Στον δρόμο της γευσιγνωσίας
Έχοντας διασφαλίσει τις σωστές συνθήκες, ας δούμε λοιπόν τα στάδια της γευσιγνωσίας.
Το χρώμα προδίδει την ηλικία
Σερβίρουμε στο ποτήρι μας μία μικρή ποσότητα κρασιού (το ένα τρίτο της χωρητικότητάς του) και ξεκινάμε τη δοκιμή, ελέγχοντας πρώτα την εμφάνιση. Μας ενδιαφέρει να δούμε αν το κρασί είναι διαυγές ή θολό. Αν είναι θολό, υπάρχει ελάττωμα. Προσοχή όμως, γιατί υπάρχουν και παραγωγοί που εμφιαλώνουν τα κρασιά τους αφιλτράριστα και αυτά παρουσιάζουν μία ελαφρά θολότητα, η οποία φυσικά δεν αποτελεί ελάττωμα. Η τεχνική αυτή συνήθως αναγράφεται στην ετικέτα.
Προχωράμε στην εξέταση του χρώματος του κρασιού, δίνοντας κλίση 40 περίπου μοιρών στο ποτήρι και κρατώντας το πάνω από μία λευκή επιφάνεια. Τα λευκά κρασιά παρουσιάζουν χρώματα που διαβαθμίζονται από λεμονί σε χρυσαφένιο μέχρι κεχριμπαρένιο.
Τα ροζέ κρασιά έχουν χρώμα που κινείται από το ανοιχτόχρωμο ροζ σε σομόν ή πορτοκαλί και τα ερυθρά από πορφυρό σε ρουμπινί, ενώ τα πιο σκούρα καταλήγουν σε γκρενά έως κεραμιδί.
Η εξέταση του χρώματος μας δίνει πληροφορίες για τη νεαρότητα ή την παλαίωση των κρασιών. Αν πρόκειται δηλαδή για λευκό με χρώμα λεμονί, τότε έχουμε στο ποτήρι μας ένα φρέσκο κρασί, ενώ ένα κεχριμπαρένιο χρώμα δίνει την πληροφορία ότι πρόκειται για λευκό που έχει ωριμάσει σε βαρέλι πριν από την κυκλοφορία του.
“Κάθε κρασί, ανάλογα με την κατηγορία στην οποία ανήκει, σερβίρεται σε διαφορετική θερμοκρασία”
Ένα μπουκέτο για το κρασί
Μυρίζουμε το κρασί αρχικά χωρίς να το στροβιλίσουμε στο ποτήρι. Έτσι εντοπίζουμε τα πρωτογενή αρώματα, αυτά δηλαδή που προέρχονται από την ποικιλία του σταφυλιού και συνήθως είναι ανθικά, φρουτώδη, βοτανικά κ.ά. Στη συνέχεια, ξαναμυρίζουμε το κρασί αφού πρώτα το στροβιλίσουμε στο ποτήρι. Τώρα εντοπίζουμε τα δευτερογενή αρώματα δηλαδή αυτά που προκύπτουν από τη ζύμωση ή την παραμονή του οίνου με τις λεπτές οινολάσπες του. Εδώ, στα λευκά κρασιά εντοπίζουμε κυρίως αρώματα από εσπεριδοειδή, λευκόσαρκα και τροπικά φρούτα, ενώ στα ερυθρά έχουμε αρώματα από κόκκινα φρούτα, ντομάτα, πιπεριά κ.ά. Τέλος, η ωρίμανση σε βαρέλι και η παλαίωση στη φιάλη προσδίδουν στο κρασί τα λεγόμενα τριτογενή αρώματα, όπως αρώματα δρυός, μπαχαρικών, σοκολάτας, αποξηραμένων φρούτων, ξηρών καρπών, μαρμελάδας και άλλων στοιχείων που συναντάμε στα ερυθρά κρασιά. Στα λευκά, αντίστοιχα, συναντάμε βότανα, βανίλια, βούτυρο, μέλι, ψημένο ψωμί κ.ά.
Ο τελευταίος σταθμός
Φέρνουμε το ποτήρι στο στόμα και κρατάμε τη γουλιά όσο περισσότερο μπορούμε, περιστρέφοντάς τη σαν να μασάμε. Αντιλαμβανόμαστε την αίσθηση της γλυκύτητας, την οξύτητα, το σώμα (στα ερυθρά κρασιά και τις τανίνες) καθώς και τα γευστικά χαρακτηριστικά που αναδίδονται ενώ εξατμίζονται τα αρώματα και οδεύουν προς το πίσω μέρος της μύτης.
Η γλυκύτητα υποδηλώνει την ποσότητα των σακχάρων που περιέχει το κρασί.
Η οξύτητα οφείλεται στην ύπαρξη οξέων, τα οποία προέρχονται από το σταφύλι. Την αντιλαμβανόμαστε από την έκκριση σάλιου στο στόμα. Οι τανίνες βρίσκονται στη φλούδα του σταφυλιού και συνεπώς περνούν και στο κρασί. Η παρουσία τους εξαρτάται από τη χρονική διάρκεια της επαφής του σταφυλοχυμού με τις φλούδες.
Στα λευκά ή ροζέ κρασιά είναι ελάχιστη, που σημαίνει ότι οι τανίνες τους είναι δύσκολα ανιχνεύσιμες. Στα κρασιά που προέρχονται από μαύρα σταφύλια όμως, και ειδικά σε αυτά με χοντρή φλούδα, τα επίπεδα των τανινών είναι υψηλότερα. Οι τανίνες γίνονται αντιληπτές σαν στυφάδα στο στόμα και κυρίως στα ούλα, ενώ παράλληλα προκαλούν αίσθηση ξηρότητας. Τέλος, το σώμα είναι η αίσθηση της πυκνότητας και της συμπύκνωσης του κρασιού στο στόμα και προκύπτει από τον συνδυασμό των δομικών του στοιχείων. Για παράδειγμα, ένα ερυθρό κρασί με υψηλή αλκοόλη, έντονα αρώματα και μαλακές τανίνες συνήθως έχει γεμάτο σώμα. Ειδική αναφορά θα πρέπει να γίνει στην επίγευση, η οποία αφορά τη διάρκεια της γευστικής μνήμης που αφήνει η γουλιά στο στόμα μετά την κατάποση. Η μακρά και πολύπλοκη επίγευση είναι που χαρακτηρίζει συνήθως ένα ποιοτικό κρασί.
Καλές γευσιγνωσίες λοιπόν!
