Η ώρα της αλλαγής
Με αφορμή την πρόσφατη μετακίνησή του σε νέα κουζίνα, είναι ίσως η καταλληλότερη στιγμή για να εξηγήσει ο ίδιος το πότε ένας επαγγελματίας chef πρέπει να αλλάζει χώρο εργασίας και με ποια κριτήρια θα επιλέξει το νέο σημείο αναφοράς του. Όπως λέει χαρακτηριστικά: «Αυτή η ερώτηση είναι πιο επίκαιρη από ποτέ…. ένας εργαζόμενος έχει την ανάγκη να αλλάξει εργασιακό χώρο, όταν αυτός ο χώρος πλέον δεν τον καλύπτει οικονομικά μα πάνω απ’ όλα συναισθηματικά και πλέον έχει σταματήσει να πληροί τα κριτήρια για τα οποία εκείνος θέλει να εργάζεται. Προσωπικά θεωρώ πως ένας χώρος σταματάει να με καλύπτει εργασιακά όταν δεν καλύπτεται το κομμάτι της δουλειάς μου που έχει να κάνει με τη δημιουργικότητα και την ελευθερία του να εκφράζεσαι. Τότε έρχεται η ανάγκη της αλλαγής του επαγγελματικού μου χώρου. Προσωπικά όταν αρχίσω να νιώθω πως επαναλαμβάνομαι, για μένα είναι η ώρα της αλλαγής!». Πώς όμως επηρεάζεται η δημιουργικότητα ενός επαγγελματία της μαγειρικής τέχνης και από εξωγενείς παράγοντες; «Η κοινωνία και η οικονομία καθορίζουν σαφέστατα την κουζίνα μας. Αυτά ορίζουν και προσδιορίζουν το πόσο δημιουργικός είναι ένας σεφ. Το μενού στα εστιατόρια και στα ξενοδοχεία καθορίζεται από τις παγκόσμιες τάσεις της γαστρονομίας. Σε καιρούς που υπάρχει λιτότητα στην οικονομία, αναγκάζεται ένας σεφ να δημιουργήσει ένα πιο λιτό μενού. Σίγουρα η δημιουργικότητα καθορίζεται από τις παγκόσμιες τάσεις της οικονομίας και της ίδιας της κοινωνίας» λέει ο chef.
H Ελλάδα στον ανταγωνισμό
Ο Μιχαήλ Ζάχαρης έχει αναπτύξει στενούς δεσμούς με το εξωτερικό και σταθερά το βλέμμα του είναι στραμμένο στη διεθνή γαστρονομική κοινότητα. Ως άνθρωπος και ως επαγγελματίας σχολιάζει την εξέλιξη της εγχώριας εστίασης ως εξής: «Τα τελευταία χρόνια η γαστρονομία στην Ελλάδα έχει κάνει αλματώδη πρόοδο. Ο μέσος Έλληνας μάγειρας είναι σε πάρα πολύ καλά επίπεδα, σε έναν πλήρως ανταγωνιστικό χώρο σε σχέση με το εξωτερικό. Οι Έλληνες σεφ είναι πια πολύ καλύτεροι από τους αντίστοιχους Ιταλούς και Γάλλους σεφ. Υπάρχει πλέον δίψα για μάθηση και τεχνογνωσία για εξέλιξη του επαγγέλματος! Και αυτό είναι προς τιμήν μας.». Στη συνέχεια η συζήτηση δεν θα μπορούσε να μην εστιάσει και στους επαγγελματίες που για τον ίδιο έχουν συνδράμει στη θετική αυτή εξέλιξη.
