Επιχειρηματικότητα & Management
Σε διεθνές επίπεδο, η Covid-19 λειτούργησε καθοριστικά στη ριζική αλλαγή του επιχειρηματικού μοντέλου των επιχειρήσεων εστίασης. Μικρότερα –και ευκολότερα στην εκτέλεσή τους– μενού, take-out και delivery επιλογές ακόμη και σε διάστερα εστιατόρια, ghost kitchens και food trucks είναι μόνο μερικά από τα πολλά στοιχεία που έχουν κάνει την εμφάνισή τους στη λειτουργία των εστιατορίων. Εκτός από τις μάλλον αυτονόητες γνώσεις λογιστικής, μάρκετινγκ και διοίκησης προσωπικού, τις οποίες οι μελλοντικοί εργαζόμενοι στην εστίαση θα πρέπει να διαθέτουν, η νέα γνώση σχετίζεται περισσότερο με την πρόκληση. Καθώς τα εστιατόρια υποχρεώνονται να αλλάξουν το επιχειρηματικό τους μοντέλο και να μεταφέρουν το προϊόν τους εκτός της σάλας, με τη μορφή του take away, η δημιουργία μιας υψηλών προδιαγραφών εμπειρίας είναι το νέο ζητούμενο. Πώς μπορεί η γαστρονομική εμπειρία να μεταφερθεί στο σπίτι; Πώς το εστιατόριο θα ενισχύσει τη σχέση εμπιστοσύνης με τον πελάτη του από το σπίτι; Ερωτήματα όπως τα προαναφερθέντα ζητούν απαντήσεις από το σύνολο του προσωπικού κάθε εστιατορίου και μόνο η κατάλληλη εκπαίδευση είναι σε θέση να τις δώσει.
Εστιάζοντας περισσότερο στην επιχειρηματικότητα, το ερώτημα που προκύπτει είναι απλό: πώς θα γίνει εφικτό οι μελλοντικοί εργαζόμενοι να βρουν τη δική τους θέση στον… ήλιο της κουζίνας; Στην έννοια του επιχειρείν έχουν αφιερωθεί χιλιάδες αναλύσεις, έρευνες και παρουσιάσεις. Το ευαίσθητο όμως ζήτημα είναι το πώς, ειδικά στη μαγειρική εκπαίδευση, μπορεί να ενσωματωθεί η επιχειρηματικότητα και να μετατραπεί, κατά κάποιο τρόπο, σε άμεσα εφαρμόσιμη γνώση. Το να εκπαιδευθούν οι επίδοξοι μάγειρες στην εκπόνηση ενός επιχειρηματικού πλάνου ή ενός σχεδίου μάρκετινγκ δεν συνεπάγεται ότι κατέκτησαν και τη σχετική γνώση. Το επιχειρείν είναι συνώνυμο της ανάληψης κινδύνου και αυτή θα πρέπει να είναι η αφετηρία της επίγνωσης του εν λόγω πεδίου. Οι εργαζόμενοι στη νέα αυτή εποχή που διαμορφώνεται για τη μαγειρική κοινωνία καλούνται να συμπάσχουν με τον σεφ, τον ιδιοκτήτη του εστιατορίου και το κάθε μέλος της ομάδας τους. Έτσι λοιπόν είναι αναγκαίο να κατανοήσουν σε βάθος τις επιπτώσεις κάθε συμπεριφοράς και απόφασής τους στους ίδιους, στις ομάδες και στις επιχειρήσεις τους.
Μια ακόμη διάσταση της επιχειρηματικότητας είναι η δυνατότητα και η αναγκαιότητα της άμεσης αντίδρασης. Απαραίτητη προϋπόθεση για να αντιδράσει κάποιος σε μια αλλαγή ή σε μια πρόκληση είναι να την αντιληφθεί. Κατά συνέπεια, η εκπαίδευση καλείται να διδάξει στους μελλοντικούς εργαζομένους του κλάδου της εστίασης το πού μπορεί να εντοπιστούν αλλαγές οι οποίες πιθανά να επηρεάζουν τη λειτουργία της επιχείρησής. Επιπλέον, είναι πια η κατάλληλη στιγμή να εκπαιδευθούν στο πώς μπορούν να αντιμετωπίσουν αλλαγές και προκλήσεις, με βασικές παραμέτρους των αποφάσεών τους το κόστος και τον ανταγωνισμό.
