Διαθέτετε ένα εστιατόριο, οι δουλειές πηγαίνουν καλά, το πλήθος των πελατών αυξάνεται, τα έσοδα έχουν πάρει την… ανηφόρα και η σκέψη που αρχικά βρισκόταν στο πίσω μέρος του μυαλού σας για την επέκτασή σας με ένα ακόμη καινούργιo σημείo, τελευταία έχει μεταφερθεί στο εμπρόσθιο τμήμα του! Αλήθεια, ποιους παράγοντες θα πρέπει να λάβετε υπόψη σας πριν ξεκινήσετε τη διαδικασία του σχεδιασμού των απαιτούμενων βημάτων για μια τέτοια κίνηση;
Αρκεί μια γρήγορη ματιά τριγύρω σας ή ένα σύντομο διάλειμμα σκέψης στην καθημερινή ρουτίνα σας προκειμένου να αναλογιστείτε πόσα εστιατόρια, branded ή μη, έχουν έλθει (και παρέλθει) στο πέρασμα του χρόνου.
Σε αυτή την αναζήτηση, γεμάτη από μνήμες και έναν έντονο βαθμό νοσταλγίας, θα βρείτε επιχειρήσεις που έχουν συμπληρώσει έναν σεβαστό αριθμό χρόνων στην αγορά, καθώς επίσης και άλλες που ήρθαν και δεν… ακούμπησαν. Αλήθεια, έχετε αναλογιστεί ποτέ εάν υπάρχει κάποια «μυστική» συνταγή για την καθιέρωση και μακροημέρευση των πρώτων και την αποτυχία των δεύτερων; Εάν ναι, ποια είναι τα συστατικά που την απαρτίζουν;
One size doesn’t fit all!
Από τη στιγμή της επιτυχούς λειτουργίας ενός εστιατορίου, η συνήθης πρακτική στην οποία καταφεύγει ο ιδιοκτήτης είναι πως απλά παίρνει το ίδιο μοντέλο και προσπαθεί να το εφαρμόσει εκ νέου σε ένα καινούργιο σημείο, που θα λειτουργεί σε μια περιοχή με παραπλήσια δημογραφικά στοιχεία και χαρακτηριστικά. Κι όμως, σε αυτή την περίπτωση συχνά-πυκνά λαμβάνει χώρα αυτό που ισχυρίζονται οι Αμερικανοί: «One size doesn’t fit all». Βλέπετε, μπορεί ένα εστιατόριο στη «Χ» περιοχή να σημειώνει σημαντική επιτυχία, αλλά στην περιοχή «Ψ» μπορεί να γνωρίσει παταγώδη αποτυχία.
Μια από τις πλέον στρατηγικές και μακρόπνοες προσεγγίσεις για τη δημιουργία ενός δεύτερου ή ακόμη και τρίτου εστιατορίου, είναι η ιδιοκτησία είτε η εν γένει διοίκηση να έχει ένα ξεκάθαρο όραμα σχετικά με την εξέλιξη της επιχείρησης σε βάθος χρόνου.
