Οι εταιρείες που παράγουν κατεψυγμένα τρόφιμα ισχυρίζονται πως είναι υγιεινά, πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και οικονομικά. Από την άλλη, οι εταιρίες catering δίνουν έμφαση στα προτερήματα των φρέσκων υλικών για την ποιότητα και τη γεύση τους.
Της Χριστίνας Δραγγανά
Κάνουν καλό στα εστιατόρια
Η αλήθεια είναι ότι είναι δύσκολο να αγνοήσουμε τα πλεονεκτήματα που προσφέρουν τα κατεψυγμένα προϊόντα στους επιχειρηματίες της εστίασης, όσον αφορά το κόστος, τη διαχείριση αλλά και την ποιότητά τους. Ας δούμε, λοιπόν, ποια είναι η θέση των κατεψυγμένων προϊόντων στην κουζίνα ενός εστιατορίου και πότε είναι καλό να χρησιμοποιούνται.
Θρεπτικά & Υγιεινά
Συχνά γίνονται αρνητικές κριτικές από τους καταναλωτές και τους επαγγελματίες, οι οποίοι αναφέρουν πως τα κατεψυγμένα τρόφιμα δεν τόσο υγιεινά όσο τα φρέσκα και πως δεν περιέχουν την ίδια ποσότητα θρεπτικών συστατικών. Κάτι που, όμως, δεν αληθεύει. Με τη βοήθεια των σύγχρονων μεθόδων βαθιάς κατάψυξης, τα κατεψυγμένα προϊόντα παραμένουν «ζωντανά» και διατηρούν τα θρεπτικά τους συστατικά περισσότερο κι από τα τρόφιμα που διακινούνται φρέσκα. Αυτό μπορεί να διαπιστωθεί εύκολα με χρήση kit με rapid test ασφαλείας, με το οποίο μπορούμε να ελέγξουμε το επίπεδο των θρεπτικών συστατικών των κατεψυγμένων προϊόντων. Ας αναλογιστούμε πως τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά μαζεύονται και συσκευάζονται προτού ωριμάσουν, διαδικασία που διασφαλίζει ότι όταν φτάσουν στα ράφια των καταναλωτών, αφού συσκευαστούν και διακινηθούν, θα είναι αρκετά ώριμα. Τα παραπάνω μπορεί να σημαίνουν και εβδομάδες έως ότου αγοραστούν και τελικά χρησιμοποιηθούν σε κάποια κουζίνα. Μέχρι τότε, θα έχουν χάσει τα θρεπτικά τους συστατικά, εν συγκρίσει με τα κατεψυγμένα προϊόντα, τα οποία καταψύχονται λίγες ώρες μετά τη συγκομιδή τους, όταν είναι στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης.
«Τα φρέσκα και τα κατεψυγμένα προϊόντα είναι ισάξια όσον αφορά τα θρεπτικά συστατικά που έχουν κατά την ημέρα αγοράς τους.»
Σύμφωνα με μια έρευνα του Πανεπιστημίου της Georgia, τα φρέσκα και τα κατεψυγμένα προϊόντα είναι ισάξια όσον αφορά τα θρεπτικά συστατικά που έχουν κατά την ημέρα αγοράς τους. Ωστόσο, μετά από πέντε ημέρες στη συντήρηση του ψυγείου, τα φρέσκα τρόφιμα έχουν λιγότερες βιταμίνες Α, C, και φυλλικό οξύ σε σχέση με τα κατεψυγμένα. Κατά το παρελθόν, η κατηγορία των κατεψυγμένων τροφίμων ήταν συνώνυμο της κακής ποιότητας. Ο λόγος ήταν πως αντιμετωπίζονταν ως μια χαμηλού κόστους και ποιότητας εναλλακτική, σε αντίθεση με τις πιο επιθυμητές φρέσκες πρώτες ύλες. Σήμερα, η προκατάληψη απέναντι στα κατεψυγμένα έχει αρχίσει να υποχωρεί αισθητά, με αποτέλεσμα να μην ισοδυναμούν πλέον με προϊόντα δεύτερης κατηγορίας. Υπάρχει μεγαλύτερη αποδοχή των κατεψυγμένων πρώτων υλών και έχουν αποκτήσει μια θέση στη σύγχρονη εστιατορική κουζίνα, δεδομένου πως οι επαγγελματίες μάγειρες γνωρίζουν πώς να τα επεξεργαστούν με σωστό τρόπο και πως όσοι απαιτούν ασφάλεια τροφίμων υψηλών προδιαγραφών γνωρίζουν πώς να διακρίνουν ένα τρόφιμο που μπορεί να μην είναι ασφαλές προς κατανάλωση. Ενδεχόμενες αρνητικές κριτικές από τους καταναλωτές μπορούν να αποφευχθούν, εάν το προσωπικό εστίασης επεξεργαστεί τα κατεψυγμένα τρόφιμα με το σωστό τρόπο κατά την παρασκευή γευμάτων. Στις περισσότερες περιπτώσεις, κανείς δεν μπορεί να καταλάβει κάποια διαφορά μεταξύ ενός γεύματος που έχει προετοιμαστεί με κατεψυγμένα αντί για φρέσκα υλικά.
