Η μεγάλη σαρακοστή. Η εορταστική περίοδος των Αποκριών (από-κρέως, δηλαδή χωρίς το κρέας) ολοκληρώνεται με την έλευση της Σαρακοστής και τον εορτασμό της Καθαράς Δευτέρας με τα κούλουμα. Ως είθισται, οικογένειες και φίλοι βγαίνουν για να γιορτάσουν την έναρξη της μεγάλης νηστείας.
Της Μαρίνας Αθηναίου
Από το έθιμο στο εστιατορικό τραπέζι
Στην ουσία πρόκειται για μία από τις σημαντικότερες περιόδους της εκκλησιαστικής και λαογραφικής μας παράδοσης. Η Μεγάλη Σαρακοστή που προηγείται του Πάσχα είναι η μεγαλύτερη χρονικά αλλά και η σημαντικότερη νηστεία στην Ορθόδοξη Εκκλησία. Πολλοί δεν έχουν παρατηρήσει ότι αν και ονομάζεται «Τεσσαρακοστή», που σημαίνει 40 ημέρες, διαρκεί στην πραγματικότητα 48 ημέρες, δηλαδή επτά εβδομάδες, που ξεκινούν την Καθαρά Δευτέρα και φτάνουν ως το Μεγάλο Σάββατο. Σύμφωνα με το λαογραφικό μας έθιμο που απαντά σε διάφορα μέρη της Ελλάδας, στο τέλος κάθε εβδομάδας, αρχής γενομένης από το Σάββατο μετά την Καθαρά Δευτέρα, κόβουμε ένα πόδι από την Κυρα-Σαρακοστή (σε ζωγραφιά ή ζυμάρι). Το τελευταίο πόδι συμπίπτει έτσι με το Μεγάλο Σάββατο. Το τελευταίο πόδι (κοινώς κομμάτι χαρτί ή ζυμάρι) σε ορισμένες περιοχές της Ελλάδας το κρύβουν σε ένα ξερό σύκο ή σε ένα καρύδι (αυτό συμβαίνει κυρίως στη Χίο) και το τοποθετούν μαζί με άλλα και όποιος το βρει θεωρείται τυχερός. Σε κάποιες περιοχές, το έβδομο πόδι το βάζουν στο ψωμί της Ανάστασης.
Η ποικιλία -και σε πολλές περιπτώσεις και η ποιότητα- των vegan προϊόντων ξεκλειδώνει τις επιλογές δημιουργίας πιάτων κατά την περίοδο της νηστείας.
Η νηστεία, η φύση και το σαρακοστιανό τραπέζι
Ανάλογα με κάθε περιοχή της Ελλάδας, τα έθιμα της Σαρακοστής που σχετίζονται με το φαγητό μπορεί να διαφέρουν. Πολλά έθιμα, ωστόσο, έχουν να κάνουν με πράξεις κοινωνικής συμπαράστασης, που συχνά ονομάζονται και «ψυχικά». Τα έθιμα αυτά περιλαμβάνουν μοίρασμα του φαγητού ανάμεσα στις οικογένειες και στα μέλη μιας κοινότητας. Για παράδειγμα, σε ορισμένες περιοχές του Πόντου, μαγειρεύουν το «ξινοφάι», με ρεβίθια, φασόλια, κάστανα, σταφίδες, πλιγούρι, πυκνό πετιμέζι και κρεμμύδια, ένα πιάτο που προετοιμάζεται αποκλειστικά για να μοιραστεί με τους γείτονες. Σε κάποιες περιοχές της Πελοποννήσου, συναντώνται οι νηστίσιμες χορτόπιτες και οι σπανακόπιτες, με τα άφθονα άγρια χόρτα και μυρωδικά της εποχής. Δεν είναι, λοιπόν, να απορεί κανείς που μια τέτοια περίοδος, που βάζει κυριολεκτικά και μεταφορικά την τροφή στο κέντρο του τραπεζιού έτοιμη να μοιραστεί, συνδέεται, ταιριάζει και βρίσκει την πλήρη της έκφραση στα σημερινά εστιατόρια. Και φυσικά και στην εποχικότητα, αφού η συγκεκριμένη περίοδος νηστείας, η Σαρακοστή, συμπίπτει με την εποχή της αφθονίας των φυτικών προϊόντων. Τον Μάρτιο, για παράδειγμα, τα χορταρικά βρίθουν, ενώ τα ζώα δεν έχουν ακόμα γεννήσει. Φύση, παράδοση, πολιτισμός, άνθρωποι και γαστρονομικός πλούτος την εποχή αυτή βρίσκονται σε αρμονία. Αλλά ποια είναι τελικά τα νηστίσιμα εδέσματα και πώς μπορούμε να εναρμονιστούμε και εμείς, συμπεριλαμβάνοντάς τα στα μενού των εστιατορίων μας με τρόπους ευφάνταστους και δημιουργικούς;
Όσα ανήκουν στο σαρακοστιανό τραπέζι
Και τελικά ποια είναι τα φαγητά που επιτρέπονται αυτή την περίοδο και ποια όχι; Ποια είναι τα υλικά, τα προϊόντα και οι συνταγές της Σαρακοστής και πώς μπορούν να διατηρήσουν το ενδιαφέρον των πελατών των εστιατορίων και αυτή τη χρονιά; Στην πραγματικότητα, οι νηστίσιμες συνταγές της χώρας είναι αμέτρητες, πράγμα που αποτελεί πολύ χρήσιμη διαπίστωση, αν αναλογιστεί κανείς ότι έχει τη δυνατότητα -ιδιαίτερα αν έχει τη διάθεση- να ανακαλύψει πολλές άκρως ενδιαφέρουσες επιλογές για τα φαγητά της Σαρακοστής. Άλλωστε, και τα διαθέσιμα υλικά του τόπου υπάρχουν σε μεγάλη ποικιλία, αφού ουσιαστικά κάθε περιοχή της Ελλάδας κρύβει τις δικές της συνταγές, ενώ και κάθε φαγητό μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορες παραλλαγές. Τα μαθηματικά αλλά και οι αφορμές για δημιουργικότητα είναι με το μέρος μας. Ας δούμε λοιπόν τι μπορούμε να βάλουμε στο σαρακοστιανό τραπέζι ανά κατηγορία.
