Η «νηστίσιμη» λίστα
Τα «αμαρτωλά» υλικά λίγο πολύ τα γνωρίζετε. Είναι αυτά από τα οποία οι γυναίκες παλιότερα προσπαθούσαν να απαλλαγούν πριν από την έναρξη της Σαρακοστής, πλένοντας σχολαστικά όλα τα μαγειρικά τους σκεύη για να εξαφανίσουν τυχόν υπολείμματα λίπους ή βουτύρου. Ότι το κρέας βγαίνει από το πλάνο τις ημέρες της νηστείας είναι δεδομένο. Είναι όμως και το γεγονός ότι επιτρέπονται τα θαλασσινά και τα σαλιγκάρια επειδή δεν έχουν αίμα; Ποια άλλα φαγητά ενδείκνυνται; Τι πρωταγωνιστεί στο σαρακοστιανό τραπέζι και στην πορεία προς μια διατροφική αλλά και πολύπλευρη κάθαρση;
Kάθε περιοχή της Ελλάδας κρύβει τις δικές της συνταγές της Σαρακοστής, ενώ και κάθε φαγητό μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορες παραλλαγές.
Τα φυτικά έλαια. Πρωταγωνιστής φυσικά την περίοδο της Σαρακοστής είναι το ελαιόλαδο, καθώς και άλλα φυτικά έλαια που πρωτοστατούν στα σαρακοστιανά φαγητά και γλυκά. Τα δημητριακά και οι σπόροι είναι επίσης πρώτα στη λίστα μας: όλα τα άλευρα, το ψωμί, τα παξιμάδια, τα ζυμαρικά, το ρύζι, η βρώμη, η κινόα, το κριθάρι και το πλιγούρι. Έπονται τα όσπρια: τα κουκιά, τα ρεβίθια, η φάβα, οι φακές και τα φασόλια. Μάλιστα, ο συνδυασμός των οσπρίων με τα παραπάνω δημητριακά και το ρύζι μάς προσφέρει πρωτεΐνη υψηλής διατροφικής αξίας – το κομμάτι που λείπει κατά την περίοδο της νηστείας, αφού οι κλασικές πρωτεϊνούχες τροφές (κρέας, γαλακτοκομικά και ψάρι) μένουν εκτός κάδρου ή μενού. Ακολουθούν τα θαλασσινά που όπως διευκρινίσαμε δεν περιέχουν αίμα, όπως είναι τα καλαμάρια, τα θράψαλα, οι σουπιές, τα χταπόδια, τα στρείδια, τα μύδια, οι φούσκες, οι αχιβάδες, οι πίνες, οι πετροσωλήνες, τα χτένια, οι γυαλιστερές, τα στρειδόχτενα, τα κυδώνια, τα σαλιγκάρια της θάλασσας, αλλά και οι αστακοί, οι καραβίδες, οι γαρίδες και τα καβούρια. Η έμφαση μάλιστα σε αυτά μπορεί να αποδώσει εξαίσια σαρακοστιανά μαγειρέματα. Και φυσικά, όλα τα φρούτα και λαχανικά αποτελούν αναπόσπαστο στοιχείο ενός ολοκληρωμένου σαρακοστιανού μενού. Προτιμάμε βεβαίως όσα είναι τώρα στην εποχή τους και δεν παραλείπουμε τα αποξηραμένα φρούτα, που μπορούν να αναδιαμορφώσουν γευστικά ένα πιάτο προς το γλυκό.
Τα ειδικά standard menu με νηστίσιμες επιλογές μπορούν να βοηθήσουν ένα εστιατόριο στις επιλογές της Σαρακοστής με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.
Επίσης, νηστίσιμοι είναι και οι ξηροί καρποί, και οι περισσότεροι είναι πλούσιοι σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, πρωτεΐνες, αντιοξειδωτικά και ιχνοστοιχεία, όπως ασβέστιο, κάλιο, μαγνήσιο και σίδηρο, φυτικές ίνες και πολλές βιταμίνες. Και τα νηστίσιμα γλυκά δεν θα μπορούσαν να λείπουν. Ο χαλβάς και στις δύο του μορφές, τα γλυκά του κουταλιού και οι μαρμελάδες σε διάφορες γεύσεις και συνδυασμούς, αλλά και το παστέλι. Επιπροσθέτως, ανάλογα και με την κάθε περιοχή της Ελλάδας, υπάρχουν διαφορετικές συνταγές για νηστίσιμες πίτες, όπως για παράδειγμα η μελόπιτα στο νησί της Μυκόνου, τα πιτάκια και τα νηστίσιμα κουλουράκια που παίρνουν διαφορετική γεύση και χρώμα ανά περιοχή (πλεξουδίτσες, σαλιγκάρια αλλά και γεύσεις όπως κανέλα, πορτοκάλι ή λεμόνι) και ας μην ξεχνάμε ότι και τα μηλοπιτάκια και η ταχινόπιτα μπορούν να γλυκάνουν τις 40 ημέρες της νηστείας με μεγάλη επιτυχία.
Και τα don’ts της νηστείας
Τη Σαρακοστή απαγορεύονται φυσικά πρώτα πρώτα το κρέας, το ψάρι, το αλκοόλ και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως είναι το γάλα, το τυρί και το γιαούρτι. Στα καλά νέα βέβαια συγκαταλέγεται η ύπαρξη φυτικών υποκατάστατων στην αγορά, όπως είναι το γάλα σόγιας ή βρώμης και το τόφου. Φυσικά πλέον τα vegan προϊόντα διατίθενται σε εξαιρετικά μεγάλη ποικιλία και στη χώρα μας. Όποτε και οι επιλογές που μοιάζουν με κρέας, όπως ο κιμάς που έχει δημιουργηθεί από σόγια, πρακτικά δεν «σπάνε» τη νηστεία και λύνουν και πιο εύκολα τη σπαζοκεφαλιά για τα νηστίσιμα πιάτα, όχι μόνο στα νοικοκυριά αλλά και στα εστιατόρια.
Πραγματικά, η ποικιλία -και σε πολλές περιπτώσεις και η ποιότητα- των vegan προϊόντων ξεκλειδώνει τις επιλογές δημιουργίας πιάτων κατά την περίοδο της νηστείας και προσφέρει απρόσμενες δυνατότητες.
