Η υγεία ξανά στο επίκεντρο. Η εστίαση αποτελεί έναν χώρο υγειονομικού ενδιαφέροντος και καλείται να τηρεί αυστηρά μια σειρά από μέτρα υγιεινής, ούτως ώστε να διασφαλιστεί η υγεία και η ασφάλεια των πελατών και των εργαζομένων της.
Των Δρ. Ζήσιμου Λυκούδη και Μαριάννας Φωτεινής Δαφνή
Νέες προκλήσεις στην εστίαση
Ακολουθώντας πιστά τις Υγειονομικές Διατάξεις, οι οποίες ανανεώνονται και επικαιροποιούνται ανά τακτά χρονικά διαστήματα και σε συνδυασμό με τον συχνό και εξονυχιστικό έλεγχο των αρμόδιων Υγειονομικών Επιθεωρητών, είναι εφικτό να επιτευχθεί ένα εργασιακό περιβάλλον το οποίο είναι ικανό να ανταποκριθεί άμεσα στις απαιτήσεις της σύγχρονης ευμετάβλητης εποχής.
Επιστροφή στη βάση
Ορισμένα από τα μέτρα Υγιεινής που καλούνται οι επιχειρήσεις να τηρούν αυτή την εποχή είναι:
Yγιεινή Χεριών: Είναι πάρα πολύ σημαντικό οι εργαζόμενοι να τηρούν αυστηρά την υγιεινή στην καθημερινότητά τους, και πόσο μάλλον ακόμα πιο σημαντικό όταν έρχονται σε επαφή με τους πελάτες ή/και με τα τρόφιμα και τα ποτά τους. Ο εργαζόμενος καλείται να πλένει τα χέρια του πριν και μετά την επαφή του με τα τρόφιμα, όταν αγγίζει απορρίμματα ή κάδους απορριμμάτων, όταν πηγαίνει στα αποχωρητήρια καθώς και όταν φεύγει από αυτά. Το πλύσιμο των χεριών σε συνδυασμό με τη χρήση αντισηπτικών διαλυμάτων, πετυχαίνει το ιδανικό αποτέλεσμα, διότι μειώνεται σημαντικά η μετάδοση μικροοργανισμών στις επιφάνειες των χεριών. Επιπρόσθετα, ο εργαζόμενος είναι σημαντικό να μην φοράει κοσμήματα ή να έχει βαμμένα μακριά νύχια, όταν το πόστο του αποτελεί μέρος της παραγωγής και παράδοσης τροφίμων και ποτών. Προσεκτικό στέγνωμα των χεριών με χάρτινες χειροπετσέτες μιας χρήσης οι οποίες θα πετιούνται στους κάδους απορριμμάτων. Το πλύσιμο των χεριών πρέπει να γίνεται απαραίτητα μετά την επαφή με αναπνευστικές εκκρίσεις και μετά τη χρήση της τουαλέτας. Τέλος, η χρήση γαντιών είναι υποχρεωτική για την ομάδα εργαζομένων που αναφέρθηκε παραπάνω. Οι εργαζόμενοι θα πρέπει να τα αλλάζουν συνέχεια και να τα φοράνε αφού έχουν πλύνει σωστά τα χέρια τους.
- Προσωπική Υγιεινή: Οι εργαζόμενοι είναι σημαντικό να διαθέτουν ειδική ένδυση κατά την εργασία τους και κυρίως όταν έρχονται σε επαφή με τρόφιμα και ποτά κατά τη διάρκεια ολόκληρης της παραγωγική διαδικασίας. Τη στολή εργασίας θα πρέπει να τη φορούν μετά την είσοδό τους στον χώρο εργασίας και να την αφήνουν εκεί κατά την ολοκλήρωση της εργασίας τους, για να αποφευχθεί ο κίνδυνος επιμόλυνσης των ενδυμάτων από εξωτερικούς παράγοντες. Όταν ο εργαζόμενος έχει μακριά μαλλιά, είναι απαραίτητο να τα έχει μαζεμένα με ένα δίχτυ, για να αποφευχθεί ο κίνδυνος επιμόλυνσης των τροφίμων. Απαγορεύεται ο εργαζόμενος να καπνίζει, να πίνει και να τρώει κατά τη διάρκεια της εργασίας του, όταν έρχεται σε επαφή με το τρόφιμο ή το ποτό των καταναλωτών.
