Νέα εποχή στα εστιατόρια. Ο κλάδος της εστίασης βρίσκεται στην αιχμή του δόρατος, όσον αφορά το κομμάτι της παροχής υπηρεσιών. Η παρουσίαση νέων τάσεων και ειδικά με το ξέσπασμα της πανδημίας της Covid-19, δημιουργεί νέες ευκαιρίες αλλά και απαιτήσεις, καθώς ο ανταγωνισμός οξύνεται ολοένα και περισσότερο καθιστώντας σε ετοιμότητα τόσο τον επιχειρηματία όσο και ολόκληρο το εσωτερικό περιβάλλον της επιχείρησής του.
Της Ειρήνης Κουκίδου
Ήρθε η επαγγελματική αναγέννηση;
Οι καταναλωτές γίνονται περισσότερο επιλεκτικοί και κατατοπισμένοι αναφορικά με την εστίαση και πλέον εντυπωσιάζονται ολοένα και πιο δύσκολα. Ζούμε στην εποχή όπου η παροχή ενός καλού προϊόντος δεν αρκεί για να διασφαλίσει την εμπορική επιτυχία. Η καλή φήμη είναι αναγκαίο πια να χτιστεί, μέσα από τις διαδικασίες του μάρκετινγκ, του branding, της διαφοροποίησης από τον ανταγωνισμό, καθώς και από επιμέρους μελέτες που αφορούν το προϊόν αλλά και την ίδια την εταιρεία. Διανύουμε ίσως την πιο κρίσιμη εποχή της επαγγελματικής αναγέννησης στην Ελλάδα και τον μετασχηματισμό της εργασιακής κουλτούρας, η οποία προετοιμάζει σιγά-σιγά τους επαγγελματίες της νέας γενιάς σε ένα κατάλληλο επιχειρησιακό κλίμα της μετά Covid-19 εποχής.
“Η συγκράτηση ή και η μείωση του μισθολογικού κόστους παραμένουν στην ημερήσια διάταξη”
Η τάση στον ανταγωνισμό
Οι νέες τάσεις εμφανίζουν ολοένα και περισσότερες απαιτήσεις και αυξάνουν τον ανταγωνισμό, ο οποίος δημιουργεί την αίσθηση μιας ψυχολογικής πίεσης για την «τελειότητα» των υποψηφίων που αναζητούνται. Έτσι, λοιπόν, στο μυαλό του επιχειρηματία δημιουργείται η εικόνα ενός υποψήφιου εργαζόμενου που ιδανικά βρίσκεται στην κατάλληλη θέση, την κατάλληλη στιγμή και ο οποίος θα πρέπει να διαθέτει τις απαιτούμενες γνώσεις, σε συνδυασμό με εξειδικευμένες δεξιότητες.
Από την άλλη πλευρά, η συγκράτηση ή και η μείωση του μισθολογικού κόστους, παραμένουν στην ημερήσια διάταξη, όσον αφορά την προσπάθεια των επιχειρηματιών να διατηρήσουν την καλύτερη δυνατή σχέση value for money στο παρεχόμενο προϊόν, πράγμα που καθιστά δύσκολη την καθημερινή επίτευξη στόχων για ομοιογένεια και quality standards, τόσο στο ίδιο το προϊόν όσο και στην προσφερόμενη υπηρεσία. Ο ανθρώπινος παράγοντας επηρεάζει σημαντικά την εικόνα, την οργάνωση, το αποτέλεσμα και όλες τις διαδικασίες εν γένει.
Η επένδυση στον άνθρωπο
Γι’ αυτό, ένας από τους κύριους λόγους μιας επένδυσης στο ανθρώπινο δυναμικό είναι ότι θα πρέπει να δοθεί προσοχή στο training από την πρώτη ημέρα της πρόσληψης έως και κατά τη διάρκεια του χρόνου εργασίας. Έτσι, μια διαδικασία training χρονικά τοποθετημένη στα επιμέρους τμήματα και με ξεκάθαρη παρουσίαση του στόχου που πρέπει να επιτευχθεί από αυτή, δεν διασφαλίζει απλά και μόνο απόκτηση δεξιοτήτων και γνώσεων. Επιπλέον, συμβάλλει στο χτίσιμο των ομάδων και στη δημιουργία δεσμών μεταξύ των συναδέλφων και με την ίδια την επιχείρηση. Οι ομάδες συντονίζονται καλύτερα, γνωρίζουν τις καθημερινές απαιτήσεις και υπάρχει διαχωρισμός ρόλων και αρμοδιοτήτων. Επίσης και τα ίδια τα μέλη των ομάδων μπορούν, μέσω της προσωπικής τους αυτό-αξιολόγησης, να είναι σε θέση να γνωρίζουν αν όντως μπορούν να βελτιώσουν κάποιες από τις δεξιότητές τους ή ακόμα και κάποια στοιχεία της προσωπικότητάς τους, ώστε να εναρμονίζονται με την παραγωγική διαδικασία –ατομικά ή ομαδικά– και να συμβαδίζουν με την κουλτούρα και τους στόχους της επιχείρησης. Ας μην ξεχνάμε ότι το προϊόν της εστίασης διαφοροποιείται στις εποχές του χρόνου και επίσης συνδέεται με την ψυχολογία και τη διάθεση των πελατών, όπως επίσης και του ίδιου του προσωπικού.
