Κερδοφορία ώρα μηδέν. H εστίαση αποτελεί ταυτόχρονα μια ευκαιρία και μια επιχειρηματική πρόκληση, καθώς θεωρείται ένας από τους πιο νευραλγικούς τομείς της ελληνικής οικονομίας. Οι βασικές αρχές του επιχειρείν επαναπροσδιορίζονται, έχοντας ως μόνο στόχο την επιβίωση των επιχειρήσεων.
Της Ειρήνης Κουκίδου
Ένα όραμα για το εστιατόριο
Παρότι η έναρξη κάθε επαγγελματικής δραστηριότητας αποσκοπεί στο κέρδος, η επιχειρηματική απόφαση δεν σχετίζεται με αυτό μονοσήμαντα, αλλά περιλαμβάνει μια ολόκληρη στρατηγική που συνδυάζει πολλούς παράγοντες, όπως τον υπάρχοντα ανταγωνισμό, την πρωτοτυπία, την προσφορά της ποιότητας του προϊόντος σε σχέση με την τιμή του κ.ά. Το επιθυμητό αποτέλεσμα είναι μεν η επιτυχία, όμως πίσω από αυτήν υπάρχει πάντα το όραμα ενός ατόμου ή μιας ομάδας ατόμων. Ποιος λοιπόν είναι ο ιδεατός συνδυασμός που θα οδηγήσει στην επιτυχία και κατ’ επέκταση στην αύξηση του τζίρου;
Αρχικά, το ζητούμενο είναι αν έχει αποφασιστεί η ιδέα, αν υπάρχει η δυνατότητα να δημιουργηθεί η επιχείρηση και αν υφίσταται ο στρατηγικός σχεδιασμός των σταθερών παραγόντων που πρέπει να εκτιμήσει κανείς όταν επιζητεί να καθορίσει τις συνθήκες που επικρατούν στον χώρο. Αν όμως όλα ξεκινούν από τη βαθιά γνώση, τελικά η επιτυχία κάθε επιχειρηματικού εγχειρήματος κρίνεται από το πάθος και την πίστη στο προϊόν. Αυτό που θεωρούμε δεδομένο, ότι δηλαδή τα καταστήματα σερβίρουν ποιοτικό φαγητό και παρέχουν καλό σέρβις, δεν συνεπάγεται ότι θα δημιουργήσει και τους ανάλογους δεσμούς με τον πελάτη. Πώς θα καταφέρουμε να τον καταστήσουμε τον θαμώνα που επιθυμούμε;
Η ομάδα του εστιατορίου είναι ο καταλύτης της επιτυχίας
Καθοριστικό ρόλο στην παροχή υπηρεσιών διαδραματίζει το ανθρώπινο δυναμικό. Η επιλογή και η εποπτεία του αποτελούν έναν κρίσιμο παράγοντα επιτυχίας, που πολλοί επιχειρηματίες συχνά υποτιμούν. Η εμφάνιση, ο επαγγελματισμός και οι επικοινωνιακές δεξιότητες του προσωπικού μιας επιχείρησης είναι συχνά το διαβατήριο για την επιτυχία και τη μακροημέρευσή της. Υψηλόβαθμο στέλεχος αλυσίδας εστιατορίων είχε δηλώσει πριν από χρόνια ότι «σημασία δεν έχει μόνο τι πουλάς, αλλά πώς το πουλάς». Αρχικά λοιπόν πρέπει το προσωπικό να γίνει κοινωνός του οράματος της επιχείρησης και να συμμετάσχει δημιουργικά στον τρόπο με τον οποίο το όραμα αυτό θα γίνει γνωστό. Με άλλα λόγια, οι αγγελιαφόροι του οράματος της επιχείρησης είναι το ίδιο το προσωπικό. Είναι σημαντικό, από την πρώτη στιγμή, το ανθρώπινο δυναμικό να υιοθετήσει τη φιλοσοφία και την κουλτούρα της, ώστε να μπορέσει να την «περάσει» στο πελατειακό κοινό. Το αποτέλεσμα φαίνεται στη στάση και στην ανταπόκριση των πελατών, οι οποίοι συνειδητά θα επισκεφθούν την επιλογή τους.