Το ταμείο είναι… συν
Κατά την παρούσα οικονομική κατάσταση, τα εστιατόρια αγωνίζονται να βγάλουν κάποιο κέρδος, ώστε να συνεχίσουν να υπάρχουν και να παρέχουν επιτυχώς τις υπηρεσίες τους στο καταναλωτικό κοινό που τα τιμά με την προτίμησή του. H εξεύρεση φρέσκων, εποχικών υλικών με το καλύτερο δυνατό κόστος αποτελεί μεγάλη πρόκληση. Τα κατεψυγμένα υλικά δίνουν τη δυνατότητα δημιουργίας ενός ενδιαφέροντος μενού, καθώς παρέχουν εποχικά υλικά καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, με σταθερό κόστος. Έτσι, για το ίδιο πιάτο, για τη δημιουργία του οποίου έγινε χρήση κατεψυγμένων πρώτων υλών, το κόστος είναι αισθητά μειωμένο σε σύγκριση με την παρασκευή ενός αντίστοιχου πιάτου με φρέσκα υλικά.
Επίσης, τα εστιατόρια προσπαθούν να ικανοποιήσουν την ανάγκη των καταναλωτών για φθηνότερο φαγητό και καλύτερες προσφορές. Πολλά εστιατόρια δεν μπορούν να ανταγωνιστούν σε τιμές αντίστοιχα της κατηγορίας τους, γιατί εμμένουν στη χρήση φρέσκων πρώτων υλών. Ακόμη, οι καταναλωτές θέλουν τα καταναλώνουν συγκεκριμένα πιάτα από το μενού των εστιατορίων καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, με έμφαση σε γεύσεις και υλικά που κάνουν τη διαφορά. Η χρήση κατεψυγμένων προϊόντων μειώνει το βαθμό δυσκολίας στην παραγωγή πιάτων των οποίων τα υλικά δεν υπάρχουν απαραίτητα στην αγορά όλες τις εποχές. Φυσικά, κάθε εστιατόριο που θέλει να επενδύσει σε μενού με κατεψυγμένες πρώτες ύλες, καλό θα ήταν πρώτα να επενδύσει σε καλό εξοπλισμό, όπως καταψύκτες που θα διατηρούν τα προϊόντα σε βαθιά κατάψυξη.
Ο σύμμαχος της παραγωγής
Αναμφίβολα, η χρήση κατεψυγμένων υλικών είναι πιο εύκολη σε σχέση με τα νωπά υλικά. Αν για παράδειγμα κάποια πιάτα περιέχουν κομμάτια φρούτων και λαχανικών, τα κατεψυγμένα υλικά αποτελούν την καλύτερη επιλογή για να διατηρηθεί το σχήμα και η υφή τους. Επίσης, ο χρόνος προετοιμασίας μειώνεται αισθητά, έτσι έχουμε πιο γρήγορο κι αποτελεσματικό service, ειδικά τις ώρες αιχμής ενός εστιατορίου. Ακόμη, με τη χρήση κατεψυγμένων περιορίζεται το food waste. Αυτό κάνει τη διαφορά στο περιβαλλοντολογικό αποτύπωμα της εκάστοτε επιχείρησης και φυσικά στο budget της. Υπάρχει μια ξεκάθαρη θέση των κατεψυγμένων προϊόντων στη σύγχρονη επαγγελματική κουζίνα. Αυτό που καλούνται να αποφασίσουν οι επαγγελματίες είναι σε ποιο πιάτο θα τα χρησιμοποιήσουν.
