικές από τις αντιληπτικές διεργασίες καθορίζονται βιολογικά. Τόσο η γεύση όσο και η όσφρηση βασίζονται στην άμεση αντίληψη των χημικών ουσιών στο περιβάλλον μέσω υποδοχέων στη γλώσσα και στη μύτη. Από τη στιγμή που γίνεται γνωστή μια χημική ένωση μέχρι τη στιγμή που η αναπαράσταση εμφανίζεται στον άνθρωπο, προκαλείται μια αλληλουχία ερεθισμάτων, αισθήσεων, υποδοχέων, νεύρων και δράσης (Tomc, 2011).
Η γευσιγνωσία είναι αναπόσπαστο κομμάτι της νευρογαστρονομίας
Αν και οι ποιοτικοί έλεγχοι των τροφίμων διενεργούνται κυρίως με αντικειμενικές μεθόδους, οι οργανοληπτικές αξιολογήσεις χρησιμοποιούνται συχνά και τις συναντάμε στη μελέτη των κρασιών και των εξαιρετικών παρθένων ελαιόλαδων. Η οργανοληπτική αξιολόγηση (αισθητηριακή ανάλυση) είναι μια μέθοδος που ελέγχει τα τρόφιμα και τα ποτά ως προς την εμφάνιση, τη γεύση, την όσφρηση, την αφή και τον ήχο. Η ανταπόκριση των ερεθισμάτων που λαμβάνει ο αξιολογητής είναι μετρήσιμη. Κατά συνέπεια, η αντίδραση ερεθίσματος – απόκρισης είναι απαραίτητη στην αξιολόγηση, στην οποία εξετάζονται η ένταση, η ποσότητα, η ποιότητα, η διάσταση και η ηδονική απόκριση (προσωπικό γούστο). Οι αντιληπτές αισθητηριακές ιδιότητες του γευσιγνώστη, επηρεάζονται από τον τόπο που ζει, τα οικογενειακά βιώματα, την εκπαίδευση και τη συνεχή εξάσκηση. Η έννοια της γαστρονομίας συνδέεται με το θέμα ακριβώς σε αυτό το σημείο (Yilmaz et al., 2021)
Συναισθησία και Οσφρητική υπερφαντασία
Ο όρος «συναισθησία» (Synesthesia) ορίζει το στάδιο που ο ανθρώπινος εγκέφαλος δρομολογεί τις αισθητηριακές πληροφορίες μέσω πολλαπλών άσχετων αισθήσεων, με αποτέλεσμα να αισθανόμαστε περισσότερες από μία αισθήσεις ταυτόχρονα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι οι λέξεις ή οι εικόνες που φέρνουν στον νου οι γνώριμες γεύσεις ή ακόμα και οι συνδυασμοί χρωμάτων που περιλαμβάνουν αριθμούς και γράμματα. (Timothy J. Legg, PhD, PsyD, 2023)
Γευστική υπερφαντασία ή, αλλιώς, η μνήμη της γεύσης
Μερικοί άνθρωποι έχουν εξαιρετική οσφρητική ή γευστική μνήμη και μεγάλη ικανότητα να αναπαράγουν μυρωδιές ή γεύσεις στο μυαλό τους. Στην πραγματικότητα, κάποιοι μπορούν ακόμη και να μυρίσουν ή να γευτούν και μόνο με τη σκέψη.
Ονομάζεται οσφρητική ή γευστική υπερφαντασία.
Εάν ένα άτομο με αυτή την ικανότητα κοιτάξει μια εικόνα που του υποδηλώνει έντονα μια μυρωδιά ή γεύση, θα μπορούσε να έχει την αίσθηση ότι τη γεύεται ή ότι τη μυρίζει πραγματικά, σαν να ήταν εκεί μπροστά του. Αυτή η διανοητική αναπαράσταση των οσμών ονομάζεται «όσφρηση» και αυτή των γεύσεων θα μπορούσε να ονομαστεί «απόλαυση». Σε αυτή την περίπτωση ανταποκρίνεται στην πραγματική μυρωδιά ή στην πραγματική γεύση, για παράδειγμα: μια φωτογραφία πορτοκαλιών μυρίζει πορτοκάλι. (Lynn C. Robertson, Noam Sagiv, 2004)
