Ο Γρηγόρης Κίκης περιγράφει τον κόσμο της γαστρονομίας ως ένα σύμπαν που συνεχώς διαστέλλεται. Και εξηγεί: «Αν, λοιπόν, αποφασίσεις να ταξιδέψεις σε αυτόν τον κόσμο, θα πρέπει να έχεις κατά νου ότι το ταξίδι σου ουσιαστικά δεν τελειώνει ποτέ. Οι προκλήσεις που συναντάς μπαίνοντας στον χώρο δεν σταματούν, είτε είσαι νέος σε αυτόν είτε καταξιωμένος επαγγελματίας. Όπως είναι λογικό, όμως, κάθε αρχή έχει μεγάλες δυσκολίες. Αρχικά, πρέπει να επιβιώσεις. Ο νέος μάγειρας είναι όπως ένα νεογέννητο. Πρέπει να μάθεις τα βασικά, να κάνεις σταθερά και αργά βήματα και όταν καταφέρεις να ισορροπήσεις, τότε νομίζω ότι αρχίζεις και το απολαμβάνεις. Η πίεση είναι πάρα πολύ μεγάλη. Οι συνθήκες που εργαζόμαστε απαιτούν συγκέντρωση, πειθαρχία και γερό στομάχι. Γιατί πέρα από τη σωματική καταπόνηση με τις αμέτρητες ώρες ορθοστασίας και τη διαρκή κίνηση, η ψυχολογική κούραση είναι εξίσου μεγάλη. Υπάρχουν περίοδοι που σε πιάνουν τα υπαρξιακά σου στην κουζίνα… Είπαμε, η γαστρονομία είναι σαν το σύμπαν εξάλλου, μυστηριώδης και σε ένα βαθμό ανεξερεύνητη. Όταν συνηθίσεις το πρώτο κομμάτι που έχει να κάνει με την πίεση, τότε προσπαθείς συνεχώς να γίνεσαι καλύτερος. Ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος και πρέπει να ζεις διαρκώς με αυτόν. Δε φτάνει ένα καλό πιάτο, δε φτάνει ένα βραβείο, συνεχώς πρέπει να διαβάζεις, να μελετάς νέες συνταγές, να δημιουργείς καινούρια πιάτα και να εξελίσσεσαι. Όλα αυτά απαιτούν πάρα πολλές ώρες στον ήδη περιορισμένο χρόνο που διαθέτεις. Θα πρέπει να είσαι διατεθειμένος να θυσιάσεις πολλά από την προσωπική σου ζωή. Ουσιαστικά, αφιερώνεσαι στη γαστρονομία και για να το κάνεις αυτό, θα πρέπει σίγουρα να την αγαπάς».
Ο Δημήτρης Κότσαλης δίνει τη δική του οπτική: «Ένας νέος επαγγελματίας, εισερχόμενος στον χώρο της γαστρονομίας, έρχεται αντιμέτωπος με συνθήκες ιδιαίτερες, για τις οποίες συνήθως δεν είναι προετοιμασμένος. Απαιτητικά ωράρια εργασίας, δύσκολα εργασιακά περιβάλλοντα, ένταση και υψηλές θερμοκρασίες μπορούν να θεωρηθούν μερικές από τις προκλήσεις».
Όμοια είναι η άποψη και του Μιχάλη Χατζηκαλημέρη για τη δυναμική του κλάδου: «Ο κόσμος της γαστρονομίας είναι γεμάτος με προκλήσεις αλλά και ευκαιρίες. Η γαστρονομία εξελίσσεται διαρκώς. Το σημαντικότερο είναι να μένεις ενημερωμένος και να προσπαθείς να δεις πιο μακριά από την εποχή σου. Είναι ένας χώρος εξαιρετικά απαιτητικός και ανταγωνιστικός. Αυτό είναι κάτι που θα πρέπει να γνωρίζει κάθε νέος επαγγελματίας».
