Νευρογαστρονομία. Η σχέση των ανθρώπων με το φαγητό…It’s complicated. Για κάποιους είναι απλώς θρέψη και ανάγκη επιβίωσης, για κάποιους συναισθηματική ανταμοιβή, ευρωστία και ευδαιμονία, ενώ για άλλους μπορεί να είναι ακόμα και φάρμακο.
Tης Γιάννας Μπαλαφούτη
Πως η επιστήμη απογειώνει την απόλαυση
Κάθε άνθρωπος είναι μοναδικός και έχει τις δικές του γευστικές προτιμήσεις σε συγκεκριμένα φαγητά και τροφές, συχνάζει σε συγκεκριμένα εστιατόρια «στέκια» και επιλέγει πάντοτε από το ράφι συγκεκριμένα τυποποιημένα τρόφιμα. Αυτή η συμπεριφορά των πελατών-καταναλωτών αποτελεί σπαζοκεφαλιά στα γραφεία μάρκετινγκ ανά τον κόσμο, αλλά δεν σταματάει εκεί. Μια ολόκληρη επιστήμη μελετά τη συμπεριφορά τους. Για την ακρίβεια όχι μία, αλλά πολλές επιστήμες, τέχνες και τεχνικές μαζί, ενωμένες. Ας τα πάρουμε με τη σειρά.
Νευρογαστρονομία είναι o τομέας που συνδέει τη γαστρονομία με τη νευρολογία. Μελετάει τον ανθρώπινο εγκέφαλο για το πώς αντιλαμβάνεται τη γεύση των τροφίμων και τον τρόπο με τον οποίο βιώνεται το φαγητό και το ποτό, χρησιμοποιώντας βιολογικούς, συναισθηματικούς και πολιτισμικούς παράγοντες. Ορίζεται ως η μελέτη πολύπλοκων εγκεφαλικών διεργασιών κατά τη διάρκεια του γεύματος (Robinson, 2015) και κλονίζει τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνεται ο άνθρωπος το φαγητό και τη γεύση.
“ Η οργανοληπτική αξιολόγηση είναι μια μέθοδος που ελέγχει τα τρόφιμα και τα ποτά ως προς την εμφάνιση, τη γεύση, την όσφρηση, την αφή και τον ήχο.”
Αντί, δηλαδή, να διερευνά πώς μπορούμε να αλλάξουμε τη γεύση του φαγητού επανασχεδιάζοντας αυτό που τρώμε, επικεντρώνεται στο πώς μπορούμε να επανασυνδέσουμε τον εγκέφαλο ώστε να αντιλαμβάνεται διαφορετικά τα τρόφιμα. Για παράδειγμα, δεν πρόκειται για γενετική τροποποίηση του μπρόκολου για να επιτευχθεί καλύτερη γεύση. Αντίθετα, στοχεύει στο να κάνει τον ανθρώπινο εγκέφαλο να πιστεύει ότι τα μπρόκολα είναι νόστιμα. Αλλά ακόμη και αυτό το παράδειγμα είναι μόνο ένα συστατικό στην ευρεία και ποικιλόμορφη ακαδημαϊκή ειδικότητα. (Susmita Baral, 2015)
Βιολογία, συναίσθημα και πολιτισμός δημιουργούν τη γεύση
Η νευρογαστρονομία συγκεντρώνει πολλές έρευνες, από διαφορετικά επιστημονικά πεδία όπως είναι η βιοχημεία, η ψυχολογία, η ανθρωπολογία, η διατροφολογία και η τεχνολογία τροφίμων, προκειμένου να συνδέσει τη γαστρονομία με τη νευρολογία. Πρόκειται για την ύπαρξη βιολογικών, συναισθηματικών και πολιτισμικών παραγόντων που μετασχηματίζονται σε γεύση. Τα δεδομένα που λαμβάνονται με τις πέντε αισθήσεις συλλέγονται και γίνονται αντιληπτά στον εγκέφαλο.
Σταθμοί στην εξέλιξη της νευρογαστρονομίας σε ξεχωριστή επιστήμη
Το 2006, ο Gordon Shepherd, MD, DPhil, καθηγητής νευροβιολογίας στο Yale School of Medicine, συνειδητοποιώντας το πόσο σημαντικές είναι οι μυρωδιές στην παραγωγή συγκεκριμένων γεύσεων, δημοσιεύει για πρώτη φορά στο επιστημονικό περιοδικό Nature, τον όρο «Neurogastronomy». Σε αυτή την εργασία περιγράφει, με μία μόνο λέξη, πώς το σύστημα γεύσεων του εγκεφάλου επεξεργάζεται τη βιοχημεία, τη μαγειρική, τη μοριακή βιολογία των οσφρητικών υποδοχέων και τη γνώση των οπτικοποιημένων οσμών. Το 2012 εκδίδει το πρώτο βιβλίο με τον ομώνυμο τίτλο.
“Στην παραγωγή συγκεκριμένων γεύσεων σημαντικές είναι οι μυρωδιές.”
Το 2015, συγκροτείται η International Society of Neurogastronomy (ISN) με κορυφαίους εκπροσώπους από τους τομείς των μαγειρικών τεχνών, της γεωργίας και της τεχνολογίας τροφίμων, των κλινικών και των φυσικών επιστημών. Αποστολή της είναι να προωθήσει τη Νευρογαστρονομία ως επιστήμη, επάγγελμα υγείας και βιοτεχνολογίας, που βελτιώνει την ποιότητα της ανθρώπινης ζωής και να διαδώσει τη γνώση των σχέσεων εγκεφάλου-συμπεριφοράς, πάντα στο πλαίσιο της γαστρονομίας.
Το 2016, το Εθνικό Ινστιτούτο Υγείας επιχορηγεί το πρώτο συμπόσιο R13 (συνέδριο υψηλής ποιότητας που σχετίζεται με τη δημόσια υγεία και την επιστημονική αποστολή των συμμετεχόντων) για την κώφωση και άλλες διαταραχές επικοινωνίας. Ο Dan Han, PsyD εισάγει την έννοια του «Flavor Economics» ως εφαρμογή της Νευρογαστρονομίας για την παγκόσμια υγεία και την αειφορία των τροφίμων.
