Η διατροφική συμπεριφορά μετα την covid-19. Το 2020 ήταν η χρονιά με τις μεγαλύτερες αλλαγές στην καθημερινότητα και τις διατροφικές συνήθειες. Το απότομο lockdown προκάλεσε δραστικές αλλαγές στον τρόπο με τον οποίο σκεφτόμαστε γενικότερα και διαχειριζόμαστε τις τροφές σε όλα τα επίπεδα, ειδικότερα, από την επιλογή μίας διαφορετικής τροφής μέχρι τη μαγειρική στο σπίτι.
Της Γιάννας Μπαλαφούτη
Ο χάρτης των τάσεων.
Και αν σε παγκόσμιο επίπεδο οι ειδικοί μελετούν το φαινόμενο Covid-19 Disruption, την ίδια στιγμή, όσοι ζουν στη χώρα δεν κατανοούν εύκολα αυτές τις αλλαγές. Αυτό συμβαίνει γιατί έχουμε την ευλογία να ζούμε σε έναν προικισμένο τόπο, με ευνοϊκό για τις καλλιέργειες κλίμα και ξεχωριστό μικροκλίμα σε κάθε επαρχία και σε κάθε νησί. Μπορεί η φράση να θεωρείται «κλισέ», εντούτοις το έντονο ανάγλυφο της Ελλάδας είναι αυτό που μας κάνει ξεχωριστούς. Έχουμε πλούσιο πρωτογενή τομέα και δυνατά χέρια στη διαχείριση και στη μεταποίησή των προϊόντων. Για κάθε έναν πολίτη που ζει και εργάζεται σε κάποιο αστικό κέντρο (βλέπε Αθήνα, Θεσσαλονίκη) υπάρχουν τουλάχιστον δύο συγγενείς που ζουν στην επαρχία, έχουν πρόσβαση σε κρέας, ψάρι, γάλα, όσπρια, βότανα κ.λπ. και μπορούν να τους τροφοδοτήσουν.
Όμως, όπως όλοι γνωρίζουμε, για οτιδήποτε συμβαίνει γύρω μας, έρχεται η στιγμή που φτάνει και στην πόρτα μας. Επηρεαζόμαστε. Για να προβλέψουμε τις διατροφικές προτιμήσεις του 2022, δηλαδή το πώς θα τρώμε μετά την Covid, δεν χρειάζεται να έχουμε το χάρισμα της «έκτης αίσθησης». Οι γαστρονομικές τάσεις δημιουργούνται και διαμορφώνονται σύμφωνα με τις αγοραστικές μας συνήθειες και το γενικότερο lifestyle μας.
Aπό την έρευνα στην πράξη…
Πριν από την πανδημία, ο όρος «βιωσιμότητα» (sustainability) ακουγόταν μόνο στα ερευνητικά κέντρα των πανεπιστημίων, στις αίθουσες σεμιναρίων και στις ακτιβιστικές οργανώσεις. Αυτό το πρότυπο παραγωγής, με επίκεντρο τον άνθρωπο και το περιβάλλον, αποτελούσε μόνο έναν άξονα προτιμήσεων στον γαστρονομικό χάρτη. Ήταν ένα πρώιμο trend. Μέσα στον πρώτο χρόνο της πανδημίας όλα άλλαξαν. Αν το μακρινό 2020 η βιωσιμότητα ήταν ένα ξεχωριστό trend, το 2022 θα δούμε ότι έχει πάρει τη θέση στο κέντρο των αξόνων, με αποτέλεσμα όλες οι τάσεις πλέον να έχουν ως βασική αρχή τη βιωσιμότητα: δηλαδή, την οικονομία πόρων στην παραγωγική διαδικασία. Έτσι, δίνεται έμφαση στον σεβασμό προς το περιβάλλον στο οποίο ζει ο άνθρωπος. Μιλάμε για τη μετάβαση στην εποχή της κυκλικής οικονομίας και της περιβαλλοντικής ενσυναίσθησης, γεγονός που σημαίνει ότι ευαισθητοποιούμαστε και λειτουργούμε με χρήση λιγότερων πλαστικών, οικονομία στη χρήση του νερού, μηδενική χρήση χημικών ουσιών στις καλλιέργειες, άνοδο της οργανικής παραγωγής (organic farming) και μειωμένη σπατάλη τροφίμων (zero-food waste).
