Φύκια Ο μόνιμος πονοκέφαλος που έχουν οι επαγγελματίες της εστίασης και οι υπεύθυνοι τροφοδοσίας των εστιατορίων είναι η αναζήτηση διαφορετικών γεύσεων
μέσω των συστατικών και των πρώτων υλών.
Στις περιπτώσεις αυτές την απάντηση δίνει η μητέρα Φύση με την απλότητα και την καθαρότητα των πρώτων υλών που με γενναιοδωρία έχει προικίσει τα ύδατα. Τα αγαθά της μητέρας Γης δεν προϋποθέτουν πρόσθετο κόπο, δαπανηρές επενδύσεις ή ατέρμονες συζητήσεις αναζήτησης προμηθευτών. Είναι εκεί και περιμένουν να τα γευτούμε, αλλά και να τα εκτιμήσουμε.
Ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά που διακρίνουν τη χώρα μας είναι το στοιχείο της θάλασσας και των ακτών. Ατέλειωτα ναυτικά μίλια, σε όλα τα μήκη και πλάτη της πατρίδας μας, την «αγκαλιάζουν» από άκρη σε άκρη, ενώ η ύπαρξη εκατοντάδων νησιών και αντίστοιχων συμπλεγμάτων συνθέτουν ένα μοναδικό θαλάσσιο οικοσύστημα, με έντονο υποθαλάσσιο πλούτο.
Μάλιστα, εκεί «κατοικούν» αναρίθμητες εκφάνσεις ζωής, που μπορούν να αποτελέσουν πρώτης τάξεως υλικά για κάθε σύγχρονη κουζίνα, η οποία αναζητά να προσθέσει δημιουργικότητα, διαφορετικότητα, γεύση και ποιότητα. Στοιχεία που μπορούν να αξιοποιηθούν και προς την κατεύθυνση του marketing και του branding του εστιατορίου σας, δίνοντας έμφαση στη μοναδικότητα της προσέγγισης που υιοθετήσατε και εφαρμόζετε.
Ο φυσικός υποθαλάσσιος πλούτος
Εάν αναρωτιέστε σχετικά με τον υποθαλάσσιο πλούτο των ελληνικών (και όχι μόνο) θαλασσών, σίγουρα δεν έχετε ανάγκη να βρεθείτε… 20.000 λεύγες κάτω από τη θάλασσα, κατά το γνωστό διήγημα του Ιούλιου Βερν.
Να είστε σίγουροι πως ο φυσικός υποθαλάσσιος κόσμος διαθέτει χίλια δυο καλούδια για να αξιοποιήσετε μαγειρικά όσο και δημιουργικά. Τα θαλάσσια λαχανικά είναι ευρέως διαδεδομένα κυρίως στην κουζίνα ανατολικών χωρών και σιγά σιγά κάνουν την εμφάνισή τους και στα ελληνικά εστιατόρια. Τα φύκια, για παράδειγμα, και τα θαλάσσια φασόλια είναι δύο από τα πιο γνωστά θαλάσσια προϊόντα που διαθέτουν γεύση, νοστιμιά και υφή! Πολλά εξ αυτών βρίσκονται μερικά εκατοστά κάτω από τη στάθμη του νερού, ενώ ορισμένα άλλα συναντώνται κοντά ή γύρω σε βράχους και ξέρες.
Η ασιατική και δη η ιαπωνική κουζίνα, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, χαρακτηρίζεται από ποικιλία θαλάσσιων λαχανικών, ενώ τελευταία ολοένα και περισσότερες κουζίνες καταφεύγουν στη χρήση τους αναζητώντας κάτι το διαφορετικό στη γεύση. Αυτά που ανήκουν στην ευρύτερη κατηγορία της άλγης έχουν πλούσια σύσταση σε βιταμίνες, μέταλλα, καθώς επίσης και αντιοξειδωτικά. Τα δε φύκια αποτελούν την πλέον συνήθη μορφή θαλάσσιων λαχανικών, ενώ διατίθενται σε πληθώρα ποικιλιών, όπως nori, kombu, wakame και arame. Μάλιστα, ορισμένα από αυτά έχουν και ιδιαίτερα έντονη γεύση, με σημαντική συγκέντρωση αλατιού, ενώ κάποια άλλα έχουν πιο γλυκιά γεύση. Ό,τι και να επιλέξετε η γεύση θα σας αποζημιώσει και με το παραπάνω!
