Η γαστρονομική εκπαίδευση – Το μέλλον. H εξέλιξη της μαγειρικής τέχνης είναι αδιαμφισβήτητη, με τη συνεχή εκπαίδευση και κατάρτιση να παραμένει βασική προϋπόθεση για την ανταγωνιστικότητα των επαγγελματιών στον κλάδο.
Του Ανδρέα Σαμμούτη, Academic Dean City Unity College
Η «επέλαση» της Covid-19 στον κλάδο της μαζικής εστίασης διεθνώς δημιούργησε νέες συνθήκες συμπεριφοράς και λειτουργίες, από την πλευρά τόσο της προσφοράς όσο και της ζήτησης. Το μέχρι σήμερα «αχαρτογράφητο», όπως πολλοί χαρακτηρίζουν, μαγειρικό σκηνικό αποκτά πλέον μορφή ανεβάζοντας τον πήχη των απαιτήσεων για τους επαγγελματίες της κουζίνας. Η υγιεινή και η ασφάλεια πελατών και εργαζομένων στην εστίαση εξακολουθούν να μονοπωλούν το ενδιαφέρον όλων. Παράλληλα, ο βαθμός δυσκολίας για τις επιχειρήσεις αυξάνεται δεδομένης της συνεχούς αλλαγής των όσων ορίζουν τα υγειονομικά πρωτόκολλα, υποχρεώνοντάς τες σε διαρκείς αναπροσαρμογές των λειτουργιών τους. Η εξίσωση αυτή μετατρέπεται σε έναν ακόμη πιο περίπλοκο γρίφο, ειδικά για τις εποχικής λειτουργίας επιχειρήσεις του κλάδου, οι οποίες –όπως αποδείχθηκε– αντιμετώπισαν δυσκολίες στη στελέχωσή τους τη φετινή χρονιά. Σε αυτό το πλαίσιο, η σωστή εκπαίδευση φαντάζει μονόδρομος και η τρέχουσα περίοδος είναι άκρως κατάλληλη για τη δημιουργία βάσεων για το μέλλον. Ποιες είναι όμως οι δεξιότητες που θα πρέπει να διαθέτουν οι νέοι εργαζόμενοι στον κλάδο της εστίασης και πώς διαγράφονται οι τάσεις στη μαγειρική εκπαίδευση διεθνώς; Το ερευνητικό κέντρο της σχολής Τουρισμού και Φιλοξενίας του City Unity College πραγματοποίησε σχετική μελέτη και παρουσιάζει τα αποτελέσματα και τις απαντήσεις στα παραπάνω ερωτήματα.
Η παράδοση θέλει την πρωτεΐνη αλλά και τα γαλακτοκομικά να αποτελούν τη βάση στη μαγειρική εκπαίδευση και στη διατροφή
Η βιωσιμότητα στο τραπέζι
Τα τελευταία χρόνια ο όρος της «βιωσιμότητας» έχει κάνει αισθητή την παρουσία του σε κάθε κλάδο της επιχειρηματικής δραστηριότητας. Η έλλειψη σε πρώτες ύλες που σημειώνεται, σε συνδυασμό με τις προκλήσεις που το περιβάλλον καλείται να αντιμετωπίσει, ενισχύουν την άποψη πως οι νέες γενιές θα πρέπει να εκπαιδευθούν με γνώμονα τον σεβασμό στην τροφή και την υπεύθυνη διαχείρισή της. Ενισχύοντας τη σκέψη αυτή, ο στόχος της «υπεύθυνης» φιλοσοφίας είναι η διασφάλιση της ποιοτικής διαβίωσης των επόμενων γενεών. Οι νέοι επαγγελματίες, δηλαδή, πρέπει να εκπαιδευθούν πρώτα στο να σκέφτονται πώς η σημερινή τους μαγειρική συμπεριφορά θα εξασφαλίσει την ομαλή διαβίωση και των επομένων, έχοντας επάρκεια σε πρώτες ύλες (τροφή) αλλά και πόρους (νερό, οξυγόνο, ενέργεια, κ.λπ.). Η σκέψη αυτή έχει μια θεμελιώδη αρχή που μπορεί για ορισμένους να χαρακτηριστεί ως απλή ή απλοϊκή, χωρίς όμως αυτό να είναι και η αλήθεια. Κάθε μαγειρική απόφαση δεν επηρεάζει μόνο τον επαγγελματία ή τον πελάτη του εστιατορίου, αλλά ένα ευρύτερο οικοσύστημα που φθάνει έως και τον παραγωγό προϊόντων. Πρόκειται ουσιαστικά για ένα ντόμινο εξελίξεων το οποίο προκαλείται από μία και μοναδική ενέργεια, από μία και μόνο απόφαση. Έτσι, στην εκπαίδευση του μέλλοντος εισάγονται έννοιες όπως είναι η βιωσιμότητα, η διαχείριση αποθεμάτων, η βιοποικιλότητα και η εποχικότητα: έννοιες που οι μελλοντικοί επαγγελματίες καλούνται να κατανοήσουν και να ακολουθήσουν. Σύμφωνα με έρευνες, εκτός των θεωρητικών μαθημάτων, θα αποκτήσει «βιώσιμο» προσανατολισμό και η διδακτική ύλη των εργαστηριακών μαθημάτων.
Μέθοδοι υπολογισμού αγοράς και κατανάλωσης προμήθειας πρώτων υλών με στόχο τον περιορισμό της σπατάλης, αλλά και η ανακύκλωση τροφών, βρίσκονται στις πρώτες θέσεις της λίστας της θεματολογίας. Γίνεται εύκολα αντιληπτό ότι οι φιλοπεριβαλλοντικές πρακτικές σχετίζονται άμεσα με τον περιορισμό του λειτουργικού κόστους των εστιατορίων, τα οποία ήδη προβληματίζονται αναφορικά με το εν λόγω πεδίο. Ας μην ξεχνάμε πως οι περιορισμοί των υγειονομικών πρωτοκόλλων σε σχέση με τον αριθμό των πελατών που μπορούν να φιλοξενήσουν οι σάλες των εστιατορίων είναι μια δύσκολη συνθήκη, με τα τελευταία να προσπαθούν να την ικανοποιήσουν, βλέποντας όμως τις ταμειακές τους ροές να μειώνονται σημαντικά.
