Food Waste

Food Waste. Η σπατάλη της τροφής δεν είναι μια νέα συνθήκη. Ταξιδεύοντας πίσω στον χρόνο, το 1917 εντοπίζεται η εκστρατεία ενημέρωσης του αμερικανικού υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης με τίτλο «Μην πετάτε φαγητό – Αφήστε ένα καθαρό πιάτο». Τι συνέβη και το πρόβλημα της μη ορθής διαχείρισης της τροφής παραμένει;

Η Ορθή Διαχείριση της τροφής συνώνυμο της ορθολογικής σκέψης

Πρόσφατη έρευνα στις ΗΠΑ αποκαλύπτει ότι από κάθε γεύμα, περίπου 250 γραμμάρια τροφής καταλήγουν στα σκουπίδια. Η απώλεια αυτή μπορεί να προκύπτει είτε από φαγητό που ο πελάτης του εστιατορίου δεν κατανάλωσε ή από τη διαχείριση της τροφής στην κουζίνα. Επίσης, η ίδια έρευνα διαπιστώνει ότι μόλις το 15% της αχρησιμοποίητης τροφής ενός τυπικού αμερικανικού εστιατορίου ανακυκλώνεται. Κατά γενική ομολογία, το πρόβλημα της μη ορθής διαχείρισης τροφής δεν έγκειται στις διαδικασίες των επιχειρήσεων εστίασης, αλλά στον τρόπο σκέψης των πελατών, των εργαζομένων και των επιχειρηματιών. Το γεγονός ότι το ένα τρίτο (1/3) της παραγόμενης τροφής στο διεθνές περιβάλλον δεν καταναλώνεται ποτέ, με την αξία των απορριμμάτων να αποτιμάται στο ένα τρισεκατομμύριο δολάρια, αποτελεί ίσως ένα από τα ισχυρότερα επιχειρήματα υπέρ της ορθολογικής διαχείρισης της τροφής. Η προτροπή για αξιοποίηση της τροφής δείχνει να ενισχύεται περαιτέρω με τη διαπίστωση ότι περισσότεροι από 800 εκατομμύρια άνθρωποι, παγκοσμίως, βρίσκονται στο όριο της πείνας. Κάθε ένας εξ αυτών θα μπορούσε να έχει καλύψει τις ανάγκες του σε τροφή με μόλις το ένα τέταρτο του φαγητού που καταλήγει στα σκουπίδια σε ΗΠΑ, Μεγάλη Βρετανία και Ευρώπη.

“H σπατάλη της τροφής οφείλεται στον τρόπο σκέψης εργαζόμενων, πελατών και επιχειρηματιών”

Βέλτιστες πρακτικές στην εστίαση

Η έρευνα δείχνει πως το πρόβλημα, αν και σύνθετο, μπορεί να περιοριστεί αν όχι και να επιλυθεί πλήρως με απλές ενέργειες. Η διεθνής εμπειρία σε εστιατόρια ανά τον κόσμο δείχνει πως υπάρχουν λύσεις οι οποίες προκύπτουν πρώτα από τη στάση των εμπλεκόμενων προς το τρόφιμο. Η δημιουργία τράπεζας τροφής είναι μια ενέργεια η οποία έχει κάνει την εμφάνισή της σε διάφορες χώρες και μάλιστα με μεγάλη επιτυχία. Δεν είναι λίγοι οι φορείς αλλά και οι ιδιώτες που σύστησαν τέτοιες τράπεζες τροφής όπου συγκεντρώνεται το πλεόνασμα τροφίμων από εστιατόρια αλλά και κυλικεία σχολείων. Στη συνέχεια και μετά από τους κατάλληλους ελέγχους τα τρόφιμα διανέμονται στις ασθενέστερες κοινωνικά τάξεις που έχουν ανάγκης σε τροφή. Επίσης, ιδιαίτερα δημοφιλής είναι η διαδικασία της κομποστοποίησης. Και σ’ αυτήν την κατεύθυνση εντοπίζονται αρκετά παραδείγματα διεθνώς που λειτουργούν ικανοποιητικά στη διαχείριση των τροφίμων. Ένα ενδιαφέρον παράδειγμα αποτελεί η εφαρμογή Copia (στις ΗΠΑ) η οποία αξιοποιείται από τις επιχειρήσεις εστίασης για τον προγραμματισμό της συλλογής του πλεονάσματος τροφής τους από μη κερδοσκοπικές οργανώσεις.

Αξιόλογη είναι και η εθελοντική δράση Food Recovery Challenge που σημειώνει μεγάλη επιτυχία στις ΗΠΑ. Πρόκειται για ένα πρόγραμμα παροχής τεχνογνωσίας σε επιχειρήσεις εστίασης με στόχο τον περιορισμό των διατροφικών τους απορριμμάτων. Η πρωτοβουλία συνδράμει στην ενημέρωση και εκπαίδευση των εμπλεκόμενων στη λειτουργία κάθε εστιατορίου, παρέχοντάς τους συγκεκριμένα εργαλεία και μεθόδους. Αυτά τα εργαλεία βοηθούν τις επιχειρήσεις εστίασης να εντοπίσουν τα σημεία εκείνα που «προκαλούν» τη σπατάλη της τροφής και να τα βελτιώσουν.

