ΣΠΟΥΔΑΙΟΙ ΑΝΘΡΩΠΟΙ – ΜΕΓΑΛΕΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΤΗΤΕΣ
Δεν είναι λίγοι οι επαγγελματίες εκείνοι που βρέθηκαν στον δρόμο του Γρηγόρη Κίκη και συνέβαλαν στην εξέλιξή του. Όπως λέει χαρακτηριστικά: «Μέσα στις κουζίνες και στα εστιατόρια που είχα την ευκαιρία να εργαστώ, γνώρισα αρκετούς σπουδαίους μάγειρες. Σίγουρα ένας από αυτούς είναι ο φίλος, αδελφός, πατέρας και συνεργάτης Herve Pronzato, ο οποίος αναπόφευκτα έχει επηρεάσει πολύ τη μαγειρική μου φιλοσοφία. Το να βρίσκεσαι δίπλα στον Herve είναι από μόνο του μια εμπειρία. Ήταν όνειρο για εμένα να γνωρίσω έναν θρύλο της γαστρονομίας. Είναι απερίγραπτη εμπειρία να συναντάς τέτοιους ανθρώπους με όρεξη να δημιουργήσουν. Περισσότερο σημαντικό, όμως, θεωρώ το γεγονός ότι στέκεται δίπλα μου και ότι με εμπιστεύεται. Η στήριξη και η εμπιστοσύνη από τέτοιους ανθρώπους είναι για μένα η καλύτερη επιβράβευση. Άλλες σπουδαίες προσωπικότητες της γαστρονομίας που με έχουν επηρεάσει και τους οποίους θαυμάζω απεριόριστα είναι ο Gerner Joachim και ο Sat Bain».
Δεν μετανιώνω για τις αποφάσεις που παίρνω, γιατί ακόμα και αν κάτι πάει στραβά, σημασία έχει να σηκώνεις ξανά το κεφάλι και να συνεχίζεις την προσπάθεια.
H EΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΕΧΕΙ ΠΑΡΟΝ & ΜΕΛΛΟΝ
Ως ενεργός επαγγελματίας της μαγειρικής τέχνης, ο Γρηγόρης Κίκης δηλώνει την «πίστη» του στην προσφορά της ελληνικής γαστρονομίας και μεταφέρει την εικόνα που λαμβάνει από τα ταξίδια του στο εξωτερικό: «Η ελληνική γαστρονομία έχει πολλά να προσφέρει στη μαγειρική κοινότητα. Βλέπεις συνεχώς νέες ιδέες, νέα projects, συναντάς δημιουργικούς ανθρώπους που αγαπάνε αυτό που κάνουν και προσπαθούν να το εξελίξουν. Η ελληνική κουζίνα είναι αρκετά γνωστή και αγαπητή στο εξωτερικό, διότι έχει μεσογειακό χαρακτήρα. Μας θαυμάζουν πολύ για την πρώτη ύλη που έχουμε και πρέπει να επενδύσουμε σε αυτό και να το αξιοποιήσουμε. Δεν έχουμε να ζηλέψουμε τίποτα από άλλες κουζίνες. Η γαστρονομία στην Ελλάδα έχει ανέβει επίπεδο και αυτό είναι υπέροχο».
ΑΣ ΣΥΣΤΗΘΟΥΜΕ!
Ο chef δεν είναι δραστήριος μόνο μαγειρικά αλλά και επιχειρηματικά. Το πρώτο του (συν) απόκτημα ήταν το Herve και τώρα συνεχίζει με το Upon. Ο Γρηγόρης τα συστήνει: «Το Herve είναι ένα εστιατόριο το οποίο προσφέρει στους καλεσμένους του μια εμπειρία γευσιγνωσίας μοναδική. Ένα ταξίδι γαστρονομίας υψηλού επιπέδου. Προσπαθούμε να προσφέρουμε στον κόσμο που μας κάνει την τιμή να επισκεφτεί το ˝σπίτι˝ μας μια ξεχωριστή γαστρονομική εμπειρία. Για μας είναι σαν μια παράσταση, κάθε βραδιά θέλουμε να δημιουργούμε κάτι ωραίο και να το μοιραζόμαστε με τον κόσμο, να αλληλεπιδρούμε, να προσφέρουμε κάτι όμορφο και φυσικά να παίρνουμε κάτι όμορφο. Το Upon είναι ένα gastrobar, στο οποίο έχεις τη δυνατότητα να απολαύσεις νόστιμο απλό φαγητό, με ένα μοντέρνο twist. Είναι ένα πρότζεκτ που μπορεί κάποιος να επισκεφτεί σε καθημερινή βάση και να απολαύσει ποιοτικά και νόστιμα πιάτα σε ένα ζεστό περιβάλλον».
