Bartender: Γνώσεις mixologist, ικανότητες ζογκλέρ,
φαντασία στη σύνθεση και την τελική δημιουργία, συνοδευόμενα από ατάκες που… σκοτώνουν. Κι όμως, ένας bartender οφείλει να κινείται πάνω και πέρα από τα συνήθη προαναφερθέντα χαρακτηριστικά.
Του Μάρκου Σταμπούλου
Tips & tricks που αξίζουν και δεν… κοστίζουν!
Σε πλείστες περιπτώσεις, οι καλά «γυαλισμένες» θέσεις εργασίας, αυτές που τείνουν να συγκεντρώνουν τα φώτα της δημοσιότητας, να συνοδεύονται από μια αχλή αίγλης και να έλκουν το ενδιαφέρον των πελατών, εξαντλούνται πρωτίστως στο θέαμα, αγνοώντας, ή στην καλύτερη των περιπτώσεων αδιαφορώντας, για την ουσία. Κάτι, που αργά ή γρήγορα βγαίνει στην επιφάνεια. Κι αυτό, καθώς έχουν μια -παρεξηγημένη- αίσθηση περί του θεάματος που πρέπει να προσφέρουν προς τους πελάτες που εξυπηρετούν. Τους δε τελευταίους, οι επαγγελματίες των μπαρ οφείλουν να φροντίζουν, ώστε να επαναλαμβάνουν διαρκώς και κατά το δυνατόν περισσότερες στην έκταση του χρόνου επισκέψεις στο κατάστημα. Γιατί, η αλήθεια είναι πως -σχεδόν- κάθε ένας μπορεί να προσθέσει βότκα με πάγο σε ένα ποτήρι, να προσθέσει λίγο χυμό και μια χάρτινη διακοσμητική ομπρελίτσα και να το αποκαλέσει «ποτό»! Ωστόσο, κάτι τέτοιο αρκεί, προκειμένου να καθιερωθεί ως bartender, και δη σε μπαρ που έχουν απαιτήσεις, όσο και βλέψεις για την απόκτηση, διατήρηση κι αύξηση μιας ικανοποιητικής πελατείας. Το Food Service σας παραθέτει 3+1 tricks για μπάρμαν, τα οποία θα σας βοηθήσουν να ξεχωρίσετε έναντι του ανταγωνισμού.
Μην χαλάτε ό,τι δουλεύει!
Είναι εξαιρετικά σπάνιο για έναν bartender να σταματήσει να πειραματίζεται και να δοκιμάζει, να «πειράζει» τη σύνθεση και τα συστατικά ποτών και κοκτέιλ. Αποτέλεσμα; Κλασικές, γνωστές, όσο και ιδιαίτερα αγαπητές συνταγές να… χάνονται σε έναν κυκεώνα αναζήτησης κι επίτευξης της πρωτοτυπίας. Βέβαια, αυτό δεν σημαίνει πως δεν απαιτείται η βελτίωση, όπου είναι δυνατόν, καθώς αποτελεί καίριας σημασίας συνθήκη, προκειμένου ένας bartender να είναι περισσότερο αποδοτικός όσο και δημιουργικός. Για να μην αναφερθεί πως, μέσω της οδού του πειραματισμού, είθισται να προκύπτουν αρκούντως ενδιαφέροντα όσο και παραγωγικά αποτελέσματα! Όμως, στην περίπτωση κατά την οποία ακολουθείτε μια συνταγή για martini μέσω της οποίας καταφέρνετε να πουλήσετε «Χ» κάσες από βότκα σε ημερήσια βάση, τότε σίγουρα δεν θα πρέπει καν να σκεφτείτε να εφαρμόσετε στην πράξη τις mixology αναζητήσεις κι ιδέες σας… Πόσο μάλλον, όταν κινδυνεύετε να θέσετε σε αμφισβήτηση και να έρθετε σε ευθεία αντιπαράθεση με τους καλύτερους κριτές (και χρηματοδότες σας συνάμα), ήτοι τους πελάτες σας!
Ένα μπαρ «ζει» (και λειτουργεί) με τον απλό κανόνα: Πουλάω, άρα υπάρχω και δεν πειραματίζομαι!
