Νευρογαστρονομία. Ο ανθρώπινος εγκέφαλος αποκτά και πάλι ερευνητικό ενδιαφέρον, που αυτή τη φορά εστιάζει στον τρόπο που ο σύνθετος μηχανισμός λειτουργίας του αντιλαμβάνεται την τροφή.
Όλα είναι στο μυαλό
Η επιστήμη της Νευρογαστρονομίας αποτελεί ένα σχετικά νέο πεδίο συγκριτικά με άλλες αντίστοιχες. Ήταν το 2006, όταν o Gordon Shepherd σε άρθρο του στο περιοδικό Nature μίλησε για τη νευρογαστρονομία «του μέλλοντος», η οποία για τον ίδιο συνδυάζει τη βιοχημεία της παρασκευής φαγητού, τη μοριακή βιολογία των οσφρητικών υποδοχέων και τη γνώση του συστήματος επεξεργασίας της γεύσης στον εγκέφαλο. Αυτό το σύνθετο σχήμα, σε βάθος χρόνου, συνέβαλε στο να κατανοήσουν οι επιστήμονες αλλά και οι επαγγελματίες της γαστρονομίας την ανθρώπινη εμπειρία της διατροφής και να διαμορφώσουν πιο γευστικές αλλά και υγιεινές διατροφικές προτάσεις.
Η αρχή είναι το ήμισυ του παντός
Το 2012, ο επικεφαλής του Τμήματος Κλινικών Ερευνών Νευροψυχολογίας του Πανεπιστημίου του Κεντάκι και αναπληρωτής καθηγητής Νευρολογίας, Dan Han, βρέθηκε στο Μόντρεαλ του Καναδά για να συμμετάσχει σε συνέδριο. Το βράδυ του συνεδρίου, αποφάσισε να γευματίσει σε ένα από τα πλέον φημισμένα εστιατόρια της περιοχής, αλλά η εμπειρία δεν ανταποκρίθηκε τελικά στις προσδοκίες του. Αυτή η στιγμή έμελλε να είναι καθοριστική για την εξέλιξη της επιστήμης της Νευρογαστρονομίας αλλά και για τον ίδιο τον Han. Όλα ξεκίνησαν από το αίτημά του να συναντηθεί με τον ιδιοκτήτη του διάσημου εστιατορίου και να συζητήσουν για τη συνολική εμπειρία. Αυτή η συνάντηση των δύο οδήγησε λίγα χρόνια μετά στη σύσταση της Διεθνούς Κοινότητας της Νευρογαστρονομίας, με έδρα το Πανεπιστήμιο του Κεντάκι.
“Η νευρογαστρονομία επικεντρώνεται στο πώς μπορεί ο εγκέφαλος να επαναπροσδιορίσει τη στάση του ατόμου απέναντι σε συγκεκριμένα τρόφιμα.”
Η ιδέα, αν και απλή, ήταν άκρως ουσιαστική τόσο για την επιστήμη όσο και για την επιχειρηματική κοινότητα. Σκοπός της διεθνούς αυτής κοινότητας ήταν oι chefs να ενώσουν τις δυνάμεις τους με τους επιστήμονες και να μελετήσουν, καθένας από τη δική του οπτική γωνία, το ξεχωριστό πεδίο της Νευρογαστρονομίας. Μια δεκαετία αργότερα, η αναγνώριση της σχέσης μεταξύ του εγκεφάλου και της διατροφικής συμπεριφοράς αλλά και η αξία του τομέα της Νευρογαστρονομίας ανταμείφθηκε με χρηματοδότηση από το Εθνικό Ινστιτούτο Υγείας (NIH), συμπεριλαμβανομένου του τμήματος Smell and Taste. Σήμερα, αυτό το πεδίο λειτουργεί για να συνδέσει τη διατροφική συμπεριφορά με μια πιο περίπλοκη δυναμική απ’ ό,τι στο παρελθόν, δημιουργώντας έτσι μυριάδες τρόπους κατανόησης και προσέγγισης του θέματος γιατί τρώμε αυτό που παρασκευάζουμε.
Η ουσία της επιστήμης του μυαλού
Η νευρογαστρονομία είναι μια σχετικά νέα επιστήμη που μελετά πώς ο ανθρώπινος εγκέφαλος αντιλαμβάνεται την τροφή από τις πληροφορίες που λαμβάνει μέσω των πέντε αισθήσεων, δηλαδή της όσφρησης, της γεύσης, της όρασης, της αφής και της ακοής. Μέσω της διεργασίας αυτής, η νευρογαστρονομία αποπειράται να καθορίσει πώς οι πληροφορίες αυτές συγκεντρώνονται στον τροχιακό μετωπιαίο φλοιό, με στόχο να γίνει τελικά αντιληπτό το πώς ο εγκέφαλος κατανοεί τη γεύση. Ερχόμενοι στο σήμερα, ο όρος νευρογαστρονομία λειτουργεί ως ομπρέλα για κάθε τύπο έρευνας που επικεντρώνεται στη διερεύνηση του τρόπου με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε το φαγητό, είτε πρόκειται για κλινικές εφαρμογές είτε για μια γενικευμένη μελέτη του τρόπου με τον οποίο οι σεφ μπορούν να χειριστούν μεταβλητές για να βελτιώσουν τη γευστική εμπειρία.
“Μία από τις πιο σημαντικές ιδιότητες του φαγητού είναι η γεύση, ο συνδυασμός γλυκών, ξινών, αλμυρών, πικρών και αλμυρών αισθήσεων που προέρχονται από τη γλώσσα.”
Άλλαξέ το!
Ένα ενδιαφέρον παράδειγμα που κάνει ίσως ευκολότερα αντιληπτή τη λειτουργία της νευρογαστρονομίας είναι το εξής: οι μπάμιες είναι ένα τρόφιμο το οποίο σε πολλούς δεν είναι αρεστό λόγω της υφής ή της γεύσης τους. Η νευρογαστρονομία αποπειράται να αλλάξει τον τρόπο σκέψης του εγκεφάλου, ώστε να αντιμετωπίσει διαφορετικά το τρόφιμο και να συνδράμει στη διαμόρφωση της καταναλωτικής κουλτούρας με γνώμονα τη βελτίωση της υγείας. Μια άλλη διάσταση της νευρογαστρονομίας είναι η δυνατότητα που δίνει στο κοινό και στην επιστημονική κοινότητα να κατανοήσει, να ερμηνεύσει και να επιλύσει τα πρότυπα συμπεριφοράς που οδηγούν σε παχυσαρκία και άλλες διατροφικές διαταραχές.
Συγκοινωνούντα δοχεία
Η νευρογαστρονομία αποτελεί τμήμα ενός ευρύτερου επιστημονικού χώρου, αυτού της νευροεπιστήμης. Αυτή συνεργάζεται, ή οφείλει να συνεργάζεται, και με πλήθος άλλων σχετικών και μη επιστημών, ώστε να συνεπικουρούν στην ανάπτυξη και αξιοποίηση της γνώσης της τροφής. Άλλοι τομείς που σχετίζονται με τη νευρογαστρονομία είναι οι:
• Γαστρονομία
• Βιοχημία
• Συμπεριφορική Ψυχολογία
• Κλινική Νευροεπιστήμη
• Ανθρωπολογία
• Αγροτική Ανάπτυξη και Τεχνολογία Τροφίμων