Πόσο εύκολος είναι ο συνδυασμός των δύο ρόλων, αυτών του επιχειρηματία και του chef; Η απάντηση δίνεται από τον άμεσα εμπλεκόμενο: «Σίγουρα είναι ένας συνδυασμός που απαιτεί πολλή υπομονή και κυρίως όρεξη και μεράκι. Είναι αρκετά περίπλοκο να είσαι σεφ και ιδιοκτήτης μαζί, γιατί αυτομάτως έχεις πολύ περισσότερα πράγματα στο κεφάλι σου. Αναμφισβήτητα, ο μάγειρας έχει πιο καλλιτεχνική φύση και θαυμάζω πολύ τους σεφ που δημιουργούν τα δικά τους project, γιατί είναι κάτι που απαιτεί πολύ κόπο. Πάντως, πρέπει να είναι ευδιάκριτοι οι ρόλοι, δηλαδή ποιες είναι οι υποχρεώσεις και οι αρμοδιότητές σου σε κάθε πόστο. Πόσες ώρες θα αφιερώνεις μέσα στην κουζίνα και πόσες στο back office. Όμως είναι κάτι πραγματικά υπέροχο να μπορείς να τα συνδυάζεις και να δημιουργείς ένα όμορφο project, όπως το έχεις στο μυαλό σου».
ΠΡΟΒΛΕΨΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ
Τι προβλέπει ο Γρηγόρης Κίκης ότι θα συμβεί στη γαστρονομία στο προσεχές μέλλον; Η απάντησή του σαφής και συγκεκριμένη: «Οι τεχνικές είναι ίδιες. Αυτό που κάνει τη διαφορά είναι οι τάσεις που επικρατούν ανά διαστήματα. Τα υλικά είναι άπειρα και κάθε μέρα ερχόμαστε σε επαφή με νέα προϊόντα. Είναι πραγματικά αστείο όταν κάποιος θεωρεί ότι τα ξέρει όλα. Η τάση είναι το νόστιμο φαγητό. Ο κόσμος έχει εκπαιδευτεί, πλέον ξέρει τι είναι καλό προϊόν και νόστιμο φαγητό και μπορεί να τα ξεχωρίσει». Στο πλαίσιο της συζήτησης για τις τάσεις, δόθηκε η αφορμή να σχολιαστεί ειδικά το fine dining και ιδιαίτερα μετά τις πρόσφατες εξελίξεις του Noma. Ο chef επισημαίνει: «Το fine dining είναι λίγο παρεξηγημένο και πολλά πράγματα γίνονται για λόγους marketing».
Επικεντρώνοντας τη συζήτηση στην ελληνική κουζίνα, ο Γρηγόρης δίνει τη δική του οπτική για το πώς θα ήταν καλό να λειτουργούν οι επιχειρήσεις εντός συνόρων: «Η ουσία της μαγειρικής είναι να προσφέρεις ένα νόστιμο πιάτο στον καλεσμένο σου. Εκεί θα πρέπει να εστιάσουν οι ελληνικές επιχειρήσεις. Στο να μπορούν να μαγειρεύουν νόστιμα και ποιοτικά πιάτα. Επίσης, είναι σημαντικό να δουλεύουν τα ελληνικά προϊόντα και να τα επανεντάσσουν στο μενού τους με μεγαλύτερη ένταση. Ο κόσμος, πλέον, είναι πιο ψαγμένος σε αυτό που ζητά και σίγουρα μπορεί να αναγνωρίσει τι είναι ποιοτικό, δεν μπορείς να τον ξεγελάσεις, οπότε πρέπει να είσαι αρκετά ανταγωνιστικός και να εξελίσσεσαι για να μπορείς να επιβιώσεις».
Και προσθέτει: «Μέρα με τη μέρα, το επίπεδο στην Ελλάδα ανεβαίνει, οι σεφ μαθαίνουν να εξελίσσονται και μαζί τους και ο κόσμος. Υπάρχουν πολλές προοπτικές, γιατί τα τελευταία χρόνια υπάρχει και μεγάλη όρεξη για δημιουργία. Αρκετοί από τους ανθρώπους που ασχολούνται με την εστίαση έχουν ταξιδέψει, έχουν πάρει ιδέες από το εξωτερικό και πολλές φορές τις πάνε και ένα βήμα παρακάτω, τις εξελίσσουν. Πλέον, η ελληνική γαστρονομία δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από αυτή του εξωτερικού. Σίγουρα τa συστατικά που την κάνουν ξεχωριστή είναι η καλή πρώτη ύλη και το νόστιμο φαγητό».
TO MEΛΛΟΝ ΕΙΝΑΙ ΚΡΥΦΟ
Τι αναμένουμε από τον Γρηγόρη Κίκη: πολλά αλλά για την ώρα μη ανακοινώσιμα. Ο ίδιος δηλώνει ότι επεξεργάζεται διάφορα νέα projects που για την ώρα δεν αποκαλύπτει. Άλλωστε, ήδη έχει κάνει πολλά και σίγουρα η αναμονή θα αξίζει…