Η οπτική του καταναλωτή

Η μείωση της σπατάλης τροφίμων είναι απαραίτητη για την επίτευξη υγιεινής διατροφής και βιώσιμων συστημάτων τροφίμων, λόγω των αρνητικών επιπτώσεών της στη διατήρηση των πόρων, την ασφάλεια των τροφίμων και το περιβαλλοντικό, κοινωνικό και οικονομικό κόστος. To 2020 σε έρευνα που πραγματοποιήθηκε σε πελάτες εστιατορίων ξενοδοχείων διαπιστώθηκε ότι οι ίδιοι συχνά δεν αντιλαμβάνονται τον αντίκτυπο που έχει η καταναλωτική συμπεριφορά τους. Για τους σκοπούς του πειράματος ζητήθηκε από τους καταναλωτές να πληρώνουν το πιάτο τους σύμφωνα με το βάρος του, όπως αυτό θα έχει διαμορφωθεί αφού αποχωρήσουν από το μπουφέ του ξενοδοχείου. Οι περισσότεροι αντιλήφθηκαν ότι δεν κατανοούσαν πως τα υπολείμματα του πιάτου τους αποτελούσαν τροφή προς αξιοποίηση.

Τα κύρια προϊόντα που σπαταλούνται είναι το ρύζι και τα φασόλια, ακολουθούμενα από το βοδινό κρέας και μετά οι υπόλοιποι υδατάνθρακες. Η ίδια έρευνα καταλήγει στο ότι υπάρχει μεγάλη δυνατότητα μείωσης της σπατάλης φαγητού, δίνοντας στους καταναλωτές τη δυνατότητα να καθορίσουν την ποσότητα της μερίδας τους. Σε άλλη έρευνα της Unilever αναδεικνύεται η εμπορική διάσταση της ορθής διαχείρισης της τροφής από πλευράς των επιχειρήσεων. Σύμφωνα με τα ευρήματα της έρευνας, το 72% των πελατών εστιατορίων εκφράζουν ενδιαφέρον να γνωρίζουν πως το εστιατόριο της προτίμησής τους διαχειρίζεται τις πλεονάζουσες ποσότητες τροφής, ενώ το 47% των συμμετεχόντων δήλωσαν διατεθειμένοι να δαπανήσουν περισσότερα χρήματα σε εστιατόρια με ενεργό πρόγραμμα ορθής διαχείρισης τροφίμων.

Η ισχύουσα νομοθεσία για τη σπατάλη τροφής

Πλέον, οι χώρες προχωρούν σε νομοθετικές ρυθμίσεις που συνδράμουν στη «ρύθμιση» του ζητήματος. Ειδικά στην Ε.Ε. βρίσκεται σε ισχύ η αναθεωρημένη νομοθεσία για τα απόβλητα (Οδηγία 2018/851) όπου προβλέπονται για πρώτη φορά στην ελληνική νοµοθεσία µέτρα πρόληψης και εθνικός στόχος µείωσης των απωλειών & αποβλήτων τροφίµων. Η κυρία Νόνικα Μπάκα head of legal compliance services division και head of Tourism Inspection & Certification Department της TUV Austria Hellas εξηγεί σχετικά: «Στον Νόµο 4819/2021 «Ολοκληρωµένο πλαίσιο για τη διαχείριση των αποβλήτων» προβλέπονται µέτρα που περιλαμβάνουν νοµικές υποχρεώσεις και κίνητρα που αποσκοπούν στην πρόληψη σπατάλης τροφίµων και αφορούν τις ακόλουθες κατηγορίες επιχειρήσεων:

• Εγκαταστάσεις που αδειοδοτούνται περιβαλλοντικά (µονάδες επεξεργασίας και µεταποίησης τροφίµων).
• Αγορές που παράγουν απόβλητα τροφίµων (όπως κρεαταγορές, ιχθυαγορές, λαχαναγορές) υπεραγορές τροφίµων (super markets).
• Ξενοδοχειακά καταλύµατα άνω των 100 κλινών.
• Μονάδες υγειονοµικής περίθαλψης.
• Ξενώνες (ατόµων ειδικών οµάδων, µονάδες φροντίδας ηλικιωµένων κ.ά.).
• Επιχειρήσεις τροφοδοσίας (catering) µε ετήσιο κύκλο εργασιών άνω των τριακοσίων χιλιάδων ευρώ (300.000 €).
• Επιχειρήσεις µαζικής εστίασης, µε ετήσιο κύκλο εργασιών άνω των πεντακοσίων χιλιάδων ευρώ (500.000 €).

Προβλέπεται εθνικός στόχος μείωσης κατά κεφαλήν παραγόμενων αποβλήτων τροφίμων σε επίπεδο λιανικής πώλησης και καταναλωτή κατά 30% ώς το 2030, σε σχέση με το έτος 2022 που διανύουμε καθώς και μείωση (χωρίς συγκεκριμένο ποσοστό) για όλα τα στάδια της αλυσίδας παραγωγής και εφοδιασμού τροφίμων».