Νοσταλγία – επιστροφή στα παλιά
Τι παρατηρείται: Υπάρχουν στιγμές που θέλουμε να επιστρέψουμε στο παρελθόν – στις παλιές καλές μέρες, όπου τα πράγματα ήταν απλά. Η έννοια του σπιτιού εξελίχθηκε κατά τη διάρκεια του lockdown. Το σπίτι μας είναι η βάση μας. Παρ’ότι ζήσαμε πολλές ώρες περιορισμένοι στους 4 τοίχους, αποτελεί πηγή ασφάλειας και άνεσης. Για να «επιβιώσουμε» από τη μακρά διαμονή στο σπίτι, πολλοί από εμάς στραφήκαμε σε παλιές συνταγές. Αναζητήσαμε γεύσεις που μας θυμίζουν την παιδική ηλικία. Υπάρχει μια ισχυρή σύνδεση στον εγκέφαλό μας μεταξύ των γεύσεων, των αρωμάτων και της μνήμης μας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι νοσταλγικές και ρετρό γεύσεις είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς σε καιρούς ύφεσης ή κρίσης. Τα ρουστίκ πιάτα και οι παραδοσιακές τεχνικές μαγειρέματος γίνονται αγαπητά σε κάθε περίοδο κρίσης. Ήταν αναμενόμενο ότι αυτό θα συνέβαινε και στην Covid εποχή. Νοσταλγία, σπιτικά αρώματα, επιστροφή στην αυθεντικότητα, αναζήτηση της ρίζας μας. Η γαστρονομική τάση τού «όπως παλιά».
“Περιμένουμε σύνθεση μενού με απουσία λιπαρών ουσιών και επιδόρπια χωρίς επεξεργασμένη ζάχαρη”
Τι προβλέπεται: Η άνοδος του comfort food σε σάλες εστιατορίων όπου αισθανόμαστε οικειότητα, άνεση και θαλπωρή. Σαν στο σπίτι μας. Η τάση της νοσταλγίας είναι αντίθετη προς εκείνες που εστιάζουν στην υγεία, και βασίζονται στην εμπειρία. Αφορά τα δικά μας τοπικά και εποχικά πιάτα αντί των εξωτικών από άλλες χώρες. Απλότητα στο πιάτο και γεμάτες γεύσεις, αντί για περίπλοκες δίαιτες και νεοτερισμούς με superfoods, είναι τα χαρακτηριστικά. Η δημοφιλία του σπιτικού ψησίματος έχει δείξει ότι στραφήκαμε στους αγαπημένους μας υδατάνθρακες. Θεωρούμε πως τα φαινόμενα ψησίματος θα συνεχιστούν. Εδώ είναι που κάνουν το ντεμπούτο τους επιχειρήσεις με έμφαση στα προϊόντα με βάση το προζύμι – και το βαρετό κουβέρ μεταλλάσσεται σε «άρτο και θέαμα». Θα δούμε εκσυγχρονισμένα κουτούκια, νεοπαραδοσιακές ταβέρνες και μεζεδοπωλεία με νοσταλγικές γεύσεις, που θυμίζουν ζωή στην ελληνική επαρχία, όπου το γεύμα περιλαμβάνει ζεστό προζυμένιο ψωμί, ελιές και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή αιγοπρόβειο βούτυρο, συνταγές με αυγολέμονο, κρεατικά με πληθωρικές σάλτσες, σούπες με όσπρια, σπιτικές λεμονάδες και επιδόρπια εμπνευσμένα από παλαιότερες δεκαετίες. Ασφαλώς, θα είναι σερβιρισμένα σε περίτεχνα κεραμικά σερβίτσια με ευφάνταστα χρώματα και καλλιτεχνικές πινελιές. Στην τάση για επιστροφή στα παλιά, οι επαγγελματίες μάγειρες «αναδομούν τα αποδομημένα πιάτα» της προ Covid εποχής, ενώ ταυτόχρονα εκσυγχρονίζουν παραδοσιακές συνταγές, όπως τα εμβληματικά παπουτσάκια, τα λαδερά γεμιστά, τα αλίπαστα, τις πίτες με γεμίσεις, τα ζεστά χορταρικά κ.ά.
Περιπέτεια & εμπειρία
Τι παρατηρείται: Περισσότερο από ποτέ, σήμερα λαχταράμε την περιπέτεια και αναζητάμε νέες εμπειρίες που προσφέρουν μια αίσθηση έξαψης στην καθημερινή ρουτίνα. Ζούμε σε μία χώρα που βασίζεται στον τουρισμό και, άρα, είμαστε εξοικειωμένοι με τις προσιτές επιλογές ταξιδιού. Μας αρέσει να τρώμε έξω, είναι μέρος, της κουλτούρας μας. Γι’ αυτό, άλλωστε, και είμαστε συνηθισμένοι σε μια μεγάλη γκάμα επιλογών για φαγητό. Αυτές οι ανάγκες εξακολουθούν να ισχύουν, παρ’ όλο που οι ευκαιρίες ταξιδιού και φαγητού έξω κόπηκαν απότομα, με τις μετακινήσεις να περιορίζονται στο ελάχιστο. Επιδιώκουμε τη γευστική περιπέτεια μέσα από εξωτικές γεύσεις που προσφέρονται στα εστιατόρια των πόλεων. Αναζητούμε εκείνες που στο μυαλό φέρνουν εικόνες περιπέτειας ή που μας θυμίζουν διακοπές σε εξωτικά μέρη. Παρατηρείται ιδιαίτερη προτίμηση στις κουζίνες του κόσμου με διαφορετικές τεχνικές, με γεύσεις από τροπικά φρούτα, πικάντικα μπαχαρικά, άγνωστες κοπές κρεάτων και ασυνήθιστα αρτοπαρασκευάσματα.