Στην περίπτωση κατά την οποία αναζητάτε τρόπους και συστατικά, μέσω των οποίων θα βελτιώσετε τη συνολικότερη επίγευση ενός cocktail, μια από τις πλέον χρήσιμες τακτικές είναι να δώσετε έμφαση και να ακούσετε προσεκτικά το feedback που προκύπτει από μέρους των πελατών σας. Έτσι, για παράδειγμα, εάν οι τελευταίοι συνήθως ζητούν περισσότερο πάγο ή σόδα στα βασικά mixed ποτά σας, είναι σχεδόν ξεκάθαρο πως χρησιμοποιείτε μεγαλύτερη του αναμενομένου δοσολογία οινοπνευματωδών. Άρα, θα πρέπει να περιορίσετε κομματάκι τη χρήση του και να… ελαφρύνετε το χέρι σας. Στην περίπτωση κατά την οποία οι πελάτες σας τελειώνουν πιο σύντομα του αναμενομένου τα ποτά τους, ίσως θα πρέπει να αυξήσετε τη δοσολογία και κατ’ επέκταση να… βαρύνετε το χέρι σας! Στην περίπτωση κατά την οποία παραγγείλουν ποτό μόνο μια φορά, και στη συνέχεια επιλέξουν κάποιο άλλο, πιο απλό στη σύνθεση και δημιουργία ποτό ή κοκτέιλ, τότε θα ήταν εξαιρετικά χρήσιμο να μάθετε το γιατί! Μάλιστα, μόλις έχετε στη διάθεσή σας τη συγκεκριμένη πληροφορία, τότε αυτομάτως θα έχετε μια θεμιτή βάση, πάνω στην οποία μπορείτε να ξεκινήσετε να αντιλαμβάνεστε τι λείπει από τη σύνθεσή σας και πώς μπορείτε να βελτιώσετε την ίδια τη συνταγή που ακολουθείτε.
Η σημασία της μέτρησης!
Πριν βιαστείτε να θέσετε σε δημόσια κρίση την αμφισβήτησή σας, σχετικά με την αναγκαιότητα και την αξία της μέτρησης, αλλά και την αντανάκλαση τυχόν χαμηλού βαθμού επαγγελματισμού που συνοδεύει την όλη διαδικασία, αξίζει να αφιερώσετε ένα λεπτό να σκεφτείτε την πιθανότητα αυτή να απευθύνεται και να χαρακτηρίζει τους συνειδητοποιημένους όσο κι απόλυτα συνεπείς επαγγελματίες. Μάλιστα, καθώς τα επιμέρους πληροφοριακά συστήματα που βρίσκουν τον χώρο τους στις επιχειρήσεις εστίασης, και δη στα μπαρ, δύναται να μετρήσουν και την παραμικρή σταγόνα οινοπνευματώδους ποτού που σερβίρεται, τότε είναι σίγουρο πως θα εκτιμήσετε την αξία της μέτρησης από μέρους σας. Πόσο μάλλον, εάν σας ενδιαφέρει να βρίσκεστε σε απόλυτη ταύτιση όσο κι αρμονία με τα ισχύοντα δεδομένα.
Σε πλείστες περιπτώσεις, επαγγελματίες μπάρμαν θεωρούν πως, όταν βγάζουν στην επιφάνεια μια σειρά από αναδευτήρες, κουτάλια και πάσης φύσεως εργαλεία, εμφανίζουν ένα έντονα ερασιτεχνικό δείγμα και μια εικόνα μαθητευόμενου μάγου!
Κι όμως, στην πράξη συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο, καθώς στα μάτια των πελατών δείχνετε πόσο επαγγελματίες είστε, όσο και ταγμένοι στο να παρέχετε ένα εξαιρετικά αναμεμειγμένο cocktail, με ιδανικές ποσοστώσεις των συστατικών. Επιπροσθέτως, δια μέσω της προσεκτικής μέτρησης κάθε ποτού ξεχωριστά, θα μπορείτε να μειώσετε σε δραστικό βαθμό τυχόν αχρείαστο κόστος που σχετίζεται με τα οινοπνευματώδη ποτά και κυρίως σε ό,τι έχει να κάνει με τη σπατάλη τους. Κάτι, που θα λειτουργήσει καταλυτικά για την περαιτέρω… υγεία του ταμείου σας και φυσικά του περιεχομένου του! Οι γνώστες του αντικειμένου ισχυρίζονται πως μόλις ένας πελάτης διαπιστώσει το πόσο καλά μετρημένα σερβίρονται τα ποτά στο μπαρ σας, ακολουθώντας κατά γράμμα τις δοσολογίες που ισχύουν κι απαιτούνται από την ίδια τη -γνωστή, τουλάχιστον- συνταγή του, θα πρέπει να θεωρείται -περίπου- ως δεδομένο πως όσα… ταχυδακτυλουργικά κι εάν εφαρμόσουν ή σε όσα τρικ κι εν γένει κόλπα καταφύγουν οι μπάρμαν από άλλες επιχειρήσεις, δεν υπάρχει περίπτωση να σας τους αποσπάσουν! Αντιθέτως, θα παραμείνουν πιστοί στην επιχείρησή σας, ανταμείβοντας την «καθαρότητα» και την πιστότητα της λειτουργίας της.