Η λανθασμένη τοποθεσία οδηγεί στην αποτυχία
Εξίσου βασικό παράγοντα για τη βιωσιμότητα της επιχείρησης εστίασης αποτελεί η τοποθεσία: η δημιουργία ενός μαγαζιού που ταιριάζει με την επιλογή του μέρους. Η τοποθεσία είναι αυτή που θα το μετατρέψει σε τόπο συνάντησης, ο οποίος συμβαδίζει με τις τάσεις της εποχής και της περιοχής. Το παραπάνω αποτελεί τη βάση για το χτίσιμο του μακροπρόθεσμου οράματος που θα μπορεί να ακολουθήσει την ευελιξία των συνθηκών, των τάσεων και των γεγονότων. Το όραμα δεν θα πρέπει να αφορά όμως μόνο την ίδια αλλά να μπορεί να στηρίζει και τις επιχειρήσεις που υπάρχουν γύρω, οι οποίες δημιουργούν τον θεμιτό ανταγωνισμό για την ανάπτυξη της περιοχής και την ταυτότητα του τόπου. Για να επιτευχθεί αυτός ο στόχος, σχεδιάζεται ένα business plan, όπου απεικονίζονται σε αριθμούς οι πιθανότητες, οι προσδοκίες αλλά και οι μεταξύ τους σχέσεις, αντανακλώντας όσο το δυνατόν περισσότερο την πραγματικότητα.
Σωστό branding και συνεχής ευελιξία στο μενού ημέρας
Η πορεία της επιχείρησης καλείται να ακολουθήσει ένα συγκεκριμένο brand, το οποίο θα δημιουργήσει την ταυτότητα και το σήμα ξεκάθαρα και διακριτά, χωρίς παρεκκλίσεις αλλά με προσθήκες και βελτιώσεις όπου χρειάζεται. Δεν είναι τυχαίο πως οι επιχειρήσεις που ακολούθησαν τη φιλοσοφία του branding με συνέπεια στην ταυτότητα έγιναν ορόσημο στο πέρασμα των χρόνων. Έχουν μετατρέψει την επωνυμία σε μια εμπειρία για τον πελάτη. Το προϊόν θα απασχολήσει τον επιχειρηματία ως προς την εικόνα και την ποιότητα. Αν δεν υπάρχει η κατάλληλη υποδομή, είναι προτιμότερο μια μικρή κάρτα επιλογών με προσεγμένο μενού, παρά μεγάλο πλήθος πιάτων όπου ο πελάτης αποπροσανατολίζεται και όπου η προετοιμασία του απαιτεί σπατάλη χρόνου. Θα πρέπει, δηλαδή, μαζί με τη μεριδοποίηση να αναλογιστούμε το ολικό food cost κατά την ολοκλήρωση ενός πιάτου, όπου θα περιλαμβάνονται τα λειτουργικά και τα εργατικά κόστη, ο χρόνος προετοιμασίας κ.ά.
Το τελικό προϊόν είναι αυτό που θα παρουσιάζεται με τη συγκεκριμένη εικόνα, στη συγκεκριμένη ποιότητα και ποσότητα ανά πάσα στιγμή, θα είναι σταθερό και δεν θα υποβαθμίζεται σε οποιαδήποτε συγκυρία. Επίσης, η ευελιξία και η προσαρμογή στην εποχή και την ομάδα-στόχο (target group) κεντρίζουν με θετική προδιάθεση το ενδιαφέρον, σε μια εποχή όπου όλα αλλάζουν και εξελίσσονται. Νέες τάσεις και νέες προσθήκες τείνουν να ακολουθούν σταδιακά και με ισορροπία όλο το πλαίσιο της φιλοσοφίας, χωρίς όμως να διαφοροποιούνται από την αρχική ιδέα του επιχειρηματία.
Ο σεβασμός ως επιχειρηματική φιλοσοφία
Συνοψίζοντας, είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζουμε ότι τίποτα δεν θεωρείται δεδομένο. Οι επισκέπτες των εστιατορίων είναι εκπαιδευμένοι να γνωρίζουν αυτό που θέλουν, πώς το θέλουν και την ώρα που το θέλουν, γι’ αυτό και είναι οι τελικοί κριτές της προσπάθειάς μας. Ο σεβασμός προς αυτούς συνεπάγεται σεβασμό ως προς την ίδια την επιχείρηση και τον σκοπό για τον οποίο δημιουργήθηκε η επιχείρηση. Ο επαγγελματισμός που χαρακτηρίζει την ποιότητα και το ύφος είναι κάτι που γίνεται άμεσα αισθητός –ο πελάτης τον βλέπει και τον νιώθει από την πρώτη στιγμή– και δεν θα πρέπει να ξεχνάμε ότι αποτελεί το κίνητρο για την επίτευξη των στόχων αλλά και την κινητήρια δύναμη να υπερισχύσει του ανταγωνισμού και να πάει ακόμα παραπέρα. Η μελέτη και η σωστή οργάνωση είναι σημεία-κλειδιά, όχι μόνο για τη βιωσιμότητα αλλά και για την ομαλή και εύρυθμη λειτουργία, αποφεύγοντας την κούραση και τις άσκοπες ενέργειες στην καθημερινή ρουτίνα. Με τις σημερινές συνθήκες του τομέα της εστίασης, ο Έλληνας επιχειρηματίας καλείται να ακολουθήσει συνειδητά τις αποφάσεις του, μα πάνω απ’ όλα να ξεκινήσει με όρεξη και μεράκι.