Για τον Στέφανο Ρίζο, οι προκλήσεις που πρέπει να διαχειριστεί ένας νέος επαγγελματίας, μπαίνοντας στον χώρο της γαστρονομίας, ποικίλλουν. «Δύσκολο εργασιακό περιβάλλον και ωράριο, θυσίες για τη δουλειά αλλά και ανασφάλειες που εμφανίζονται σε καταστάσεις ˝αναγκαστικής δημιουργικότητας˝. Οι θυσίες που πρέπει να γίνουν είναι αρκετές, αν στοχεύει κάποιος ψηλά. Πάντοτε με γνώμονα τη συνέπεια και τη σταθερότητα. Η πειθαρχία και το ανοιχτό μυαλό είναι αυτά που θα βοηθήσουν στην εξέλιξη μέσα σε ένα δύσκολο περιβάλλον».
Η συζήτηση περί προκλήσεων ήταν η αφορμή για να γυρίσει ο Αντώνης Σελέκος αρκετά χρόνια πίσω, καθώς συμπληρώνει περισσότερα από δεκαπέντε χρόνια διαδρομής. Η δική του καθημερινότητα όπως λέει: «διαφέρει πολύ από τη θεωρία, οπότε ουσιαστικά η πρακτική εξάσκηση έχει ύψιστη σημασία!» Την πρόκληση της βιωσιμότητας θέτει στο επίκεντρο ο Χάρης Ζευγούλης: «Ξεκινώντας κανείς, οφείλει να έχει στην ατζέντα του τη βιωσιμότητα. Ο συνδυασμός της επιλογής της πρώτης ύλης με το food waste αποτελεί βασική πρόκληση για όλους τους chefs που καλούνται με έξυπνο τρόπο να δημιουργήσουν νέες ελκυστικές συνταγές, σεβόμενοι τους διαθέσιμους πόρους. Επιπλέον, είναι γεγονός πως σήμερα το κοινό γνωρίζει. Γνωρίζει και για τη βιωσιμότητα, αλλά και έχει κάνει πλέον κτήμα του την αίσθηση της γεύσης. Αυτό αποτελεί από μόνο του μια ακόμα μεγάλη πρόκληση, καθώς απαιτεί από εμάς να είμαστε όσο πιο up to date γίνεται».
Τις προκλήσεις ενός επαγγελματία της εστίασης από άλλη θέση περιγράφει ο Αλέξανδρος Συνγκιρίδης: «Τον τελευταίο ενάμιση χρόνο βρίσκομαι κάτω από την ομπρέλα της οικογένειας Miele Hellas. Μπορεί η Miele Hellas να μην είναι εστιατόριο ή να μην έχει τη ροή ενός καθημερινού Service, έχει όμως την ευθύνη μιας πολυεθνικής εταιρείας την οποία έχω τη χαρά να εκπροσωπώ μαγειρικά.
Τι σημαίνει να είσαι ο Culinary Manager (Chef) της Miele Hellas;
1. Μαγειρεύω για διαφημιστικούς λόγους.
2. Ενώνω συνταγές και συσκευές, ώστε να αναδείξω με τον καλύτερο δυνατό τρόπο στο κοινό τις καινοτομίες των συσκευών Miele που έχουν ήδη στα χέρια τους ή πρόκειται να αγοράσουν.
3. Ασχολούμαι ενεργά με εκπαιδεύσεις.
Συνάδελφοι και συνεργάτες περνούν από τον χώρο της κουζίνας μου, ώστε να εκπαιδευτούν σαφώς από τον Training Manager (Σπύρο Παπαδιά) της εταιρείας μας και έπειτα από εμένα, μέσω ενός διαδραστικού παιχνιδιού Live Cooking.
4. Οργανώνουμε με το τμήμα PR της εταιρείας μας (Μαρία Καρβούνη) μαγειρικά Cooking Events / Masterclasses σε όλα τα Miele καταστήματα Ελλάδος και Κύπρου.
Και στις 4 περιπτώσεις, στόχος μου είναι ένα premium αποτέλεσμα και μια ολιστική #Beyond_Ordinary_Experience».