Μια από τις πλέον στρατηγικές και μακρόπνοες προσεγγίσεις για τη δημιουργία ενός δεύτερου ή ακόμη και τρίτου εστιατορίου, είναι η ιδιοκτησία είτε η εν γένει διοίκηση να έχει ένα ξεκάθαρο όραμα σχετικά με την εξέλιξη της επιχείρησης σε βάθος χρόνου. Πιστεύετε, για παράδειγμα, πως θα είστε σε θέση να ανταγωνιστείτε με αποτελεσματικότητα κάθε άλλο γαστρονομικό concept που βρίσκεται στην αγορά, έχοντας παράλληλα την επιθυμία και τον τρόπο να κινηθείτε, υλοποιώντας αυτό το όραμα;
Το γεγονός ότι μπορεί να διαθέτετε ένα ή ακόμη και δύο εστιατόρια που λειτουργούν αποτελεσματικά σε μια ιδανική ή αποδεδειγμένα λειτουργική τοποθεσία, δεν σημαίνει αυτομάτως πως έχετε στην κατοχή σας το πλέον επιτυχημένο food concept της εστιατορικής σκηνής. Η πραγματική δοκιμασία θα είναι να μεταφέρετε το concept σας σε ένα τελείως διαφορετικό τοπίο, με εντελώς άλλα χαρακτηριστικά. Ξέρετε, μπορεί να αποδειχτεί πως το brand name και η επιτυχημένη εκτέλεση της «συνταγής» του εστιατορίου που ήδη λειτουργείτε, μπορεί να αποδειχτούν υπερ-αρκετά προκειμένου να αντιγραφεί εκ νέου σε μια καινούργια τοποθεσία.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, χρήσιμο είναι ένα νέο, casual εστιατόριο να εγκατασταθεί σε πιο «premium» τοποθεσίες, που ενδεχομένως θα έχουν είτε διπλή είσοδο ή θα βρίσκονται σε γωνιακές εγκαταστάσεις / κτίσματα, τα οποία αυτομάτως θα μεγιστοποιούν τη συνολική του ορατότητα.
Μην αμελήσετε να ικανοποιήσετε τα… «θέλω» των επενδυτών
Την ίδια στιγμή, οι επαγγελματίες του κλάδου της εστίασης θα πρέπει να έχουν κατά νου μια σειρά από χαρακτηριστικά τα οποία εξετάζουν με αυξημένο βαθμό ενδιαφέροντος πιθανοί επενδυτές που ενδιαφέρονται να λειτουργήσουν ένα εστιατόριο κάποιου brand ή αλυσίδας. Συγκεκριμένα, αυτά είναι:
- Ένα σταθερό όσο και σε βάθος χρόνου ικανοποιητικό επίπεδο τζίρου και κέρδους σε κάθε εστιατόριο ξεχωριστά.
- Το κόστος του κεφαλαίου λειτουργίας, αλλά και ο ισόρροπος διαμοιρασμός του σε ολόκληρο το εύρος της αλυσίδας.
- Το ύψος του ενοικίου να αντικατοπτρίζει κάτι λιγότερο από το 20% του τζίρου, με ιδανικό ζητούμενο λιγότερο από το 15%!
- Το άτομο στο οποίο βασίζεται η λειτουργία της επιχείρησης. Η επιχείρηση βασίζεται σε ένα και μόνο άτομο ή υπάρχει μια πιο διευρυμένη business κουλτούρα μέσω της οποίας εκπορεύονται συνολικά οι αποφάσεις που λαμβάνονται, σύμφωνα με τις αρχές που διέπουν την ίδια την επιχείρηση;
- Οι οικονομικές και ασφαλιστικές υποχρεώσεις της επιχείρησης να είναι τακτοποιημένες. Τα φορολογικά της δεδομένα και στοιχεία είναι «καθαρά» και updated; Τυχόν δανεισμοί εξυπηρετούνται κανονικά;
- Το εστιατόριο να απευθύνεται σε κοινό που σχετίζεται με τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί είτε με τη δυνατότητα παράδοσης παραγγελιών στο σπίτι, από το ίδιο το κατάστημα, ή ακόμη και με «ποστάρισμα» εξαιρετικών εικόνων, βίντεο και φωτογραφιών από τις γευστικές δημιουργίες σας μέσω Instagram και Snapchat.
- Η εμπειρία που προσφέρεται να μπορεί να χαρακτηριστεί ως εμβληματική ή βιωματική και όχι μόνο για την ποιότητα των τροφίμων και των υπηρεσιών. Σήμερα έχει αποδειχτεί στην πράξη πως οι πελάτες έχουν την επιθυμία να εμπλέκονται πιο ενεργά, ενώ ταυτόχρονα δείχνουν διατεθειμένοι να πληρώσουν για αυτό!
