Νέες προτιμήσεις στα τυριά
Μια άλλη σημαντική πληροφορία που έρχεται από τον χώρο της τυροκομίας είναι η τάση των καταναλωτών, ιδίως τον τελευταίο χρόνο, να απομακρύνονται από τα τυριά που προέρχονται από αγελαδινό γάλα και να δείχνουν προτίμηση στα αιγοπρόβεια τυριά. Ο λόγος γι’ αυτό σχετίζεται με όσα αναφέρθηκαν παραπάνω.
Η παραγωγή του αγελαδινού γάλακτος θεωρείται εξαιρετικά βιομηχανοποιημένη και δεν συνάδει πλέον, στο μυαλό ενός ποσοστού τουλάχιστον των καταναλωτών, με αυτό που περιγράψαμε ως απλό, φυσικό, φρέσκο, χωρίς συντηρητικά. Αντιθέτως, κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, στη συνείδηση των καταναλωτών, έχουν ακριβώς αυτά τα χαρακτηριστικά. Πάντως, ακόμα, και στο αγελαδινό γάλα και στα τυριά από γάλα αγελάδας, το ελληνικό κοινό έχει πολύ μεγαλύτερη εμπιστοσύνη στην εγχώρια παραγωγή, την οποία θεωρεί πιο αξιόπιστη κι υψηλότερης ποιότητας.
Επιπρόσθετα, στον χώρο των τυριών, δεν μπορούμε να μην παρατηρήσουμε πως τα τελευταία χρόνια έχουν εμφανιστεί πολλά καινοτόμα προϊόντα, με τοπικά και γευστικά ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, που μπορούν να αποτελέσουν ένα σημαντικό asset για το μενού, ενώ παράλληλα έχουν προσιτές τιμές κι αφήνουν σεβαστό περιθώριο κέρδους. Μάλιστα, μέχρι στιγμής, υπάρχουν είκοσι ένα ελληνικά τυριά, που έχουν λάβει πιστοποίηση ΠΟΠ από την ΕΕ. Να συμπληρώσουμε ότι τα περισσότερα ελληνικά τυριά, ΠΟΠ ή μη, είναι από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, κάτι που έρχεται να «κολλήσει» με τις καταναλωτικές προτιμήσεις που αναφέρθηκαν λίγο παραπάνω. Επίσης, οι περισσότεροι καταναλωτές επιθυμούν να δοκιμάζουν νέες γεύσεις. Ένα τοπικό τυρί με ξεχωριστά γευστικά χαρακτηριστικά είναι βέβαιο ότι θα κινήσει το ενδιαφέρον και θα κερδίσει την προτίμηση των πελατών.
Plant based προϊόντα
Ακόμη μια τάση που έχει άνοδο το τελευταίο διάστημα είναι τα υποκατάστατα των γαλακτοκομικών προϊόντων, που παρασκευάζονται από φυτικά συστατικά. Στην γκάμα τους περιλαμβάνουν όλα τα αντίστοιχα που προέρχονται από το ζωικό γάλα και μπορούν να καλύψουν πολλαπλές ανάγκες για ένα εστιατόριο, όπως πελάτες που αντιμετωπίζουν διατροφικές δυσκολίες, ή που είναι vegan, ή που απλώς νηστεύουν στις αντίστοιχες περιόδους.
Τα φυτικά προϊόντα, ωστόσο, δείχνουν να κερδίζουν έδαφος και σε γενικότερες κατηγορίες καταναλωτών, οι οποίοι επιθυμούν να τρέφονται πιο υγιεινά, με λιγότερα λιπαρά και χοληστερόλες. Η παρουσία ανάλογων προϊόντων στο μενού, ιδίως στις περιοχές που υποδέχονται πολλούς ξένους τουρίστες, είναι απαραίτητη για την προσέλκυση ευρύτερης πελατείας. Γαλακτοκομικά
