Η εστίαση διεθνώς. Η κατάσταση που έχει προκληθεί στην εστίαση στο εξωτερικό δεν είναι καθόλου ευχάριστη. Η πανδημία επιταχύνει τάσεις που ήδη υπήρχαν και πλέον εμφανίζονται ως η νέα κανονικότητα για τις επιχειρήσεις.
Του Γιάννη Αποστολόπουλου
Tips για τη διαχείριση της κρίσης
Η πανδημία έφερε τα πάνω κάτω στην οικονομία, κι ειδικότερα στην εστίαση, όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά διεθνώς. Έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον να δούμε με ποιους τρόπους ανταποκρίθηκαν στις προκλήσεις των καιρών οι κλάδοι εστίασης σε άλλες χώρες, αλλά και ποια είναι η εικόνα που επικρατεί, η οποία ομολογουμένως δεν είναι καθόλου ευχάριστη.
Για παράδειγμα στις ΗΠΑ, μελέτες υποστηρίζουν ότι αν δεν ληφθούν αμέσως μέτρα από την κυβέρνηση, το 85% των ανεξάρτητων εστιατορίων στη χώρα κινδυνεύει με λουκέτο. Η κίνηση στα εστιατόρια έχει σημειώσει πτώση πάνω από 90% κι οι απώλειες ανέρχονται στα 120 δισεκατομμύρια δολάρια. Σε παρόμοια ποσοστά είναι η κάμψη και στη Μέση Ανατολή, ενώ στη Λατινική Αμερική η πτώση υπολογίζεται στο 75%. Με βάση αυτά τα καθηλωτικά ποσοστά, η κίνηση στα εστιατόρια της Ελλάδας, που εκτιμάται να έχει μειωθεί γύρω στο 60%, σύμφωνα με παράγοντες της αγοράς, δεν είναι από τις χειρότερες επιδόσεις.
Οι κινήσεις που απαιτούνται
Ένα βασικό ζήτημα που επισημαίνεται από πολλές πλευρές είναι ότι ο κλάδος της εστίασης είναι αιμοδότης και άλλων κλάδων της οικονομίας, ιδιαίτερα της παραγωγής τροφίμων και του εξοπλισμού. Αποτέλεσμα, η πτώση που παρουσιάζει η κίνηση στα εστιατόρια να συμπαρασέρνει στην ύφεση και πολλούς άλλους παραγωγικούς τομείς. Το θέμα, όμως, εδώ δεν είναι να σκιαγραφήσουμε μια κατάσταση που βιώνει, έτσι κι αλλιώς, από πρώτο χέρι, η αγορά της εστίασης, αλλά να δούμε τις κινήσεις που μπορούν να απαντήσουν με επιτυχία στις προκλήσεις των καιρών μας.
Στην Ευρώπη, έρευνες για την εστίαση τονίζουν ότι τα εστιατόρια θα πρέπει να αγκαλιάσουν την καινοτομία και να σκεφτούν δημιουργικά γύρω από τη στρατηγική τους, τα μενού τους και το μοντέλο λειτουργίας της επιχείρησης, για να κερδίσουν το στοίχημα της επιβίωσης σε πρώτη φάση και να επιστρέψουν στην κερδοφορία σε δεύτερη. Να πούμε στο σημείο αυτό πως οι περιορισμοί στη λειτουργία των εστιατορίων, ως προληπτικό μέτρο για πανδημία, ισχύουν σε όλη την Ευρώπη. Παντού έχει περικοπεί το ωράριο λειτουργίας στα καταστήματα, ενώ έχει μπει πλαφόν στα άτομα που μπορούν να κάθονται ανά τραπέζι. Το σίγουρο είναι ότι ο κλάδος δεν πρόκειται να επιστρέψει στην κατάσταση προ πανδημίας, ενώ πολλές τάσεις και νέες συνήθειες που έχουν προκύψει λόγω κορωνοϊού, σύμφωνα με κοινή πεποίθηση, ήρθαν για να μείνουν. Έχει διαπιστωθεί ήδη ότι η πανδημία έχει μεταβάλει ριζικά την καταναλωτική συμπεριφορά. Πολλοί άνθρωποι πια, λόγω οικονομικής δυσχέρειας, δίνουν ιδιαίτερη σημασία στο value for money, ενώ ταυτόχρονα αναζητούν διατροφικές επιλογές που θωρακίζουν τον οργανισμό και πιάτα που είναι υγιεινά.
“ Η δημιουργία αίσθησης ασφάλειας στους πελάτες είναι βασική”
Η ψηφιακή επέλαση
Η πανδημία επιτάχυνε διεθνώς τη χρήση των νέων τεχνολογιών στην εστίαση. Online μενού και παραγγελίες, ανέπαφες συναλλαγές, επέκταση του delivery take away έγιναν η νέα κανονικότητα μέσα σε ελάχιστο χρονικό διάστημα. Οι παραγγελίες για delivery έχουν ανέβει κατά 36% πανευρωπαϊκά, σύμφωνα με τις πλατφόρμες διανομής που υπάρχουν στο διαδίκτυο. Εδώ να σημειωθεί πως όσα προαναφέρονται συνέβαιναν κι είχαν ήδη πάρει τον δρόμο τους, προτού εμφανιστεί ο κορωνοϊός. Η πανδημία, όμως, σαφώς επιτάχυνε τις εξελίξεις και μάλιστα με ιλιγγιώδη ρυθμό.