«Η χρήση κατεψυγμένων προϊόντων μειώνει το βαθμό δυσκολίας στην παραγωγή πιάτων των οποίων τα υλικά δεν υπάρχουν στην αγορά όλες τις εποχές.»
Το θέμα της απόψυξης
Κάποιοι ίσως σκεφτούν, ναι, μειώνεται το food waste, αν γίνει απόψυξη σωστής ποσότητας πρώτων υλών. Σε μια επαγγελματική κουζίνα, όμως, μπορεί να αποψυχθεί μεγαλύτερη ποσότητα από την απαιτούμενη. Η πρακτική της τοποθέτησης εκ νέου στην κατάψυξη ενός τροφίμου που έχει ήδη αποψυχθεί ενέχει κινδύνους, εκτός κι αν η απόψυξη έχει γίνει σωστά στη συντήρηση. Τότε το προϊόν μπορεί να μπει εκ νέου στην κατάψυξη. Φυσικά, η απόψυξη στον πάγκο της κουζίνας δεν είναι ασφαλής, καθώς η θερμοκρασία δεν είναι σταθερή. Μεταξύ 5 και 60 βαθμών Κελσίου αναπαράγονται βακτήρια που μπορεί να προκαλέσουν αδιαθεσία στους καταναλωτές. Ειδικά στην περίπτωση του ωμού κρέατος, βακτήρια όπως το E Coli και η σαλμονέλα είναι επικίνδυνα για την υγεία.
Συνήθως τα εστιατόρια fast food, στο μυαλό των περισσότερων ανθρώπων, αποτελούν επιχειρήσεις μαζικής εστίασης που κάνουν χρήση κατεψυγμένων τροφίμων. Εκεί, τα περισσότερα υλικά παραδίδονται στην κουζίνα τους κατεψυγμένα. Όμως, είναι αρκετά δύσκολο για αρκετούς καταναλωτές να φανταστούν πως τα first class εστιατόρια μπορεί να χρησιμοποιούν κατεψυγμένα υλικά σε κάποια από τα πιάτα τους. Ούτως ή άλλως, τα περισσότερα εστιατόρια αυτής της κλάσης επικεντρώνονται στη χρήση φρέσκων πρώτων υλών κάτι που διαφημίζουν με κάθε ευκαιρία.
Παρ’ όλα αυτά, γιατί τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας χρησιμοποιούν κατεψυγμένα τρόφιμα; Φυσικά γιατί όταν οι πρώτες ύλες δεν χρησιμοποιηθούν λόγω χαμηλής κίνησης στο εκάστοτε εστιατόριο, αν πρόκειται για φρέσκες πρώτες ύλες, είναι πιθανό να καταλήξουν στον κάλαθο των αχρήστων, με αποτέλεσμα να αυξάνεται το food waste and cost. Ανάλογα με τη σαιζόν, κάποια λαχανικά και φρούτα είναι πιο οικονομικά σε σχέση με τα φρέσκα. Στην πραγματικότητα, η χρήση κατεψυγμένων πρώτων υλών στην επαγγελματική κουζίνα είναι αναπόφευκτη, καθώς υπάρχουν πάντα περιπτώσεις, όπου ο προμηθευτής δεν μπορεί να βοηθήσει με άμεση παροχή φρέσκων πρώτων υλών. Επίσης, τα προϊόντα που μπορούν να διατηρηθούν στην κατάψυξη για αρκετό χρονικό διάστημα παραμένουν εκεί, όταν το μενού είναι εποχικό και υπάρχει περίσσευμα πρώτων υλών. Φυσικά, όπως προείπαμε, όλα τα παραπάνω προϋποθέτουν τον σωστό χειρισμό των κατεψυγμένων υλικών, που σημαίνει διατήρηση της ψύξης σε σταθερή βαθιά κατάψυξη και ορθές πρακτικές απόψυξης και συντήρησης.
