Κουζίνες «φάντασμα». Εδώ και μερικά χρόνια, προβάλλουν σε πολλά μέρη του κόσμου εστιατόρια, τα οποία λειτουργούν μόνο διαδικτυακά. Η κρίση του κορωνοϊού τους έδωσε μια ακόμα ώθηση. Θα μπορούσαν αυτά τα εστιατόρια να ευδοκιμήσουν όμως και στην Ελλάδα;
της Ελίζας Χύμπελ
Τα εστιατόρια του κορωνοϊού
Το μέλλον των εστιατορίων προβλέπεται φάντασμα-γορικό, με όλη την έννοια της λέξης. Η νέα μόδα στο εξωτερικό είναι τα «ghost restaurants» δηλαδή τα «εστιατόρια φάντασμα» ή εικονικά εστιατόρια. Πρόκειται για εστιατόρια στα οποία δεν μπορείς να κάτσεις. Ο πελάτης έχει μόνο τη δυνατότητα να πάει αυτοπροσώπως από το μαγαζί και να πάρει το φαγητό του ή να παραγγείλει μέσω τηλεφώνου, μέσω του διαδικτύου ή ενός app.
Ιδιαίτερα στην εποχή του κορωνοϊού, όπου ο φόβος του ιού αλλά κι οι θέσεις καθημένων για πελάτες είναι εξαιρετικά περιορισμένες, έχει εκτοξευτεί η αναζήτηση τέτοιου είδους εστιατορίων σε πολλά μέρη του κόσμου, όπως είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες, η Ευρώπη αλλά και το Ντουμπάι. Σύμφωνα με μια έρευνα, στην Αμερική η επισκεψιμότητα σε εστιατόρια μειώθηκε τον Μάρτιο κατά 22 %, λόγω του κορωνοϊού, παράλληλα όμως αυξήθηκε το ντελίβερι κατά 70 %.
Προτέρημα αυτής της επιχειρηματικής ιδέας είναι, χωρίς αμφιβολία, το κόστος της έναρξης λειτουργίας. Τα έξοδα ανακαίνισης του χώρου κι αγοράς τραπεζοκαθισμάτων είναι λίγο πολύ μηδενικά. Δηλαδή, σχεδόν ο καθένας θα μπορούσε να ανοίξει ένα τέτοιο εστιατόριο. Τα εικονικά εστιατόρια εξ άλλου ξεκίνησαν από τις Ηνωμένες Πολιτείες, λόγω των μεγάλων ενοικίων αλλά και των ευκαιριών που προσφέρει η τεχνολογία. Όπως γράφει το Wall Street Journal, πλέον οι «κουζίνες φάντασμα» εγκαθίστανται συχνά σε άδεια εμπορικά κέντρα στην Αμερική. Η μόνη επένδυση που πρέπει να γίνει είναι στην κουζίνα, στους μάγειρες και στο ντελίβερι. Στην Ελλάδα, όμως, ήδη υπάρχουν πλατφόρμες κι εταιρείες, που ευχαρίστως μεταφέρουν τα έτοιμα φαγητά στο σπίτι των πελατών, όπως είναι το wolt και το e-food.
Διαδικτυακός κόσμος
Στα «ghost restaurants» τηρούνται οι υγειονομικοί κανόνες, όπως και σε κάθε άλλο εστιατόριο. Πέρα από αυτό, ο ιδιοκτήτης ενός «εστιατορίου φάντασμα» δίνει βάρος στα social media, όπως το Instagram και το Facebook. Έτσι, παρακολουθεί τα σχόλια των πελατών του, εάν το φαγητό ήταν νόστιμο, εάν έφτασε στην ώρα του και σε καλή κατάσταση κ.λπ., δουλεύει πάνω στην ιστοσελίδα του εστιατορίου, ανεβάζει στα social media ωραίες φωτογραφίες ή και βίντεο από τα φαγητά που προσφέρει, προσελκύοντας κι άλλους πελάτες. Η διαδικτυακή εμφάνιση ενός «εστιατορίου-φάντασμα» είναι ισάξια με την εσωτερική διακόσμηση κι ατμόσφαιρα ενός εστιατορίου με τραπεζοκαθίσματα.
“Η διαδικτυακή εμφάνιση ενός “εστιατορίου-φάντασμα” είναι ισάξια με την εσωτερική διακόσμηση κι ατμόσφαιρα ενός εστιατορίου με τραπεζοκαθίσματα.”