Προβλέψεις: Άνοδος των all-day / all senses εστιατορίων: νέα επιχειρηματικά μοντέλα με γνώμονα την πολυπολιτισμικότητα και τη farm-to-table φιλοσοφία. Οι κεντροευρωπαϊκές τεχνικές μαγειρικής ενσωματώνονται στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα, η ασιατική κουζίνα περιέχει μεσογειακά στοιχεία, η πολυπλοκότητα των ζυμώσεων ενισχύει γευστικά τα εστιατορικά πιάτα. Πρόκειται για γαστρονομικές καινοτομίες. Περιμένουμε ανάπτυξη της fusion cuisine, δηλαδή της κουζίνας που συνδυάζει μαγειρικές τεχνικές και τροφές από διαφορετικούς πολιτισμούς. Η ασιατική φιλοσοφία γίνεται mainstream και μετατρέπεται σε fusion, ενώ η ισπανική και η ινδική ανεβαίνουν πλέον με γοργούς ρυθμούς.
“Λαχταράμε την περιπέτεια και αναζητάμε νέες εμπειρίες σε απολαυστικά ταξίδια”
Φαγητό του δρόμου
Τι παρατηρείται: Σε αυτή την τάση δεν ισχύει απολύτως τίποτα από τα παραπάνω, και όσα γράφτηκαν περί καλής υγείας καταρρίπτονται. Μέσα στην ψυχολογική πίεση που δεχθήκαμε, κλειδωμένοι στο σπίτι, νιώσαμε την ανάγκη για προσωπική επιβράβευση μέσα από το φαγητό.
Άλλωστε, «μια ζωή την έχουμε, ας την απολαύσουμε».
Γνωρίζουμε τη δύναμη του φαγητού κάθε φορά που βιώνουμε μια προσωπική κρίση. Οι δοκιμασμένες πληθωρικές γεύσεις είναι ιδιαίτερα αγαπητές στις δύσκολες στιγμές. Ίσως γιατί παρέχουν απλές και προσιτές απολαύσεις που μας βοηθούν να αισθανόμαστε καλύτερα. Ακόμη περισσότερο, σε αυτές καταφεύγουμε όταν θέλουμε να νιώσουμε ασφάλεια και θαλπωρή. Σημειώνεται μαζική άνοδος στην προτίμηση γευμάτων γρήγορης, πληθωρικής απόλαυσης χωρίς ενοχές, όπως αυτής που προσφέρουν τα οβελιστήρια και τα γυράδικα, οι πιτσαρίες και τα μπεργκεράδικα.
Τι προβλέπεται: Η ανοδική πορεία του γρήγορου φαγητού (fast food) και του φαγητού του δρόμου (street food), με γεύσεις επηρεασμένες από διαφορετικούς πολιτισμούς και προσεγμένη ποιότητα στις πρώτες ύλες, το οποίο μάλιστα θα σερβίρεται σε οικολογικές συσκευασίες. Θα δούμε μεγάλη άνθιση σε ταχυφαγεία με επιρροές από τα δημοφιλέστερα street food του κόσμου, όπως αυτά της Νότιας Ιταλίας, της Ινδίας, των βρετανικών αγορών, της Ασίας και άλλων. Εδώ, η μείξη των πολιτισμών με τις πολύπλοκες τεχνικές προβλέπεται ότι θα εμφανιστεί σε δεύτερη φάση. Ίσως στα επόμενα δύο έτη.
O καταναλωτής τολμά
Η πανδημία άλλαξε τον τρόπο που βλέπουμε τα πράγματα. Αυτό έχει την αντανάκλασή του στο πώς επικοινωνούμε, εργαζόμαστε και σκεφτόμαστε. Φυσικά –και ίσως πάνω από όλα– έχει αντανάκλαση και στη διατροφή. Οι καταναλωτές προσελκύονται από νέους, τολμηρούς συνδυασμούς και δημιουργικές εφαρμογές. Ακόμα και οι πιο συντηρητικοί γίνονται δεκτικοί στις ασυνήθιστες γεύσεις, εφόσον τις γευτούν συνδυασμένες με γνώριμα προϊόντα. Κάποιοι από εμάς θα αναζητήσουμε περισσότερο την άνεση του comfort food, άλλοι την εμπειρία και την περιπέτεια που τόσο μας έλειψε με το lockdown. Ορισμένοι πάλι θα στραφούμε στη νοσταλγία και στη θαλπωρή. Ας ελπίσουμε ότι το κριτήριο της βιωσιμότητας και της αειφορίας θα παραμείνει στο επίκεντρο.
