Κουζίνες-φάντασμα

Εργασιακές συνθήκες στις κουζίνες-φάντασμα

Οι εργασιακές συνθήκες στις κουζίνες-φάντασμα έχουν γίνει κατά καιρούς αντικείμενο δημοσιογραφικής έρευνας από έγκυρα έντυπα όπως οι Financial Times, o Guardian και η Wall Street Journal. Η επιλογή της τοποθεσίας για την εγκατάσταση μιας κουζίνας-φάντασμα έχει άμεση συνάφεια με τη δραματική μείωση του κόστους ενοικίασης του χώρου. Οι μεγάλες αποθήκες και οι εγκαταλελειμμένοι βιομηχανικοί χώροι -στα όρια του αστικού ιστού και μακριά από κατοικημένες περιοχές- έχουν μεγάλη προτίμηση. Η τυπική διαμόρφωση μιας τέτοιας εγκατάστασης περιλαμβάνει πολλά προκατασκευασμένα κοντέινερ (καθένα εν των οποίων αποτελεί μια κουζίνα-φάντασμα) που έχουν κοινές αποθήκες και ψυγεία για τις πρώτες ύλες, καθώς και κοινό σημείο παραλαβής για τους διανομείς. Αξίζει να σημειωθεί πως υπάρχουν αναφορές για τη λειτουργία είκοσι επτά κουζινών-φάντασμα σε ενιαίο χώρο 28 τ.μ. σε αποθήκη στο Los Angeles [Loizos, 2019]. Σύμφωνα με δημοσίευμα των Times, κάθε κουζίνα απασχολεί σε βάρδιες συνήθως 5 με 7 άτομα που ετοιμάζουν φαγητό για διαφορετικά εικονικά εστιατόρια [Meddings, 2020]. Κατά τη διάρκεια μιας βάρδιας, μπορούν να εξυπηρετηθούν μέχρι και 1.000 παραγγελίες σε απογεύματα με αυξημένη ζήτηση. Η κατάσταση στα κοντέινερ είναι αποπνικτική, μιας και δεν υπάρχουν παράθυρα και επαρκής κλιματισμός, γεγονός που αναγκάζει τους εργαζόμενους να δουλεύουν με ανοιχτές τις πόρτες καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Ο χώρος εργασίας μέσα στις κουζίνες-φάντασμα είναι εξαιρετικά περιορισμένος, με συνθήκες αυξημένης θερμοκρασίας και υγρασίας, χωρίς τον απαιτούμενο φωτισμό. Αυτές οι συνθήκες εργασίας έχουν συνήθως μακροπρόθεσμα καταστροφικές συνέπειες, τόσο για τη σωματική όσο και για την ψυχική υγεία των εργαζομένων.

Οι απάνθρωπες αυτές συνθήκες εργασίας έχουν απασχολήσει τόσο τους αρμόδιους φορείς όσο και την τοπική κοινωνία. Σύμφωνα με το BBC [Crawford & Benjamin, 2019], περισσότερα από 400 σημεία πώλησης για τις πλατφόρμες Deliveroo και Just Eat κρίθηκαν ακατάλληλα από τις υγειονομικές αρχές στις τρεις μεγαλύτερες πόλεις του Ηνωμένου Βασιλείου (Λονδίνο, Μάντσεστερ και Μπέρμινχαμ). Σε ένα άλλο χαρακτηριστικό παράδειγμα, οι κάτοικοι σε περιοχή της Βαρκελώνης προέβησαν σε κινητοποιήσεις προκειμένου να πιέσουν το δήμο της περιοχής να ανακαλέσει την άδεια συγκροτήματος με κουζίνες-φάντασμα που βρίσκονταν στον αστικό ιστό. Οι καταγγελίες αφορούσαν κυρίως παρατυπίες στην άδεια λειτουργίας, αυξημένα επίπεδα θορύβου όλο το 24ωρο καθώς και θέματα που άπτονται της δημόσιας υγείας από το μεγάλο όγκο απορριμμάτων και τις δυσάρεστες οσμές. Σε μια παρόμοια περίπτωση, στην περιοχή Κάμντεν του Λονδίνου ο δήμος έλαβε 1.800 καταγγελίες σχετικά με κουζίνες-φάντασμα που λειτουργούν στην περιοχή.

