Η νευρογαστρονομία στην επαγγελματική κουζίνα
Ένα ερώτημα που προκύπτει, μάλλον λογικά, είναι το πώς τελικά οι επαγγελματίες της μαγειρικής μπορούν να ενσωματώσουν τις διεργασίες της νευρογαστρονομίας στην καθημερινότητά τους. Σε συνέντευξή του, ο Dan εξηγεί σχετικά: «Η εφαρμογή της ισχύει εδώ και αρκετά χρόνια. Κάθε φορά που ο φωτισμός και το terroir αξιολογούνται για τη γαστρονομική τους αρτιότητα, οι νευρολογικοί μηχανισμοί τίθενται σε λειτουργία. Η επιστήμη της Νευρογαστρονομίας προσπαθεί να το προσεγγίσει με επιστημονικό τρόπο με δομημένο έλεγχο υποθέσεων, προκειμένου να πολλαπλασιάσει το αποτέλεσμα για όλες τις πτυχές της ατομικής αντίληψης γεύσης, είτε πρόκειται για μαζική παραγωγή είτε για άτομο με ασθένεια η οποία μπορεί να περιορίζει την ικανότητα της γεύσης του». Από τη δική του οπτική γωνία, ο chef και συνιδρυτής της Διεθνούς Ένωσης Νευρογαστρονομίας, Fred Morin, εξηγεί: «Η ιδιότυπη αυτή σύνδεση θεσμοθετείται καθημερινά, ενστικτωδώς, από τον κόσμο των εστιατορίων, αλλά η βελτιωμένη γνώση του συνδυασμού κρασιών μέσω της νευρολογικής άποψης μπορεί ξεκάθαρα να μας κάνει πιο χαρούμενους. Σκεφτείτε για μια στιγμή ότι ο ρόλος του μάγειρα εκτείνεται πέρα από την παρασκευή ορεκτικών!»
Το συναίσθημα ως καταλύτης
Η εμφάνιση του φαγητού παρέχει ορισμένες προσδοκίες σχετικά με την εναρμόνιση της γεύσης, της νοστιμιάς και της συνολικής ποιότητας, η οποία στη συνέχεια επηρεάζει όχι μόνο την ίδια την πρόσληψη της τροφής αλλά και πολλά άλλα χαρακτηριστικά της συμπεριφοράς των επισκεπτών των εστιατορίων, όπως είναι η εικόνα. Η αναγνώριση της γαστρονομίας ως επιστήμης προκάλεσε ουσιαστικές αναταράξεις στον τρόπο με τον οποίο επισκέπτες και επαγγελματίες της εστίασης αντιμετωπίζουν τη γεύση και το φαγητό. Η νευρογαστρονομία επικεντρώνεται στο πώς μπορεί ο εγκέφαλος να επαναπροσδιορίσει τη στάση του ατόμου απέναντι σε συγκεκριμένα τρόφιμα, αντί να αλλάξει τη γεύση του τροφίμου. Με άλλα λόγια, η νευρογαστρονομία εστιάζει στην αλλαγή του τρόπου σκέψης του εγκεφάλου απέναντι σε ένα πιάτο ή τρόφιμο και όχι στο να παρέμβει στη σύσταση του ίδιου του τροφίμου.
Επιστροφή στα βασικά
Για να γίνει κατανοητή η λειτουργία της νευρογαστρονομίας, είναι σημαντικό να αντιληφθούμε τη διεργασία της γεύσης. Οι άνθρωποι και άλλα θηλαστικά βασίζονται στη γεύση για να καθοδηγήσουν τις διατροφικές τους επιλογές. Δεν είναι τυχαία η προτίμηση των ατόμων στις γλυκές γεύσεις, καθώς η κατανάλωσή τους προσδίδει ενέργεια στην καθημερινότητα των καταναλωτών. Από την άλλη, το πικρό για κάποιους είναι συνώνυμο της επικινδυνότητας για την υγεία ή της υψηλής περιεκτικότητας σε συντηρητικά ή άλλα επιβλαβή στοιχεία.
Το τρόφιμο συνδυάζει πολλές διαφορετικές ιδιότητες οι οποίες συμβάλλουν στην ικανοποίηση του καταναλωτή. Αυτά τα στοιχεία είναι μεταξύ άλλων η μυρωδιά και η θερμοκρασία του. Μία από τις πιο σημαντικές ιδιότητες του φαγητού είναι η γεύση, ο συνδυασμός γλυκών, ξινών, αλμυρών, πικρών και αλμυρών αισθήσεων που προέρχονται από τη γλώσσα. Το πώς όμως μεταφέρεται το μήνυμα από το στόμα στον εγκέφαλο, παρέμενε μυστήριο για αρκετά χρόνια, με τους επιστήμονες να προσπαθούν να το διαλευκάνουν.
Ο καθηγητής Βιοϊατρικής Μηχανικής και Ακτινολογίας και Βιοϊατρικής Απεικόνισης Fahmeed Hyder ανέφερε σε άρθρο του στο Yale Engineering Magazine πως είναι εξαιρετικά σημαντικό και συνάμα δύσκολο το να έχουμε μια σαφή εικόνα του τι κάνει ο εγκέφαλός μας όταν μυρίζουμε. Ο Hyder προσπάθησε να μελετήσει λεπτομερώς τη λειτουργία του οσφρητικού βολβού. Μπορεί να μην είναι μια από τις πιο πολυσυζητημένες περιοχές του εγκεφάλου, αλλά μας βοηθά να κατανοήσουμε τον έξω κόσμο, παίρνοντας στοιχεία από τα τρόφιμα και στη συνέχεια στέλνοντας αυτά τα σήματα περαιτέρω στον εγκέφαλο. Διαδραματίζει κεντρικό ρόλο ως πύλη για χημικά ερεθίσματα προς τα υπόλοιπα μέρη του εγκεφάλου — ιδιαίτερα τον απειροειδή φλοιό, την αμυγδαλή και τον ιππόκαμπο. Για να δουν ακριβώς πώς το κάνει αυτό, ο Hyder και η ομάδα του χαρτογράφησαν τη δραστηριότητα σε ολόκληρο τον οσφρητικό βολβό. Είναι η πρώτη φορά που αυτό υλοποιήθηκε για τις δύο ανεξάρτητες οδούς απελευθέρωσης οσμών, δηλαδή την ορθορινική και την οπισθορινική οδό.
Μεταξύ άλλων ανακαλύψεων στην πρόσφατη εργασία τους, ο Hyder και η ομάδα του διαπίστωσαν ότι, ανεξάρτητα από τη μυρωδιά, οι αποκρίσεις στα ερεθίσματα που ταξιδεύουν μέσω της ορθορινικής οδού ήταν πολύ ισχυρότερες από εκείνες που ακολουθούσαν την οπισθορινική διαδρομή. Και ενώ οι αποκρίσεις του εγκεφάλου στις δύο διαδρομές ήταν παρόμοιες από πολλές απόψεις, οι ορθορινικοί χάρτες ήταν κυρίαρχοι σε ορισμένα σημεία του βολβού, ενώ οι οπισθορινικοί χάρτες ήταν κυρίαρχοι σε άλλα. Οι επιστήμονες δεν είχαν παρατηρήσει αυτές τις διαφορές στο παρελθόν, κυρίως λόγω των περιορισμών των τυπικών εργαλείων απεικόνισης για αυτού του είδους την έρευνα.
