Η χορτοφαγία αποτελεί μια μοναδική ευκαιρία για καινοτομία και «φρεσκάρισμα» του μενού. Η ανανέωση του μενού με επιλογές που βασίζονται σε φυτικές τροφές κι εναλλακτικές πρωτεΐνες μοιάζει μονόδρομος για τα εστιατόρια. Επιπλέον, όμως, είναι και μια εξαιρετική ευκαιρία για αύξηση των εσόδων, με ταυτόχρονη προσέλκυση μεγαλύτερης πελατείας.
Οι καταναλωτικές διαθέσεις είναι εδώ και δεν έχουμε παρά να τις ακολουθήσουμε.
Των Νικόλ Κηλίδη, Γιάννη Αποστολόπουλου
«Περαστική» μόδα ή κυριαρχία στα μενού;
Το αυξανόμενο ενδιαφέρον για την υγιεινή διατροφή, την παροχή θρεπτικών ουσιών στον οργανισμό από καλής ποιότητας τροφές, κι ο προβληματισμός για το περιβάλλον γενικότερα έχουν οδηγήσει πολλούς καταναλωτές να επιλέγουν όλο και περισσότερο εναλλακτικές πρωτεΐνες και γεύματα από φυτικές τροφές. Η συγκεκριμένη καταναλωτική διάθεση δείχνει φανταστική ευκαιρία για τα εστιατόρια, αλλά πόσο πραγματική είναι τελικά; Αφορά μεγάλο κομμάτι του συνόλου των καταναλωτών ή μόνο μια μικρή μερίδα ανθρώπων;
Προτού προσπαθήσουμε να βγάλουμε συμπεράσματα για το αν η χορτοφαγία συνιστά ουσιαστική ευκαιρία για τον κλάδο της μαζικής εστίασης, καλό είναι να εξετάσουμε τι δείχνουν τα πρόσφατα trends κι οι επιρροές που υπάρχουν γύρω από το θέμα.
Οπωσδήποτε, δεν μπορεί να αγνοηθεί το θέμα της υγιεινής διατροφής. Είναι ένα ζήτημα που απασχολεί σήμερα, αν όχι όλους, τουλάχιστον τη συντριπτική πλειονότητα των καταναλωτών. Στη λογική αυτή προκρίνεται η κατανάλωση περισσότερων φρούτων, λαχανικών, προϊόντων ζύμης και ζυμαρικών ολικής άλεσης, πρωτεϊνών με χαμηλά λιπαρά, και «καλού» λίπους, όπως το ελαιόλαδο. Την ίδια στιγμή, επιλέγεται η χαμηλότερη δυνατή κατανάλωση επεξεργασμένων, βιομηχανικών τροφών. Τα όρια στις συγκεκριμένες επιλογές γίνονται πολύ πιο αυστηρά, όταν αφορούν τη διατροφή των παιδιών. Το ζήτημα έγκειται πρωτίστως στην προστασία και θωράκιση του οργανισμού, αλλά ας μην παραβλέπουμε πως πίσω του κρύβει επιπλέον ηθικούς και περιβαλλοντικούς προβληματισμούς κι ανησυχίες.
Τα φυτικά πιάτα κι οι εναλλακτικές πρωτεΐνες αποτελούν μια μοναδική ευκαιρία για καινοτομίες και «φρεσκάρισμα» του μενού. Με τις επιλογές που ανοίγονται, κάθε εστιατόριο μπορεί να προσφέρει κάτι εντελώς καινούριο στους πελάτες του, κινώντας την περιέργεια ακόμη και των ανθρώπων που δεν έχουν ιδιαίτερη προτίμηση στα γεύματα χωρίς κρέας. «Φτερούγες» από κουνουπίδι, μπουκιές μπρόκολου κι άπειρες άλλες επιλογές μπορούν να ανοίξουν νέους ορίζοντες και να ενισχύσουν το προφίλ της επιχείρησης.
