Food Waste – Πρακτικές οδηγίες από τη WWF
Πώς να μειώσετε τη σπατάλη και το κόστος τροφίμων
Eάν μέχρι σήμερα πιστεύατε ότι για να ακολουθήσει ένα ξενοδοχείο μια «πράσινη» πολιτική, οι λόγοι είναι κυρίως ηθικής, νομικής υποχρέωσης ή/και μάρκετινγκ – δημοσίων σχέσεων, το WWF έρχεται να αποδείξει ότι παράλληλα υπάρχει σαφές οικονομικό κίνητρο, που μπορεί να φτάσει σε επίπεδο μείωσης κόστους έως και 10%, ενώ ίσως το σημαντικότερο είναι πως υποδεικνύει πρακτικούς τρόπους να το πετύχετε. Το WWF Ελλάς δημιούργησε τον «Οδηγό για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων στα ξενοδοχεία», ένα εύχρηστο εργαλείο για κάθε ξενοδοχείο ή φορέα εστίασης που θέλει να σχεδιάσει ένα εύκολο και ολοκληρωμένο πρόγραμμα μείωσης σπατάλης.
Η «Τουριστική Αγορά» στηρίζει την προσπάθεια μείωσης της σπατάλης τροφίμων στα ξενοδοχεία και τους χώρους εστίασης παρουσιάζοντας από τον οδηγό το σύστημα διαλογής και μέτρησης τροφίμων.
Ένα ξενοδοχείο μπορεί να εξοικονομήσει περίπου 3% στις συνολικές δαπάνες για αγορά τροφίμων. Με τη χρήση διαφόρων συστημάτων μέτρησης, η εξοικονόμηση αυτή μπορεί να φτάσει έως και 10%. Αυτό το ποσοστό δεν περιλαμβάνει την πιθανή μείωση των εξόδων διαχείρισης των τροφικών απορριμμάτων.
Σε παγκόσμιο επίπεδο, το ένα τρίτο των τροφίμων που παράγονται προς κατανάλωση πετιέται. Κοινώς, σχεδόν 1,3 δισ. τόνοι τροφής καταλήγουν στα σκουπίδια, παρότι θα μπορούσαν να καταναλωθούν. Την ίδια στιγμή, 868 εκ. πολίτες παγκοσμίως υποφέρουν από ασιτία.
Την άνοιξη του 2017 το WWF, σε συνεργασία με την Αμερικανική Ένωση Ξενοδοχείων και Καταλυμάτων (AHLA) και την υποστήριξη του Ιδρύματος Rockefeller, απευθύνθηκε σε γνωστές ξενοδοχειακές μονάδες της Αμερικής, με στόχο την υιοθέτηση αποτελεσματικών πρακτικών για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων στον κλάδο. Για τη δημιουργία του οδηγού, το WWF Αμερικής συνεργάστηκε με 10 ξενοδοχειακές μονάδες διαφορετικών μεγεθών και παρεχόμενων υπηρεσιών. Αν και η εφαρμογή διέφερε λίγο από μονάδα σε μονάδα, οι περισσότεροι συμμετέχοντες υιοθέτησαν την ιδέα. Στην Ελλάδα, η προσπάθεια προώθησης της ιδέας πήρε τη μορφή του προγράμματος «Hotel Kitchen» που ξεκίνησε τον Απρίλιο του 2019 από το WWF Ελλάς με την υποστήριξη της Unilever Food Solutions. Συμμετείχαν τα ξενοδοχεία Grecotel Cape Sounio (Σούνιο), Aquila Rithymna Beach (Ρέθυμνο) και Marriott Athens του Ομίλου Χανδρή (Αθήνα).
ΣΚΟΠΟΣ ΚΑΙ ΣΤΟΧΟΙ
Η διαλογή και η μέτρηση των απορριφθέντων τροφίμων είναι μακράν τα σημαντικότερα βήματα που μπορείτε να κάνετε ως αφετηρία για την πρόληψη κάθε μελλοντικής σπατάλης. Η διαδικασία διαλογής και μέτρησης θα σας δώσει μία καλή εικόνα των βασικών λόγων πίσω από τη σπατάλη τροφίμων εντός του ξενοδοχείου σας, ώστε να σχεδιάσετε καλύτερα πώς να τη μειώσετε. Πώς όμως μπορείτε να δημιουργήσετε ένα σύστημα διαλογής και μέτρησης της σπατάλης τροφίμων στο ξενοδοχείο σας;
Grecotel Cape Sounio, Aquila Rithymna Beach, Marriott Athens δοκίμασαν το πρόγραμμα με πολύ καλά αποτελέσματα.
ΒΗΜΑΤΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΔΙΑΛΟΓΗΣ ΚΑΙ ΜΕΤΡΗΣΗΣ
- Επιλέξτε ένα σύστημα διαλογής και μέτρησης που ταιριάζει με τις ανάγκες σας και τον διαθέσιμο προϋπολογισμό.
- Προμηθευτείτε και τοποθετήστε κάδους σε κομβικά σημεία του ξενοδοχείου, ώστε να καλύπτουν όλα τα σημεία απόρριψης τροφίμων. Διατηρήστε τους κάδους στις ίδιες μόνιμες θέσεις.