“Μιλάμε για τη μετάβαση στην εποχή της κυκλικής οικονομίας και της περιβαλλοντικής ενσυναίσθησης”
Επιπροσθέτως, μετά από όσα ζήσαμε, θέλουμε να φροντίζουμε για την καλή υγεία και την απόλαυση των μικρών χαρών της ζωής, ενώ μαζί με τη νοσταλγία για την «παλιά κανονικότητα» προέκυψε και η ανάγκη για νέες περιπέτειες και εμπειρίες. Η απαγόρευση λειτουργίας της εστίασης και ο μακροχρόνιος εγκλεισμός έδωσαν στους σεφ τον χρόνο για μελέτη τεχνικών και πειραματισμών με άγνωστα υλικά και διαφορετικές γαστρονομικές φιλοσοφίες. Έκτοτε, οι σεφ λειτουργούν με ενσυναίσθηση, γι’ αυτό παρατηρείται και η άνοδος της φιλοσοφίας «farm to table», που παρακινεί την αξιοποίηση υποπροϊόντων (zero waste), ανεβάζοντας σε υψηλότερα επίπεδα τις φιλοσοφίες «nose to tail» και «root-to-flower».
Βιο-Λειτουργικά Εστιατόρια (Functional Restaurants)
Τι παρατηρείται: Έντονη επιθυμία για τη φροντίδα του σώματος και του μυαλού. Μέσα στην πανδημία ήρθε και η συνειδητοποίηση των γενικότερων κακών ή και επιβλαβών συνηθειών συνηθειών που επιβαρύνουν τη σωματική και ψυχική μας υγεία, όπως είναι η παχυσαρκία και η επίδρασή της στην καρδιά και στους πνεύμονες, η έλλειψη καλού ύπνου και η έλλειψη ποιοτικής άσκησης. Στα παραπάνω πρέπει να προστεθεί και το γενικότερο άγχος που προκαλείται από την ξαφνική ανασφάλεια για το μέλλον. Επομένως, αναζητήσαμε τροφές που μπορούν να βελτιώσουν την υγεία και μας βοηθούν να αποφύγουμε ασθένειες. Είχαμε χρόνο και κίνητρα να μελετήσουμε και να εκπαιδεύσουμε τους εαυτούς μας σχετικά με τα δραστικά συστατικά που ωφελούν την υγεία, ιδιαίτερα το ανοσοποιητικό μας σύστημα. Είναι κατανοητό ότι η αποφυγή του junk food από μόνη της δεν είναι αρκετή. Ένας απογευματινός περίπατος σε ένα πάρκο, μία επίσκεψη σε ένα μουσείο και στη συνέχεια ένα ελαφρύ γεύμα με φίνες γεύσεις και χωρίς πολλά λιπαρά έρχονται στην πρώτη θέση των γαστρονομικών –και όχι μόνο– τάσεων.
Τι προβλέπεται: Θα αναζητήσουμε τροφές πλούσιες σε βιταμίνες, μέταλλα και εναλλακτικής μορφής πρωτεΐνες. Περιμένουμε να δούμε εστιατορικά πιάτα με πρόσθετες βιταμίνες, που υπόσχονται να ενισχύσουν την ανοσολογική μας άμυνα. Περιμένουμε σύνθεση μενού με απουσία λιπαρών ουσιών και επιδόρπια χωρίς επεξεργασμένη ζάχαρη. Εστιατορικές κάρτες με υπολογισμό θερμίδων και αναφορές στη θρεπτική αξία, πιθανόν και διατροφικό πίνακα, όπως ισχύει για τα τυποποιημένα τρόφιμα. Αναμένουμε γεύσεις με επώνυμο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τζίντζερ, κουρκουμά, μαστίχα και εσπεριδοειδή. Ο συνδυασμός νωπού ψαριού με χόρτα εποχής προβλέπεται ότι θα αποτελέσει το iconic plate της κατηγορίας. Οι ανοιχτές βιβλιοθήκες, οι γκαλερί τέχνης, τα αθλητικά κέντρα, τα ξενοδοχειακά roof gardens με εντυπωσιακή θέα, τα οποία σερβίρουν βιο-λειτουργικά γεύματα, θα έρθουν στο προσκήνιο. Το γεύμα στα βιο-λειτουργικά εστιατόρια δεν είναι αυτοσκοπός, είναι εμπειρία για όλες τις αισθήσεις.