Mύθοι και πραγματικότητες

Ένα άλλο σημαντικό ερώτημα που γεννάται από τη λειτουργία των κουζινών-φάντασμα αφορά τους εργαζομένους σε αυτές. Σύμφωνα με όσα ισχυρίζονται οι πλατφόρμες που ελέγχουν την αγορά, οι εργαζόμενοι αυτοί αμείβονται με ημερομίσθια μεγαλύτερα ή ίσα του κατώτατου μισθού και έχουν όλα τα δικαιώματα που ορίζει ο νόμος. Η πραγματικότητα όμως φαίνεται πως απέχει αρκετά από τις καθησυχαστικές δηλώσεις των εργοδοτών. Το τυπικό προφίλ των εργαζομένων στις κουζίνες-φάντασμα αφορά κυρίως άντρες μετανάστες που αμείβονται στην καλύτερη των περιπτώσεων με το βασικό μισθό. Οι εργαζόμενοι αυτοί στερούνται κάθε δικαιώματος (π.χ. άδεια διακοπών, ασθένειας και ασφάλισης). Οι «αόρατοι» αυτοί εργαζόμενοι προσλαμβάνονται με «ευέλικτες» συμφωνίες που τους αντιμετωπίζουν ως ελεύθερους επαγγελματίες ή εργαζομένους προσωρινής απασχόλησης, απαλλάσσοντας έτσι τον εργοδότη από ένα μεγάλο μέρος της μισθολογικής δαπάνης. Οι «όροι και προϋποθέσεις» που αφορούν την απασχόληση των εργαζομένων στις κουζίνες-φάντασμα ποικίλλουν από χώρα σε χώρα και δύσκολα βλέπουν το φως της δημοσιότητας, διότι αντιμετωπίζονται ως «εμπιστευτικές» και «ευαίσθητες» πληροφορίες για τις μεγάλες πλατφόρμες. Ό,τι γνωρίζουμε μέχρι στιγμής για τις νομικές παρατυπίες ή παραλήψεις στις κουζίνες-φάντασμα προέρχεται από δικαστικές υποθέσεις σε Ισπανία, Ιταλία, Ηνωμένο Βασίλειο και Αυστραλία κυρίως εναντίον της μεγαλύτερης πλατφόρμας στον κόσμο (“Deliveroo”).

Οι υποθέσεις αυτές αφορούν κυρίως παράνομες απολύσεις εργαζομένων, παρατυπίες στη σύμβαση εργασίας και τη μισθοδοσία (wage theft). Αξίζει δε να σημειωθεί πως πίσω από τη συστηματική εκμετάλλευση των εργαζομένων του κλάδου βρίσκονται επιχειρηματικά και επενδυτικά σχήματα δισεκατομμυρίων με χαρακτηριστικό το παράδειγμα της Amazon.

Το επιχειρείν στη βάση της ηθικής

Οι σαρωτικές αλλαγές που έφερε η πανδημία στο χώρο της εστίασης δημιούργησαν τις συνθήκες για την εμφάνιση νέων επιχειρηματικών μοντέλων και πρακτικών, που εξαπλώθηκαν γρήγορα σε παγκόσμιο επίπεδο. Η εξαιρετικά επικερδής λειτουργία των επονομαζόμενων κουζινών-φάντασμα δημιούργησαν υπερκέρδη και ευκαιρίες τόσο για τους μεγάλους όσο και για τους μικρότερους παίκτες στην τοπική και διεθνή αγορά. Το πολλά υποσχόμενο επιχειρηματικό αυτό μοντέλο έχει ήδη αποσπάσει ένα σημαντικό μερίδιο της αγοράς, με πολλές προοπτικές για περαιτέρω ανάπτυξη. Από την άλλη, προκύπτει ένα σοβαρό ερώτημα ηθικής φύσεως, που σχετίζεται με τις ακατάλληλες συνθήκες εργασίας και την εκμετάλλευση των εργαζομένων στις κουζίνες-φάντασμα. Αν και δεν υπάρχουν ακόμη στοιχεία που να αφορούν την Ελλάδα, θα πρέπει ο κλάδος της εστίασης να προβεί σε όλες αυτές τις ενέργειες που θα εξασφαλίζουν τόσο τον υγιή ανταγωνισμό όσο και τη λειτουργία αυτών των επιχειρήσεων στα νόμιμα πλαίσια και πρακτικές της αγοράς. Θα πρέπει λοιπόν τόσο ο κλάδος όσο και η πολιτεία να κινηθούν προς τη δημιουργία ενός αυστηρού πλαισίου, που θα ορίζει τους κανόνες λειτουργίας που αφορούν τα εικονικά εστιατόρια και τις κουζίνες-φάντασμα.