- Εκπαιδεύστε και επιβλέψτε το προσωπικό ως προς την εφαρμογή του νέου συστήματος διαλογής και μέτρησης.
- Συλλέξτε δεδομένα για συγκεκριμένη χρονική περίοδο (περίπου 2 εβδομάδες), για να αποκομίσετε μια συνολική μέτρηση σπατάλης τροφίμων και μια μέτρηση βάσει σπατάλης ανά επισκέπτη.
- Θέστε στόχους μείωσης της υπερπαραγωγής και της λανθασμένης χρήσης τροφίμων.
Η καθιέρωση ενός νέου συστήματος διαλογής και μέτρησης απαιτεί χρόνο: Οι περισσότερες επιχειρηματικές μονάδες που συμμετείχαν στο πρόγραμμα τεκμηρίωσης χρειάστηκαν από 4 έως 6 εβδομάδες. Στη δική σας μονάδα, όμως, μπορείτε να μειώσετε τον χρόνο αυτό στο μισό εάν στηριχτείτε στον συγκεκριμένο οδηγό.
ΒΗΜΑ 1: ΕΠΙΛΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΔΙΑΛΟΓΗΣ ΚΑΙ ΜΕΤΡΗΣΗΣ
Το τελικό σύστημα που θα επιλέξετε θα εξαρτηθεί από το μέγεθος, τους πόρους (ανθρώπινους και οικονομικούς) και τους στόχους της μονάδας σας. Να θυμάστε, όμως, ότι όποιο σύστημα και αν εφαρμόσετε θα είναι πολύ καλύτερο από το να συνεχίσετε να αναμειγνύετε τα απορριπτόμενα τρόφιμα με τα υπόλοιπα απορρίμματά σας και να τα στέλνετε στη χωματερή. Εντοπίστε πού βρίσκεστε τώρα στην κλίμακα του σχετικού πίνακα «Γνώση» και εξετάστε το ενδεχόμενο να προχωρήσετε στο επόμενο επίπεδο. Κάθε βήμα της κλίμακας διαθέτει περιγραφή με ορισμούς, οδηγίες, θετικά και αρνητικά ζητήματα για κάθε εναλλακτική, αλλά και το ενδεδειγμένο σημείο εκκίνησης για τον δικό σας τύπο ξενοδοχείου.
ΒΗΜΑ 2: ΑΓΟΡΑ ΚΑΙ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΚΑΔΩΝ
Αγορά κάδων
Αφού αποφασίσετε πώς θα ενταχθεί η διαλογή στη ροή των απορριμμάτων σας, το επόμενο βήμα είναι η προσθήκη νέων κάδων για τα απορριφθέντα τρόφιμα. Είναι πολύ σημαντικό να αναδείξετε οπτικά, με χρώματα και σήματα, τη διαφορά ανάμεσα στους κάδους για διατροφικά (οργανικά) απορρίμματα, για άλλα ανακυκλώσιμα και για απορρίμματα για τη χωματερή.
Διαφορετικά, καλό είναι να σκεφτείτε τις παρακάτω παραμέτρους όταν αγοράσετε κάδους για τα απορριφθέντα τρόφιμα:
ΜΕΓΕΘΟΣ: Να ενσωματώνονται ομαλά στις λειτουργίες της ξενοδοχειακής σας μονάδας και να είναι εύκολο να τους χειριστεί το προσωπικό όταν είναι γεμάτοι.
ΧΡΩΜΑ: Να είναι χρωματιστοί και να φαίνεται ότι προορίζονται αποκλειστικά για τη συλλογή διατροφικών ή οργανικών απορριμμάτων. Οι πράσινοι κάδοι είναι οι προτεινόμενοι για τα οργανικά απορρίμματα στον τομέα των τροφίμων.
ΣΑΚΟΥΛΕΣ: Να είναι βιοδιασπώμενες και, ιδανικά, διαφορετικού χρώματος, αν επιλέξετε να κάνετε μέτρηση σπαταλημένου φαγητού ανά στάδιο, πχ., καφέ σακούλες για τα οργανικά περισσεύματα και πράσινες για την ανακύκλωση.
ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Χρησιμοποιήστε ετικέτες και ενδείξεις ώστε να ξεχωρίσετε τους κάδους που προορίζονται για οργανικά απορρίμματα.
Συστάσεις για την τοποθέτηση των κάδων
- Τοποθετήστε τους κάδους τροφίμων κοντά στα σημεία όπου δημιουργούνται απορρίμματα τροφίμων.
- Διατηρήστε τους σταθερά στην ίδια θέση.
- Βεβαιωθείτε ότι οι νέοι κάδοι δεν διαταράσσουν την υπάρχουσα ροή λειτουργιών και, πρωτίστως, δεν εμποδίζουν την κίνηση και τη συνηθισμένη πορεία των εργαζομένων.
Για την εφαρμογή αυτών των οδηγιών, ενδέχεται να χρειαστεί να επαναξιολογήσετε άλλες διαδικασίες, ίσως ακόμη και να αντικαταστήσετε ή να απομακρύνετε κάδους που πλέον δεν είναι κατάλληλοι ή απαραίτητοι.