Ικανοποιήστε τα μάτια των πελατών σας!
Έχετε, φαντάζομαι, ακουστά την αναγκαιότητα ικανοποίησης του συνόλου των αισθήσεων, προκειμένου το αποτέλεσμα να είναι περισσότερο ολοκληρωμένο όσο και πλήρες για τους πελάτες. Σε αυτή τη λογική, ένα εξαιρετικά δομημένο cocktail δεν εξαντλείται, αποκλειστικά, στο γευστικό του αποτέλεσμα και την ευρύτερη επίγευση που αφήνει, αλλά οφείλει να εντυπωσιάζει και στο επίπεδο της εμφάνισής του. Μην φείδεστε φαντασίας και προσπάθειας να κατασταλάξετε σε ένα διαφορετικό δοχείο σερβιρίσματος. Κατ’ αυτό τον τρόπο θα εκπλήξετε, θα μείνετε χαραγμένος στο μυαλό των πελατών και θα δημιουργήσετε… σχολή, με μια «εσάνς» αναμονής, σχετικά με το πόσο πρωτότυπο θα είναι το τελικό σερβίρισμα. Επιπροσθέτως, τυχαίνει να δημιουργείτε και να σερβίρετε ποτά αναμειγμένα με λεμονάδα ή παγωμένο τσάι; Σκεφτείτε πόσο πιο αισθαντικό θα είναι το αποτέλεσμα, στην περίπτωση κατά την οποία το σερβίρετε σε ένα δοχείο της λογικής ενός βάζου. Κρυσταλλικού, διάφανου, μέσω του οποίου θα ξεχειλίζουν τα όμορφα χρώματα και θα δίνουν την αίσθηση δροσιάς και φρεσκάδας. Αντίστοιχη λογική ισχύει και στην περίπτωση της βαρελίσιας μπίρας, όταν λαμβάνει χώρα η χρήση ενός παγωμένου μπιροπότηρου σερβιρίσματος. Bartender
Ένα εξαιρετικά δομημένο cocktail δεν εξαντλείται στο γευστικό του αποτέλεσμα, αλλά οφείλει να εντυπωσιάζει και σε εμφάνιση.
Από την άλλη πλευρά, εάν δημιουργείτε ένα tropical mixed ποτό, μην το περιχύνετε και σερβίρετε απλώς σε ένα «κλασικό» ποτήρι, αλλά σκεφτείτε κάτι πιο δημιουργικό. Για παράδειγμα, χρησιμοποιήστε μια ευμεγέθη καρύδα, το περιεχόμενο της οποίας έχετε αφαιρέσει με προσοχή, προσθέτοντας πολύχρωμα διακοσμητικά. Προκειμένου να αντιληφθείτε τη δίχως όρια δημιουργικότητα, ένα μπαρ στη Βοστόνη άρχισε πρόσφατα να σερβίρει ένα ποτό, στα συστατικά του οποίου περιλαμβάνονται κόκκοι καφέ και γευστικές αποχρώσεις ντόνατς, συνοδεία μιας μικρού μήκους βέργας που περιλαμβάνει donuts κι η άκρη της «ποντίζεται» μέσα στο ίδιο το ποτήρι! Διαδικασίες που δεν απαιτούν κόπο ή κόστος, ενώ εκτιμώνται δεόντως από τους ίδιους τους τελικούς πελάτες. Μην ξεχνάτε πως στην περίπτωση κατά την οποία σας σερβίρουν κάποιο ποτό σε ένα μέσο ή με έναν τρόπο που πάει κόντρα στην… πεπατημένη, τότε αυτομάτως έχετε πετύχει, έστω κι ασυναίσθητα, οι πελάτες να σας ξεχωρίζουν από τον υπόλοιπο ανταγωνισμό. Αποτέλεσμα; Πολλαπλά ευνοϊκό και σε μια σειρά από πτυχές για την ίδια σας την επιχείρηση. Από την ευελιξία της πρόσθετης χρέωσης σε ορισμένα ποτά μέχρι την αξιοποίησή του ως βάση προβολής και προσωποποιημένης διαφήμισης. Οι δε πελάτες σας θα απολαμβάνουν την εξυπηρέτηση, την πρωτοτυπία και τη διαφορετικότητα που συνοδεύουν τη λειτουργία του μπαρ σας. Bartender
Καθαρίστε, τακτοποιήστε, οργανωθείτε!