Η ευελιξία ως τρόπος ζωής
Η ευελιξία γίνεται πλέον απαραίτητη δεξιότητα για κάθε εργαζόμενο, ο οποίος καλείται να προσαρμόζεται συνεχώς σε νέες συνθήκες και τρόπους εργασίας. Η αβεβαιότητα που πρωταγωνιστεί στο σύγχρονο επιχειρηματικό περιβάλλον ωθεί τους ιδιοκτήτες και τους εργαζομένους στην αναζήτηση νέων τρόπων λειτουργίας και συμπεριφοράς. Ευελιξία και προσαρμογή είναι οι λέξεις-κλειδιά στη ζώνη των σύγχρονων δεξιοτήτων για κάθε κρίκο της αλυσίδας εστίασης που λαμβάνει μέρος στη διαδικασία παραγωγής. Χαρακτηριστικό παράδειγμα της ευέλικτης λογικής αποτελεί η αναζήτηση υποκατάστατων πρώτων υλών, όπως είναι η πρωτεΐνη. Παρ’ όλο που η εξέλιξη αυτή σχετίζεται άμεσα με τη βιώσιμη λειτουργία της κουζίνας, εδώ εξετάζεται από την οπτική γωνία της ευέλικτης στάσης των μαγείρων. Η παράδοση θέλει την πρωτεΐνη αλλά και τα γαλακτοκομικά να αποτελούν τη βάση στη μαγειρική εκπαίδευση και στη διατροφή.
Σε κάθε εστιατορικό μενού επιβάλλεται η ισορροπία μεταξύ πρωτεϊνών, υδατανθράκων, λίπους και βιταμινών. Ειδικά σε ό,τι αφορά την πρωτεΐνη, παρατηρείται μια έντονη διάθεση από πλευράς της ερευνητικής –και όχι μόνο– κοινότητας για την εύρεση εναλλακτικών πηγών πρωτεΐνης. Κέντρα σε όλο τον κόσμο πραγματοποιούν δοκιμές ανάπτυξης φυτικών με στόχο την αύξηση των αποθεμάτων τροφής και, τελικά, την κάλυψη των διατροφικών αναγκών. Είναι ιδιαίτερα μεγάλη η ανάγκη για ανάπτυξη εναλλακτικών πηγών πρωτεΐνης, δεδομένου ότι σύντομα τα παραδοσιακά αποθέματα δεν θα επαρκούν για τον πληθυσμό της Γης. Είναι ήδη αρκετές οι διεθνείς πρωτοβουλίες που αποσκοπούν στην κινητοποίηση επαγγελματιών, ακαδημαϊκών και φορέων προς αυτή την κατεύθυνση. Ξεχωριστό ενδιαφέρον παρουσιάζει η διοργάνωση του Protein Challenge 2040 με σκοπό την ενημέρωση και ευαισθητοποίηση στελεχών σε κέντρα αποφάσεων επιχειρήσεων και οργανισμών για την παραγωγή και διάθεση πρωτεΐνης με βιώσιμες μεθόδους. Με τον κλάδο της μαζικής εστίασης να έχει υποστεί ισχυρούς κλυδωνισμούς και να εξακολουθεί να αναζητά το modus operandi του, η εκπαίδευση των νέων στελεχών μπορεί να συμβάλει στην εξομάλυνση. Σαφώς και δεν υπάρχει μυστική συνταγή για την επιτυχία, αλλά ένα κοινό μυστικό: ο κλάδος αλλάζει, οι επιχειρήσεις είναι περισσότερο απαιτητικές, το ίδιο και οι πελάτες, ενώ ο ανταγωνισμός αυξάνεται. Ευελιξία, επιχειρηματικότητα και βιωσιμότητα είναι ένα ισόπλευρο τρίγωνο που μπορεί να οδηγήσει στη βελτιστοποίηση των λειτουργιών κάθε επιχείρησης με τον παράλληλο περιορισμό των απωλειών, ώστε να «ανοίξει η όρεξη» για νέα εγχειρήματα.