Για τον λόγο αυτό, η ταχύτητα αντίδρασης παίζει επίσης σημαντικό ρόλο σήμερα. Όσο πιο γρήγορα προσαρμοστεί ένα εστιατόριο στις τρέχουσες συνθήκες, τόσο μεγαλύτερες πιθανότητες επιτυχίας έχει. Για παράδειγμα, σε κάποιες περιοχές που έχουν κυρίως γραφεία, τα εστιατόρια βρέθηκαν αντιμέτωπα με δραματική μείωση του τζίρου τους. Κάποιοι εστιάτορες επέλεξαν να ξεκινήσουν αμέσως τη διανομή όχι μόνο γευμάτων, αλλά και πρωινού. Η κίνηση αυτή ανέβασε κατά 50% τη δραστηριότητα των καταστημάτων τις πρωινές ώρες και κατά 80% τις μεσημεριανές.
“ Κατακόρυφη η άνοδος πανευρωπαϊκά στις online παραγγελίες”
Η διανομή μέσω Ίντερνετ το κυρίαρχο trend
Οι υπηρεσίες διανομής υπήρχαν εδώ και χρόνια, κυριαρχούσαν οι τηλεφωνικές παραγγελίες κι αφορούσαν συγκεκριμένες κατηγορίες καταστημάτων. Σήμερα όλα αυτά έχουν αλλάξει. Το delivery έχει επεκταθεί σχεδόν σε όλες τις μορφές εστίασης, ακόμη και σε βραβευμένα και πολυτελή εστιατόρια, όπως επισημαίνεται και σε ρεπορτάζ του παρόντος τεύχους. Επιπλέον, οι παραγγελίες μέσω διαδικτύου, είτε από σελίδες που διατηρούν τα ίδια τα καταστήματα είτε από τις πλατφόρμες delivery, κερδίζουν συνεχώς έδαφος. Για να μιλήσουμε με αριθμούς, στη Γερμανία οι online παραγγελίες έχουν αυξηθεί κατά 13%. Σύμφωνα με καταναλωτική έρευνα που έκανε η McKinsey, 35%-55% των Ευρωπαίων δηλώνουν ότι θα συνεχίσουν να χρησιμοποιούν τις υπηρεσίες delivery περισσότερο στο μέλλον.
Τα εστιατόρια θα πρέπει να αποφασίσουν πλέον όχι αν θα έχουν, αλλά ποιο μοντέλο delivery θα πρέπει να ακολουθήσουν. Σήμερα υπάρχουν αρκετές επιλογές. Μπορούν για παράδειγμα να ενταχθούν σε πλατφόρμα διανομής που υπάρχει στο διαδίκτυο. Μέσω αυτής, μπορούν να κερδίσουν εύκολα προβολή και να αυξήσουν παραγγελίες και τζίρο. Θα πρέπει, όμως, να πούμε πως οι εταιρείες αυτές παίρνουν προμήθεια κι αυτό σημαίνει κάποια απώλεια εσόδων. Επίσης, υπάρχουν πλατφόρμες που εκτός από την ψηφιακή υπηρεσία παρέχουν και τη διανομή, το οποίο σημαίνει έναρξη της διανομής χωρίς ιδιαίτερα έξοδα οργάνωσής της. Παραμένει, βεβαίως, το θέμα της προμήθειας.
Εστιατόρια που είδαν την κίνησή τους πρακτικά να μηδενίζεται επέλεξαν να μετατραπούν σε ghost kitchens, δηλαδή σε εστιατόρια που είναι αμιγώς delivery και take away. Η κατάλληλη επιλογή delivery εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως την περιοχή όπου βρίσκεται το εστιατόριο, τη δυνατότητα γρήγορης παράδοσης και το μέγεθος της ενδεχόμενης πελατείας στο συγκεκριμένο κομμάτι.
Ένα άλλο βασικό στοιχείο είναι η δημιουργία γευμάτων που μεταφέρονται εύκολα, χωρίς να αλλοιώνεται η ποιότητα κατά τη μεταφορά τους, καθώς κι οι συσκευασίες που χρησιμοποιούνται. Ακόμα και για προϊόντα που ήδη βρίσκονταν στους καταλόγους delivery, όπως οι τηγανητές πατάτες, έχουν δημιουργηθεί νέες συσκευασίες που επιτρέπουν στους υδρατμούς να εκτονώνονται και να παραμένουν τραγανές, όταν φτάνουν στους πελάτες.