Ορισμένες φορές, η αναφορά απλών, λογικών, όσο και καθημερινών συμβουλών που αφορούν θέματα, όπως η καθαριότητα, η τακτοποίηση κι η εν γένει οργάνωση του χώρου εργασίας, εκλαμβάνεται ως περιττή. Μάλιστα, συνήθως, συνοδεύεται από ένα απλοϊκό όσο και κατανοητό: «Μα είναι απόλυτα λογικό». Μπορεί, αλλά όχι για όλους! Για την ακρίβεια, ούτε καν για την πλειοψηφία των εργαζομένων σε ένα μπαρ, και δη πίσω από τον πάγκο. Ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια της εργασίας, και δη της έντασης των στιγμών, το φαινόμενο να υπάρχουν χυμένα ποτά, χυμοί, κομμάτια από πάγο, καλαμάκια, σπασμένα ποτήρια, άπλυτα εργαλεία μέτρησης που βρίσκονται εκτός του νεροχύτη και κάθε λογής άλλα αντικείμενα στους πάγκους εργασίας, αλλά και γύρω ή κάτω από τα πόδια των μπάρμαν, κάθε άλλο παρά άγνωστο ή πρωτόγνωρο ακούγεται και είναι! Bartender
Η έμφαση που πρέπει να δίνεται δεν αφορά τον βαθμό καθαριότητας, καθώς πολλοί δύναται να ισχυριστούν πως στην ένταση της δουλειάς αυτό είναι λογικό και ως ένα σημείο αναμενόμενο. Αντιθέτως, πρωτίστως, έχει να κάνει με την αναγκαία οργάνωση που πρέπει να υπάρχει στον χώρο εργασίας, καθώς με αυτό τον τρόπο διευκολύνεται, επιταχύνεται κι απλοποιείται η καθημερινότητα των επαγγελματιών και φυσικά… εκτοξεύεται η ποιότητα της εξυπηρέτησης των ίδιων των πελατών. Δευτερευόντως, ακολουθεί η έννοια της καθαριότητας, καθώς κι εσείς ως πελάτες δεν θα επιθυμούσατε να απολαμβάνετε το ποτό σας σε ένα μπαρ γεμάτο υγρά, ψίχουλα και κάθε λογής απομεινάρια. Οπότε, οφείλετε να είστε συνειδητοποιημένοι για το εν λόγω ζήτημα και σε κάθε ευκαιρία ή χρονικό κενό που μπορεί να προκύψει κατά τη διάρκεια της βάρδιάς σας, καλό θα ήταν να καθαρίζετε, να δίνετε προσοχή στις λεπτομέρειες, να στεγνώνετε τυχόν υγρές απορροές σε πάγκους και στον χώρο σας, αλλά και να τακτοποιείτε και τα ποικίλα εργαλεία της δουλειάς σας. Bartender
H καθαριότητα είναι απαραίτητη στα σκεύη και τα εργαλεία μέτρησης που αξιοποιούνται σε ένα μπαρ
Το ακόμη πιο σημαντικό είναι να αποτρέψετε τη δημιουργία πρόσθετου χάους, ακαταστασίας, αλλά και απορριμμάτων, προσπαθώντας να τακτοποιήσετε, να οργανώσετε, να μαζέψετε και να έχετε έναν χώρο εργασίας ο οποίος θα είναι λειτουργικός και χρηστικός ώστε να φτιάχνετε τα ποτά σας. Εξυπακούεται πως η καθαριότητα θα πρέπει να χαρακτηρίζει τόσο τα σκεύη όσο και τα εργαλεία μέτρησης που αξιοποιούνται σε ένα μπαρ. Γνωρίζετε, λογικά, τη ρήση περί της συζύγου του Καίσαρα… Την ίδια στιγμή, χρήσιμο είναι να έχετε υπό τον απόλυτο έλεγχό σας τυχόν διαρροές κι εν γένει χυμένες ποσότητες οινοπνευματωδών, χυμών κ.ο.κ. Πάντοτε θα πρέπει να μετράτε με -κατά το δυνατόν- μεγαλύτερο βαθμό ακρίβειας τη χρήση των συστατικών που αναμειγνύετε, δίνοντας ξεχωριστή προσοχή στη χρήση τόσο του πάγου, όσο και των υγρών συστατικών. Α, και φροντίστε να… τιθασεύσετε την αλά Τομ Κρουζ σπιρτάδα bartending! Όχι τίποτε άλλο, αλλά δύσκολα θα τύχει να είστε και ζογκλέρ… Bartender