Ο chef απαντά: «Δεν θέλω να αναφέρω συγκεκριμένα ονόματα για να μην αδικήσω κάποιους και θεωρηθεί ως καλόπιασμα για μερικούς! Θαυμάζω όλους τους συνάδελφους που κοπιάζουν για όλη την εξέλιξη της γαστρονομίας. Θαυμάζω όσους επιλέγουν και προβάλλουν ελληνικά προϊόντα. Θαυμάζω όλους όσοι είναι 10 ή 12 ώρες σε μια κουζίνα θέλοντας να βγάλουν το καλύτερο αποτέλεσμα. Θαυμάζω όλους όσοι εργάζονται με 2 ή 3 άτομα προσωπικό. Θαυμάζω γενικά όλους τους συναδέλφους…». Και αφού δεν ξεχώρισε chef, του ζητήθηκε να ξεχωρίσει πιάτο και μάλιστα δημιουργία που θα ήθελε να έχει τη δική του υπογραφή. Η απάντησή του είναι άκρως ενδιαφέρουσα αφού ξεκινά με την αποστομωτικά ειλικρινή τοποθέτησή του ότι ζηλεύει τα πάντα από όλους! Και εξηγεί: «Με την καλή έννοια πάντα! Πιάτα ευφάνταστα, ευπαρουσίαστα, πιάτα με συγκεκριμένη φιλοσοφία που στην παρούσα φάση δεν έχω εγώ! Ζηλεύω την πολύ καλή δουλειά, την έμπνευση και τη δημιουργικότητα συνάδελφων που μπορεί τη συγκεκριμένη περίοδο να μην έχω. Ζηλεύω σημαίνει πως θέλω να προσεγγίσω όχι να κλέψω, άλλωστε αισθάνομαι πως έχω ακόμα να μάθω πολλά».
Όταν το λάθος είναι μοιραίο
Είναι γνωστή η δυσκολία εύρεσης κοινού τόπου μεταξύ μάγειρα και επιχειρηματία χωρίς αυτό να σημαίνει ότι η επίτευξη συμφωνίας είναι αδύνατη. Ο Μιχαήλ Ζάχαρης περιγράφει τα λάθη που συνήθως κάνουν τα εστιατόρια ή οι επιχειρηματίες: «Συχνά στα εστιατόρια ή στα ξενοδοχεία, οι επιχειρηματίες μπορεί να κάνουν πολλά λάθη. Τα κυριότερα εξ αυτών είναι τα εξής: κατά πρώτον ο μεγάλος κατάλογος. Αυτό έχει ως συνέπεια τη μεγάλη κατανάλωση πρώτων υλών, ανεβάζοντας το καθημερινό κοστολόγιο, με αποτέλεσμα την αύξηση των τιμών. Όλο αυτό επηρεάζει τη φρεσκότητα και την ποιότητα των πρώτων υλών. Κατά δεύτερον σημαντικό λάθος παραμένει η σημαντική έλλειψη του προσωπικού με ελλιπή κατάρτιση…. Στα σημαντικά λάθη προσθέτουμε και την έλλειψη διαφήμισης. Τέλος, σημαντικό λάθος είναι η έλλειψη των εποχικών προϊόντων λαχανικών, φρούτων και της κτηνοτροφίας. Με συνέπεια τα εστιατόρια να ξοδεύουν υπέρογκα ποσά για προϊόντα εκτός εποχής, όπως π.χ. η ντομάτα το καταχείμωνο και το λάχανο το κατακαλόκαιρο!»
Το μέλλον είναι τώρα
Η συζήτηση με τον chef προέκυψε σε μια μάλλον καλή στιγμή για την πορεία του, καθώς τα επόμενα σχέδιά του υλοποιούνται τις μέρες που το τεύχος θα βρίσκεται σε κυκλοφορία. Ο Μιχαήλ Ζάχαρης αλλάζει επαγγελματική στέγη, αλλάζει στυλ κουζίνας και θα ασχοληθεί με κουζίνες που, όπως λέει ο ίδιος, αγαπά ιδιαίτερα. Και προσθέτει: «Κουζίνα Βορείου και Νοτίου Αμερικής, Περού, Nikkei και ασιατική. Αυτό αποτελεί μεγάλη πρόκληση για μένα, γιατί είναι κάτι που δεν έχω ασχοληθεί επισταμένως αλλά μου δόθηκε η ευκαιρία να τη διαβάσω, να τη μελετήσω, να τη σπουδάσω με κάθε δυνατό τρόπο ώστε να βγάζω συνταγές και γεύσεις που έχω οραματιστεί.»