Ορισμένα στελέχη κουζίνας επιλέγουν να ακολουθήσουν μια πιο… παιχνιδιάρικη λογική, αξιοποιώντας άλλα λαχανικά, όπως τα θαλάσσια μαρούλια, τα σταφύλια της θάλασσας, τα γλυκά φύκια κ.ά. Πολλοί σεφ απολαμβάνουν να δουλεύουν με τα θαλάσσια φασόλια –ένα τραγανό όσο και αλμυρό φυτό, που μοιάζει με μίσχο– και μερικές φορές αναφέρονται και ως σπαράγγια της θάλασσας, τα οποία φύονται κατά μήκος της ακτής.
Όπως ισχυρίζονται πολλοί σεφ, τα θαλάσσια φασόλια είναι ήδη «μαριναρισμένα» και αλμυρά από τον βυθό, ενώ χάρη στην κρούστα τους είναι σε θέση να ανυψώσουν κάθε πιάτο με απίστευτα φυσικό τρόπο. Στην περίπτωση, δε, που κάποιος αποφασίσει να τα τηγανίσει, η γεύση τους… εκτοξεύεται σε ανώτερα επίπεδα.
Όπως ισχυρίζονται πολλοί σεφ, τα θαλάσσια φασόλια είναι ήδη «μαριναρισμένα» και αλμυρά από τον βυθό, ενώ χάρη στην κρούστα τους είναι σε θέση να ανυψώσουν κάθε πιάτο με απίστευτα φυσικό τρόπο. Στην περίπτωση, δε, που κάποιος αποφασίσει να τα τηγανίσει, η γεύση τους… εκτοξεύεται σε ανώτερα επίπεδα. Κι αυτό, καθώς η εξωτερική τους όψη είναι όμορφη όσο και τραγανή, το εσωτερικό τους προσφέρει μια αλατισμένη γεύση, πραγματική… μελωδία για τον ουρανίσκο! Πολλοί ισχυρίζονται πως θυμίζει τηγανητή πίκλα, μόνο που δεν είναι υγρή. Επίσης, μερικοί σεφ χρησιμοποιούν τα θαλάσσια φασόλια για να δώσουν έμφαση σε πιάτα με ψάρι, άλλοι τα χρησιμοποιούν ως γαρνιτούρα, ενώ κάποιοι άλλοι χρησιμοποιούν τα φύκια προκειμένου να προσθέσουν βάθος, υφή και γεύση σε μια ευρεία γκάμα από πιάτα.
Ως βάση για σάλτσες
Στα ιαπωνικά εστιατόρια, οι σεφ συνδυάζουν αλμυρά φύκια με μανιτάρια σιτάκε, ώστε να δημιουργήσουν έναν γευστικό ζωμό που μπορεί να αποτελέσει βάση για μια σειρά από σάλτσες. Τα φύκια μπορούν να προσθέσουν αυτό το λεπτό στρώμα κάπου στη μέση ενός πιάτου. Μπορείτε, ακόμη, να ενσωματώσετε θαλασσινά λαχανικά σε κοκτέιλ προκειμένου να προσθέσετε φυσική γεύση αλατιού, χαρίζοντας στους πελάτες μια μοναδική γεύση. Για την ακρίβεια, προσθέτουν κάτι περισσότερο από μια γεύση umami έναντι οποιασδήποτε στυπτικής γεύσης. Αποτέλεσμα; Μια «γεμάτη» όσο και ιξώδης γεύση.
Απλώς, θα πρέπει να τα χρησιμοποιείτε με φειδώ και στις κατάλληλες δόσεις, ώστε να μην επέλθει το ακριβώς αντίθετο αποτέλεσμα. Είναι απαραίτητο, όπως σε κάθε άλλο υλικό στη μαγειρική, να αναζητήσετε την κατάλληλη ισορροπία, προκειμένου να αναδυθούν οι ξεχωριστές υποθαλάσσιες γεύσεις, χαρίζοντας σάς μια ξεχωριστή θέση στο μυαλό της πελατείας σας!
TipΣτα ιαπωνικά εστιατόρια, οι σεφ συνδυάζουν αλμυρά φύκια με μανιτάρια σιτάκε, ώστε να δημιουργήσουν έναν γευστικό ζωμό που μπορεί να αποτελέσει βάση για μια σειρά από σάλτσες. |