Κανείς ή όλοι ευχαριστημένοι;
Νέες, ευέλικτες μορφές απασχόλησης έρχονται στο προσκήνιο, οι οποίες μπορούν να συντονισθούν με τις ανάγκες των επιχειρηματιών της εστίασης όπως η εποχικότητα και η διακύμανση της ζήτησης για παροχή υπηρεσιών. Αυτό θα μπορούσε να σημαίνει από τη μια πλευρά ότι ο κάθε επιχειρηματίας χρησιμοποιεί προς όφελός του ευκαιριακές συνθήκες του εξωτερικού περιβάλλοντος και είναι σε θέση να επικαλεστεί την ανάγκη του σε ανθρώπινο δυναμικό κι από την άλλη ότι οι ίδιοι οι εργαζόμενοι δεν μπορούν να επιζητούν να διασφαλίσουν τις ανάγκες ασφάλειάς τους. Θα αποτελούσε μια μεθοδευμένη προσπάθεια πρόσδοσης σε μια επιχείρηση πιο λιτής δομής, μειώνοντας το προσωπικό, γεγονός το οποίο είναι διαχρονικά αντικείμενο αντιπαράθεσης, λόγω αρνητικών επιδράσεων στους υπαλλήλους και με αντίκτυπο στην οργανωσιακή απόδοση.
“Η μονοδιάστατη μείωση του κόστους δεν θα πρέπει να επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα του προϊόντος”
Ωστόσο, η δυνατότητα μείωσης του κόστους δεν πρέπει να προσεγγισθεί μονοσήμαντα ως ευκαιρία, αλλά ως μια εν δυνάμει συνθήκη που μπορεί να προσφέρει ένα ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στον επιχειρηματία. Μέσω μιας σχεδιασμένης στρατηγικής που θα σχετίζεται με την καινοτομία, το πλασάρισμα νέων προϊόντων ή υπηρεσιών, τον έλεγχο του κόστους, τον συνδυασμό ελάχιστου κινδύνου με νέες προοπτικές, δημιουργούνται νέοι πυλώνες αναβάθμισης ενός εταιρικού προφίλ. Σε αυτό παίζει ρόλο το μέγεθος της επιχείρησης, η τεχνολογία που χρησιμοποιείται και το περιβάλλον που, όσο πιο δυναμικό είναι, τόσο οδηγεί σε πολυδιάστατη οργανική δομή. Δεν μπορούμε να γενικεύσουμε την ύπαρξη δεσμού ανάμεσα στη δομή και στην απόδοση των υπαλλήλων. Οι δομικές σχέσεις διαμορφώνουν τη στάση, τη συμπεριφορά και περιορίζουν τις συμπεριφορές του ανθρώπινου δυναμικού. Καθώς οι εργασίες γίνονται πιο σύνθετες και οι απαιτούμενες δεξιότητες πιο ποικίλες, συμβαίνει να χρησιμοποιούνται σε μεγαλύτερο βαθμό οι διαλειτουργικές ομάδες, οι οποίες αφουγκράζονται τις δυνατότητες ελαχιστοποίησης του κόστους της επιχείρησης και μετέχουν ως «δυνατά χαρτιά» στο ανταγωνιστικό περιβάλλον.
Το κόστος ως στοιχείο εκπαίδευσης
Η μονοδιάστατη μείωση του κόστους δεν θα πρέπει επ’ ουδενί να επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα του προϊόντος και των παρεχόμενων υπηρεσιών. Προς τον σκοπό αυτό πρέπει να επιστρατευθούν μηχανισμοί εκπαίδευσης και κατάρτισης εργαζόμενων που διαφοροποιούνται από την πείρα και τον επαγγελματισμό των κλασικών στελεχών της εστίασης. Το νέο και δυναμικό εργασιακό περιβάλλον θα πρέπει να δίνει κίνητρα στους υπαλλήλους να επωφελούνται μέσα από τις εμπειρίες τους σε αυτό. Οι κατάλληλες μέθοδοι εκπαίδευσης και κατάρτισης μπορούν να εστιάσουν στη μείωση κινήσεων και απλοποίησης της εργασίας, στις τεχνικές αποφυγής προβλημάτων κόπωσης και στους επιδιωκόμενους παράγοντες ενίσχυσης της ενέργειας καθημερινά, στη διαίρεση κάθε πράξης σε επιμέρους συνιστώσες, στην εύρεση καλύτερων τρόπων για την εκτέλεση της εργασίας, καθώς και στην αναδιοργάνωση κάθε καθήκοντος ώστε να γίνεται αποδοτικότερο. Αυτές οι μέθοδοι έχουν ως αποτέλεσμα το χτίσιμο εμπιστοσύνης και μια μακροπρόθεσμη δέσμευση με την επιχείρηση.
