μικρότερη κοπή κρέας Μήπως έφτασε η στιγμή να αναθεωρήσετε το σκεπτικό σας, σχετικά με το κρέας ως κορωνίδα του μενού του εστιατορίου σας;
της Αλεξάνδρας Βασιλείου
Ένα από τα ζητούμενα της εποχής είναι η υιοθέτηση μιας περισσότερο φιλικής προς το περιβάλλον στάσης και πρακτικής. Στον επιχειρηματικό τομέα, τα τελευταία χρόνια, αυτό το φαινόμενο παρουσιάζεται περισσότερο έντονα παρά ποτέ. Ωστόσο, εάν θεωρείτε πως η τροποποίηση της επαγγελματικής κουζίνας, προκειμένου να περιλαμβάνει τον πλέον πρόσφατο εξοπλισμό, που χαρακτηρίζεται από άκρως αποδοτικές συσκευές σε ό,τι αφορά την κατανάλωση ενέργειας, ή ότι η επιλογή ενός «πράσινου» προμηθευτή ενέργειας λύνει το πρόβλημα, μειώνοντας κατά τι τις εκπομπές άνθρακα, τότε ενδεχομένως να πρέπει να το ξανασκεφτείτε!
Πόσο μάλλον, από τη στιγμή που δεν περιλαμβάνει τον τρόπο αντιμετώπισης της προμήθειας, της διαχείρισης και της επεξεργασίας του φαγητού. Τελευταία, εντείνεται η μετατόπιση του περιεχομένου των εστιατορικών μενού προς την υιοθέτηση μιας ολοένα και πιο έντονα πράσινης… πινελιάς. Κι αυτό, σε κάθε πτυχή κι έκφανση των επιχειρήσεων. Από την προσθήκη λαχανικών στα επιμέρους πιάτα μέχρι την κατανάλωση ενέργειας για τη μείωση του ενεργειακού αποτυπώματος. Παρ’ όλα αυτά, ο ρυθμός, η ταχύτητα και το βάθος των αλλαγών που λαμβάνουν χώρα παραμένουν ακόμη ασαφή.
Οι έρευνες δείχνουν τον δρόμο…
Σε αυτή τη λογική, ένα είναι δεδομένο, όπως προκύπτει με βάση αναρίθμητες μελέτες κι έρευνες που έχουν δει το φως της δημοσιότητας: απαιτείται ο περιορισμός της κατανάλωσης κρέατος από τον διεθνή πληθυσμό. Αυτή την κατεύθυνση καταδεικνύει σειρά μελετών που έχει εκπονηθεί από το Διακυβερνητικό Πάνελ για την Κλιματική αλλαγή και το Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης μέχρι το Παγκόσμιο Ινστιτούτο για τη διαχείριση των πηγών, το WWF κ.ο.κ. Πλέον, η κτηνοτροφική παραγωγή είναι «υπεύθυνη» για το εξαιρετικά μεγάλο 16,5% των συνολικών εκπομπών ρύπων σε παγκόσμια κλίμακα.
Η πρόσφατη μελέτη, «The Tastiest Challenge on the Planet», που στηρίχτηκε σε συνεντεύξεις, τόσο με καταξιωμένους σεφ όσο και με ηγετικές μορφές του κλάδου της παγκόσμιας μαζικής εστίασης, κατέδειξε πως η βιομηχανία δηλώνει θετική, διευκολύνοντας την άνθηση ενός κινήματος, εντούτοις είναι λιγότερο «ανοικτή», όταν η υπόθεση φτάνει στο σημείο να υπαγορεύει την αλλαγή! Αποτέλεσμα; Ενώ οι millennials, που συμμετείχαν στην ίδια έρευνα, δείχνουν αργά, αλλά σταθερά να… απομακρύνονται από το κρέας ως διατροφική συνήθεια, όταν δειπνούν εκτός της οικίας τους, οι συνήθειες σε επίπεδο dining στην πραγματικότητα δεν αλλάζουν. Κάτι που αποδεικνύεται και από το γεγονός ότι οι πωλήσεις vegetarian πιάτων ενισχύθηκαν μόλις κατά 0,2% το 2018, έναντι του αμέσως προηγούμενου έτους, τη στιγμή κατά την οποία οι αντίστοιχες πωλήσεις μοσχαρίσιου κρέατος παρέμειναν αμετάβλητες!
Ζητούμενο η εκπαίδευση των καταναλωτών
Όπως τονίζουν στελέχη της αγοράς, η μεγαλύτερη πρόκληση αναδεικνύεται μακράν η εκπαίδευση των τελικών καταναλωτών πως μπορούν να τρέφονται σωστά κι ολοκληρωμένα, καταναλώνοντας μικρότερη ποσότητα κρέατος. Πλέον, σήμερα, δεν είναι αποδεκτό απλώς και μόνο να προσθέσετε δυο-τρια πιάτα με vegetarian χροιά στο μενού σας. Αντιθέτως, το ζήτημα είναι με ποιο τρόπο αυτά περιγράφονται και τοποθετούνται στο μενού, προκειμένου να δελεάσουν επαρκώς και πειστικά τους πελάτες, ώστε να τα επιλέξουν έναντι του κρέατος.
Ένα σημαντικό μερίδιο ευθύνης πέφτει στους ώμους των σεφ και των εν γένει επικεφαλής των επαγγελματικών κουζινών, καθώς ο σχεδιασμός των vegetarian πιάτων τους αποτελεί ζητούμενο, έχοντας κατά νου ότι απευθύνεται σε πελάτες που χαρακτηρίζονται κρεατοφάγοι.
Ένα μικρό βήμα με μεγάλη επίδραση!
Υπό αυτό το πρίσμα, το πόσο μικρότερο μέγεθος θα πρέπει να έχουν οι μπριζόλες και το πόσο λιγότερες φορές θα τις επιλέγουν ως μέρος της κύριας διατροφής τους οι πελάτες θα πρέπει να αποτελέσει μέρος της εξίσωσης. Αρκεί να αναφερθεί πως, με βάση τα στοιχεία πρόσφατης μελέτης που διενήργησε το Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης, στην περίπτωση κατά την οποία κάθε πελάτης εστιατορίου πεισθεί να αντικαταστήσει ένα κύριο γεύμα της εβδομάδος που σχετίζεται με το κρέας με κάποιο πιάτο που βασίζεται σε λαχανικά, τότε αυτομάτως τα εστιατόρια συνεισφέρουν κατά 8,4% στον περιορισμό των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου! μικρότερη κοπή κρέας
Προϋπόθεση είναι να προβείτε σε μια μελετημένη όσο και ισόρροπη διαδικασία προσμέτρησης των πιθανών αντιδράσεων εκ μέρους των πελατών σας, των μεγεθών που εξοικονομεί το εστιατόριο, της αξιοποίησης (ή μη) των δυνητικών ευκαιριών προβολής του γεγονότος, καθώς επίσης και της καταγραφής της πραγματικής επίδρασης που έχουν στην καθημερινή λειτουργία της επιχείρησης οι προαναφερθείσες αλλαγές στο μενού. μικρότερη κοπή κρέας