Υπάρχουν συνταγές, κυρίως από Ασία κι Αφρική, στις οποίες τα λαχανικά παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο κι οι οποίες κερδίζουν συνεχώς έδαφος στο εξωτερικό. Έτσι και σε εμάς, θα ήταν κρίμα τα εστιατόρια, ιδίως στις τουριστικές περιοχές, να μην εκμεταλλευτούν τη δική μας «βεντάλια» από πιάτα δίχως κρέας και με εναλλακτικές πρωτεΐνες που, λόγω μεσογειακής διατροφής, είναι ουκ ολίγα κι εξαιρετικά. Η μεσογειακή διατροφή είναι ένα σημαντικό asset για την εγχώρια κουζίνα κάτι που έχει γίνει αντιληπτό εδώ και καιρό. Καλό είναι, λοιπόν, να ακολουθήσει κι η πολιτεία σε αυτό το θέμα, προβάλλοντας την Ελλάδα στο εξωτερικό και στο γαστρονομικό κομμάτι. χορτοφαγία
Τι δείχνουν τα δεδομένα
Παλαιότερα, η υγιεινή διατροφή σήμαινε αυτομάτως σημαντική έκπτωση στη γεύση κι ενδεχομένως και πείνα, αν αφορούσε δίαιτα. Επίσης, στον νου έρχονταν συγκεκριμένες συνταγές «νοσοκομείου». Είναι προφανές ότι αυτό δεν ισχύει πια. Ένας λόγος είναι ότι η αντίληψη γύρω από την υγιεινή διατροφή έχει αλλάξει ριζικά. Σε αυτή έχουν ενταχθεί νέα στοιχεία, όπως τα βιολογικά προϊόντα, οι ακατέργαστες τροφές, οι λεγόμενες υπερτροφές, η αειφορία, οι νέες μέθοδοι ψησίματος κ.λπ. Οι γεύσεις που μπορούν να επιτευχθούν είναι σαφώς ανώτερες και βεβαίως μπορούν να αποτελέσουν και προϊόν πώλησης. χορτοφαγία
Στο επίπεδο του marketing, οι υγιεινές επιλογές στο μενού μπορούν να φέρουν εξαιρετικά αποτελέσματα, διαφημίζοντας την επιχείρηση για τις πρώτες ύλες που επιλέγει, τους τρόπους που μαγειρεύει, αλλά και την ευαισθητοποίηση που δείχνει απέναντι στο περιβαλλοντικό ζήτημα. Σήμερα το «υγιεινό» ισούται, περισσότερο ή λιγότερο, με το «οικολογικό» και το «ευ ζην», ιδίως στις νέες γενιές.
Έχουμε, λοιπόν, από τη μία ένα κοινό που σιγά σιγά αποχωρεί και που ίσως δεν δίνει ιδιαίτερη σημασία στα προαναφερθέντα, όταν βγαίνει έξω να φάει, έχουμε, όμως, από τη άλλη, και το κοινό που έρχεται και θα έρχεται, το οποίο δίνει όλο και μεγαλύτερη βάση στο τι τρώει και τι επιπτώσεις έχει στον οργανισμό και το περιβάλλον. Ακόμα και στα σούπερ μάρκετ, πολλοί καταναλωτές πια εξετάζουν τα συστατικά των επεξεργασμένων τροφών, όπως τα αλλαντικά, προτού τα αγοράσουν, απορρίπτοντας αυτά που κρίνουν ότι είναι εξόχως ανθυγιεινά.
Το θέμα της γεύσης
Το παραπάνω είναι σημαντικό στοιχείο που δεν πρέπει να αγνοηθεί. Όλες οι βιομηχανικές επεξεργασμένες τροφές έχουν υπέροχη γεύση. Είναι νόστιμες. Παρ’ όλα αυτά, οι καταναλωτές, σε όλο και αυξανόμενο ποσοστό, απορρίπτουν αυτές που θεωρούν ότι είναι βλαβερές για την υγεία. Επαναλαμβάνουμε ότι η επιλογή είναι ακόμη πιο αυστηρή, όταν γίνεται από τη μαμά για νοικοκυριό με παιδιά. Οι βιομηχανίες τροφίμων της χώρας έχουν αντιληφθεί την τάση και προσπαθούν με καινοτόμα προϊόντα να την ακολουθήσουν. χορτοφαγία
Η γεύση δεν αποτελεί πια το μοναδικό κριτήριο για την επιλογή ενός πιάτου, αλλά υπεισέρχονται κι άλλοι παράγοντες. Το ζητούμενο εδώ είναι αυτοί οι νέοι παράγοντες να μην αντιμετωπίζονται ως «πονοκέφαλος», αλλά ως ευκαιρία ανάπτυξης.
