Κουζίνα: Αναμφίβολα, ένα εστιατόριο προσομοιάζει ένα ρολόι.
Σε περίπτωση που λείπει κάποιο εξάρτημα, είναι αδύνατον να λειτουργήσει. Πόσο μάλλον, όταν αφορά την κουζίνα!
της Νικόλ Κηλίδη
ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ: Βάλτε την κουζίνα στο… παιχνίδι
Νοητά, ένα εστιατόριο μπορεί να «χωριστεί» σε front και back office, σε όρους πληροφορικής. Στη… βιτρίνα, την αίθουσα φιλοξενίας των πελατών, ή αλλιώς σάλα, βρίσκονται οι σερβιτόροι, και στο παρασκήνιο (όχι με την αρνητική χροιά) τα στελέχη της κουζίνας. Δύο διαφορετικοί κόσμοι, με ξεχωριστές ανάγκες, άλλες απαιτήσεις, διαμετρικά αντίθετες συνθήκες εργασίας και χρόνο που προσδιορίζεται από διαφορετικά κριτήρια.
Ένα από τα ζητούμενα για κάθε διεύθυνση εστιατορίου είναι η ανεύρεση και διατήρηση μιας ισόρροπης συμπεριφοράς απέναντι στο σύνολο των στελεχών που το απαρτίζουν, ανεξαρτήτως του τομέα που καλύπτουν, του ρόλου ή της εμπειρίας που έχουν.
Όση ανάγκη έχει ένας σερβιτόρος για προσοχή και φροντίδα, αντίστοιχος είναι κι ο βαθμός για τον σεφ, τον ταμία και τον μαιτρ. Κατ’ αυτό τον τρόπο, καθιερώνεται μια αίσθηση ισότιμης αντιμετώπισης, δίχως να παρεισφρέουν παράγοντες που δύναται να προκαλέσουν έριδες και να ανατρέψουν άρδην την προσπάθεια επίτευξης ενός συνεργατικού κλίματος μεταξύ του συνόλου των υπαλλήλων του εστιατορίου, ανεξαρτήτως του πόστου που καλύπτουν.
Μάλιστα, όσο πιο απομονωμένος είναι ένας τομέας, τόσο αυξάνεται η ανάγκη για προσοχή, επιβράβευση και στήριξη. Κατ’ επέκταση, η κουζίνα βρίσκεται στην πρώτη γραμμή ενδιαφέροντος. Εάν αναρωτιέστε με ποιον τρόπο θα καταφέρετε να καθιερώσετε μια «στενή» σχέση με τα στελέχη της κουζίνας σας, αναπτύσσοντας μια κοινή κουλτούρα, προτείνονται τα εξής:
Θεμελιώστε μια σταθερή κουλτούρα επικοινωνίας
Θα πρέπει να καθιερώσετε έναν διαρκή δίαυλο επικοινωνίας με το σύνολο των μελών της επιχείρησής σας, ανεξαρτήτως φύλου, ηλικίας, εμπειρίας ή ρόλου. Χρήσιμο είναι να τηρείτε μια σχετική απόσταση, καθώς έχετε να κάνετε με συνεργάτες-εργαζομένους κι όχι φίλους σας.
Επιβραβεύστε την ξεχωριστή προσπάθεια
Σε περίπτωση που εφαρμόζετε κάποιο πρόγραμμα επιβράβευσης για τους σερβιτόρους της σάλας, τολμήστε να υλοποιήσετε ένα αντίστοιχο και για την κουζίνα και τα στελέχη της. Το μόνο σίγουρο είναι πως θα εκτιμηθεί δεόντως, καθώς αφενός δεν συνηθίζεται αφετέρου οι εργαζόμενοι στην κουζίνα θα νιώσουν πως κάποιος τους σκέφτεται και θέλει να τους επιβραβεύσει. Αποτέλεσμα; Να αυξήσουν το επίπεδο της αποτελεσματικότητας και της αποδοτικότητάς τους, κάνοντας το ζητούμενο extra mile.
Επιμονή στο consistency!