Ένας χώρος εστίασης είναι σημαντικό να δίνει μεγάλη προσοχή στην αποθήκευση, ψύξη αλλά και θέρμανση των τροφίμων.
Όλα στην επιφάνεια
Ένας χώρος, για να μπορούμε να πούμε ότι τηρεί αυστηρά τα μέτρα Υγιεινής, θα πρέπει να καθαρίζεται συχνά. Ο εξοπλισμός (κουζίνες, εργαλεία, πάγκοι) και τα δάπεδα θα πρέπει να καθαρίζονται κάθε μέρα από το αρμόδιο, εργαζόμενο προσωπικό με ειδικά καθαριστικά και απολυμαντικά σκευάσματα. Πέρα από τις συνήθεις εργασίες καθαρισμού, χρειάζεται συχνός καθαρισμός των λείων επιφανειών που χρησιμοποιούνται συχνά (π.χ. πόμολα, χερούλια, κουπαστή από σκάλες ή κιγκλίδωμα, ανελκυστήρες, διακόπτες, βρύσες, κ.λπ.) με κοινά καθαριστικά, δηλαδή υγρό σαπούνι και νερό, ή διάλυμα οικιακής χλωρίνης 10% (1 μέρος οικιακής χλωρίνης αραιωμένο σε 10 μέρη νερού) ή αλκοολούχο αντισηπτικό (περιεκτικότητας 70% σε αλκοόλη).
Υπάρχει σύστημα;
Eίναι αναγκαία προυπόθεση για την υγιεινή του χώρου να μην υπάρχουν απορρίμματα και να υπάρχει σύστημα διαχείρισης. Το προσωπικό θα πρέπει να έχει εκπαιδευτεί κατάλληλα για τη διαχείριση, για να μπορεί να μειωθεί σημαντικά ο κίνδυνος επιμόλυνσης των τροφίμων.
Ασφαλή τρόφιμα
Ένας χώρος εστίασης είναι σημαντικό να δίνει μεγάλη προσοχή στην αποθήκευση, ψύξη αλλά και θέρμανση των τροφίμων. Η διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων μπορεί να επιτευχθεί μέσω της τήρησης του συστήματος HACCP (Hazard Analysis Critcal Control Point), με το οποίο μπορούμε να προβλέψουμε ενδεχόμενους κινδύνους σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας ενός τροφίμου, με απώτερο σκοπό την προστασία της υγείας του καταναλωτή.
Ανανέωση του αέρα σε κάθε χώρο
Ο χώρος θα πρέπει να αερίζεται συνεχώς είτε φυσικά (άνοιγμα παραθύρων πορτών) είτε τεχνητά (A/C, ανεμιστήρας) για την ανανέωση του αέρα εσωτερικού χώρου και ιδιαίτερα στον χώρο της κουζίνας / παραγωγής.
Η ενημέρωση ως πρόληψη
Σε περίπτωση που ο εργαζόμενος εμφανίζει συμπτώματα λοίμωξης αναπνευστικού (βήχα, φτάρνισμα, πυρετό), θα πρέπει να ενημερώνει τον εργοδότη του και να μην προσέρχεται στον χώρο εργασίας.
Έλεγχος της ποιότητας & τήρηση των κανονισμών
Μια επιχείρηση που δραστηριοποιείται στον τομέα της εστίασης είναι σημαντικό να έχει συστήματα ελέγχου ποιότητας για την ασφάλεια των τροφίμων, καθώς και για τον έλεγχο της τήρησης των κανονισμών και των προδιαγραφών.
Συμπερασματικά, θα μπορούσαμε να πούμε ότι η πανδημία COVID-19 έχει επηρεάσει σημαντικά τον χώρο της εστίασης και έχει ευαισθητοποιήσει και κινητοποιήσει το εργαζόμενο προσωπικό να τηρεί αυστηρά τα μέτρα υγιεινής για να μπορέσει να προφυλάξει την ατομική του υγεία αλλά και την υγεία των καταναλωτών.