Ένα ακόμα προτέρημα των «εστιατορίων-φάντασμα» είναι ότι οι ιδιοκτήτες μπορούν να αλλάζουν τον τιμοκατάλογο, ανάλογα με τα έξοδα του εκάστοτε ντελίβερι, αλλά και τα φαγητά που προσφέρουν, ανάλογα με τους πελάτες που έχουν, χωρίς να έχουν περαιτέρω έξοδα για την εκτύπωση τιμοκαταλόγου, όπως θα είχε ένα παραδοσιακό εστιατόριο. Επίσης, προσφέρουν διαφορετικά πιάτα ανάλογα με την ημέρα κι ώρα προτίμησης των πελατών: δηλαδή, εάν οι πελάτες θέλουν μέσα στην εβδομάδα παραπάνω μαγειρευτά φαγητά και σαλάτες και τα σαββατοκύριακα περισσότερο πίτσα ή μπέργκερ, ο εστιάτορας αναπροσαρμόζει την προσφορά πάνω σε αυτό, αυξάνοντας τα έσοδα και μειώνοντας τα έξοδά του. Υπάρχουν ειδικές πλατφόρμες οι οποίες βοηθάνε αυτού του είδους τα εστιατόρια να φτιάξουν το πρόγραμμά τους.
Ευκαιρία στην Ελλάδα
«Ζούμε σε μια ψηφιακή εποχή» εξηγεί η πρόεδρος του Πανελλήνιου Συνδέσμου Καταστημάτων Εστίασης και Διασκέδασης (ΠΑΣΚΕΔΙ), Νίκη Κωνσταντίνου. Τα περισσότερα ταχυφαγεία λειτουργούν ήδη εν μέσω της πανδημίας του κορωνοϊού με το εν λόγω σύστημα. Η κυρία Κωνσταντίνου προσθέτει ότι υπάρχει τεράστιο πεδίο δράσης σε αυτόν τον τομέα, όμως οι επιχειρηματίες στην Ελλάδα χρειάζονται περισσότερο ενημέρωση και χρηματοδότηση. Η πρόεδρος του ΠΑΣΚΕΔΙ προσθέτει πως τα «ghost restaurants» αποτελούν μια ιδιαίτερη ευκαιρία, ώστε να παραγγέλνουν οι πελάτες ποιοτικά κι εύγευστα φαγητά στο σπίτι τους, δηλαδή κανονικά εδέσματα και τροφές που μπορούν να απολαύσουν κατά τα άλλα και στο εστιατόριο. Σύμφωνα με την κυρία Κωνσταντίνου, το σύστημα των «ghost restaurants» ευδοκιμεί περισσότερο σε χώρες, όπου υπάρχει εργονομία. Ως παράδειγμα φέρνει τη Νέα Υόρκη, όπου οι κάτοικοι δουλεύουν όλη μέρα και παραγγέλνουν το φαγητό τους στο γραφείο. Στην Ελλάδα υπάρχει άλλη κουλτούρα στο φαγητό: «είναι έναυσμα για έξοδο κι επικοινωνία».
«Κουζίνες φάντασμα»
Εκμεταλλευόμενοι αυτή την επιχειρηματική ευκαιρία, αναπτύχθηκαν πλάι από τα «εστιατόρια-φάντασμα» κι οι «κουζίνες-φάντασμα» (ghost kitchen). Πρόκειται είτε για εστιατόρια που παρέχουν τις εγκαταστάσεις τους σε «εστιατόρια-φάντασμα» είτε για κουζίνες που νοικιάζουν τις εγκαταστάσεις τους σε ένα ή και περισσότερα «εστιατόρια-φάντασμα» παράλληλα. Αυτό μπορεί να συμβαίνει και σε διάφορες ώρες της ημέρας ή της εβδομάδας, μια και αυτά τα εστιατόρια έχουν πιο ευέλικτο ωράριο από τα κανονικά. Οι παρεχόμενες κουζίνες είναι κατά κανόνα μοντέρνες, με καλό περιβάλλον εργασίας, ώστε το προσωπικό -σε αυτή την περίπτωση οι μάγειρες- να έχουν περισσότερη όρεξη για εργασία και να ετοιμάζουν τα φαγητά με φαντασία και μεράκι στην καλύτερη δυνατή ποιότητα. Ιδρυτής των εικονικών κουζινών είναι ο Travis Kalanick, που ήταν ως το 2017 CEO των ταξί Uber. Η Σαουδική Αραβία επένδυσε 400 εκατομμύρια δολάρια στο εγχείρημα του Kalanick.