Η συνέχεια κι η συνέπεια, σε συνδυασμό με τη διάρκεια, την επανάληψη και τη σταθερότητα, δύναται να θεμελιώσουν μια υγιή σχέση με τους πελάτες, οι οποίοι θα γνωρίζουν πάντοτε τι θα βιώσουν και γευτούν στην επιχείρησή σας. Στοιχεία, τα οποία απαιτούν εκτενή κι αναλυτικά προγράμματα εκπαίδευσης, που θα δίνουν έμφαση στη λεπτομέρεια κι όχι στη γενικότητα και που θα πρέπει να εμπλουτίζονται διαρκώς και να συμπεριλαμβάνουν τις πλέον πρόσφατες τάσεις.
Όλοι είναι ίσοι, ανεξαρτήτως εμπειρίας
Στις ημέρες μας και με την εκρηκτική ανάπτυξη που βιώνει ο τουρισμός, οι ανάγκες που υπάρχουν σε επίπεδο στελέχωσης των εστιατορίων, και δη στην κουζίνα, έχουν οδηγήσει στη συνεργασία με προσωπικό που έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά σε επίπεδο εθνικότητας, γλώσσας, εμπειρίας, και προϋπηρεσίας. Υπό αυτό το πρίσμα, αποφύγετε εντόνως να ακολουθήσετε διαφορετική συμπεριφορά, προσέγγιση ή αντιμετώπιση. Ακόμη κι η τυχόν ύπαρξη φυσικών εμποδίων, όπως η γλώσσα ή οι συνήθειες, μπορεί να λειτουργήσει δημιουργικά και να σας οδηγήσει να μάθετε λ.χ. μια ξένη γλώσσα. Η ισότιμη αντιμετώπιση θα επιτρέψει στο προσωπικό να εκφράζει τις απορίες του, να μοιράζεται ιδέες και να προτείνει βελτιώσεις προς όφελος της ίδιας της επιχείρησης.
Ζήτημα ψυχολογίας
Επαγγελματική κουζίνα η οποία δεν διέπεται από κάποιου είδους ή τύπου ιεραρχία, με ξεκάθαρους ρόλους κι επίπεδο υπευθυνότητας, δεν νοείται. Βέβαια, η προσωπικότητα του head chef ορίζει και την πολιτική που επικρατεί εντός της κουζίνας. Ωστόσο, το στοιχείο που πρέπει να… ενώνει τις διαφορετικές αντιλήψεις δεν είναι άλλο από την ισότιμη αντιμετώπιση του συνόλου των μελών της κουζίνας. Μην αμελείτε, λοιπόν, να ρωτάτε διαρκώς κι όλους σχετικά με τις ιδέες και τις προτάσεις τους, αναφορικά με το πώς μπορεί να βελτιωθεί η ίδια η επιχείρηση κι η λειτουργία της. Επιπροσθέτως, προκειμένου να ενισχύσετε το κλίμα συνεργασίας και να δημιουργήσετε μεγαλύτερο δέσιμο, χρήσιμο θα ήταν να γιορτάζετε με το σύνολο της ομάδας την επίτευξη συγκεκριμένων στόχων, όσο μικροί κι ασήμαντοι κι εάν φαίνονται.
Η στοχοθεσία εξελίσσει τους εμπλεκόμενους
Όταν οι εργαζόμενοι γνωρίζουν πως μια επιχείρηση έχει ξεκάθαρους στόχους κι απαιτήσεις από καθέναν ξεχωριστά, αυτομάτως, αντιλαμβάνονται πως οφείλουν να επιδείξουν απόλυτα επαγγελματική νοοτροπία, φροντίζοντας να βελτιώνουν διαρκώς την απόδοσή τους και να διακρίνονται από εντονότερο ενδιαφέρον για την πορεία του ίδιου του εστιατορίου όπου κι εργάζονται. Χρήσιμο είναι να τους επικοινωνείτε τυχόν feedback, αλλά και τις προϋποθέσεις επιβράβευσης θετικής απόδοσης και συμπεριφοράς.
