F&B MANAGER – Ο «ηγέτης» της εστίασης. Διαχρονικά, ο Food and Beverage manager είναι αυτός που, μαζί με το επιτελείο του, ξεκινάει και τελειώνει τη μέρα του μέσα σε έναν αγώνα για το καλύτερο αποτέλεσμα στα επισιτιστικά τμήματα.
Το τμήμα F&B μιας ξενοδοχειακής μονάδας αποτελεί ένα από τα πιο νευραλγικά τμήματα, καθώς πέρα από την άμεση πηγή εσόδων συντελεί και στην προσέλκυση πιστών πελατών, αυτών που με μια λέξη αποκαλούνται θαμώνες, αφού τα ξενοδοχεία σήμερα επιχειρούν, μέσω της εστίασης, να καλύψουν τόσο τις ανάγκες των πελατών που φιλοξενούν όσο και να επεκταθούν και σε εξωτερικούς πελάτες: πελάτες που θέλουν να απολαύσουν το φαγητό ή το ποτό τους με όλες τις αισθήσεις τους, πελάτες που θέλουν να είναι βέβαιοι ότι το φαγητό θα είναι καλά μαγειρεμένο, ότι θα υπάρχει ποικιλία και επάρκεια σε τρόφιμα και ποτά, ότι θα έχει «προκλητική» εμφάνιση, ότι θα είναι γευστικό, ότι οι πρώτες ύλες θα έχουν αντιμετωπιστεί με σεβασμό, ότι το προσωπικό θα είναι φιλικό και σωστά εκπαιδευμένο, ότι το σέρβις θα είναι άψογο κ.ο.κ.
O Food and Beverage manager μιας μονάδας είναι ο «σούπερ ήρωας», είναι εκείνος που πρέπει να διαθέτει υψηλή θεωρητική και πρακτική κατάρτιση, αλλά ταυτόχρονα και γνώση των παραγωγικών διαδικασιών.
Σ΄ αυτό το σύνθετο περιβάλλον, ο Food and Beverage manager μιας μονάδας είναι ο «σούπερ ήρωας», είναι εκείνος που πρέπει να διαθέτει υψηλή θεωρητική και πρακτική κατάρτιση, αλλά ταυτόχρονα και γνώση των παραγωγικών διαδικασιών, μια και οι ευθύνες του ξεκινούν από την προμήθεια των πρώτων υλών, επεκτείνονται στη σύνθεση του εδεσματολογίου, την καθοδήγηση των αρµόδιων τμημάτων παραγωγής τροφίµων και ποτών και φθάνουν έως την τελική προώθηση και παρουσίαση των προϊόντων στους πελάτες. Επιπλέον, ο Food and Beverage manager έχει την ευθύνη για την επιλογή του προσωπικού, συμμετέχει στις παραγγελίες πρώτων υλών και προϊόντων, ελέγχει την επάρκειά τους, έχει λόγο στην επιλογή και την αγορά του εξοπλισμού και ελέγχει ότι όλοι στις ομάδες του έχουν άρτια εκπαίδευση. Επιπροσθέτως, ελέγχει και επιβλέπει τα συστήματα ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων και κατανοεί απόλυτα τα πρότυπα διασφάλισης της υγείας προσωπικού και επισκεπτών. Τέλος, είναι επιφορτισμένος με την κοστολόγηση και όλες, γενικά, τις ενέργειες που συντελούνται μέσα σε ένα οργανωμένο ξενοδοχείο ή μια απλή επισιτιστική μονάδα.
Στις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις, το τμήμα του F&B αποτελείται από πολλά υποτμήματα (κουζίνα, εστιατόρια, μπαρ, banqueting κ.ά.), τα οποία στο σύνολό τους σχηματίζουν τη λειτουργία του F&B. Οι υπηρεσίες της διεύθυνσης επισιτισμού είναι ουσιώδες μέρος των δραστηριοτήτων της ξενοδοχειακής μονάδας και, ανάλογα με την επιχείρηση της οποίας αποτελούν τμήμα, η λειτουργία του Food and Beverage management χαρακτηρίζεται για την ποικιλία και το μέγεθός της. Για παράδειγμα, σε μιας μεγάλης δυναμικότητας ξενοδοχειακή μονάδα, τα επιμέρους τμήματα που την αποτελούν είναι τα εστιατόρια, (table d’ hote, ala carte, self service, ταβέρνα κ.ά.), τα μπαρ (main bar, pool bar κ.ά), το banqueting, το room service, το night club, η κουζίνα (buffet, τμήμα καθαρισμού των σκευών των τμημάτων παραγωγής και κατανάλωσης κ.ά.) η κάβα ποτών, αποθήκες, το τμήμα Προμηθειών Τροφίμων και Ποτών κ.λπ.
Οι χώροι όπου δραστηριοποιείται το Food and Beverage department είναι:
• μαγειρεία–κουζίνες,
• εστιατόρια,
• μπαρ,
• room service,
• τμήματα εκδηλώσεων–συνεδρίων,
• μίνι μπαρ,
• τμήμα Προμηθειών – αποθήκες.
Ένα μεγάλο ξενοδοχείο μπορεί να διαθέτει, επιπλέον, μεγάλο αριθμό επισιτιστικών τμημάτων εκμετάλλευσης, όπως:
• σνακ μπαρ,
• μπαρ πισίνας,
• κεντρικό μπαρ,
• καφετέρια,
• εστιατόριο,
• ταβέρνα,
• room service,
• αίθουσες εκδηλώσεων,
ενώ ταυτόχρονα μπορεί να εξυπηρετεί τις ανάγκες για ελαφρύ φαγητό ή αφεψήματα συνεδρίων. Ακόμα, μπορεί να ετοιμάζει καλάθια για πικ νικ ή καλάθια παραλίας. Το τμήμα αυτό παίζει σημαντικό ρόλο στις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις, διότι με την κατάλληλη διοίκηση μπορεί να αποδειχθεί ιδιαίτερα κερδοφόρο. Γι’ αυτό, ο ρόλος του Food and Beverage manager είναι ιδιαίτερα απαιτητικός και πρέπει να συγκεντρώνει πολλά χαρακτηριστικά, τόσο σε επίπεδο εκπαίδευσης και κατάρτισης όσο και σε επίπεδο προσωπικότητας.
Πιο αναλυτικά, ο διευθυντής χρειάζεται να συνδυάζει επαγγελµατική µόρφωση, µεγάλη εµπειρία, δηµιουργικότητα και υπευθυνότητα. Πρόκειται για µία θέση µε αρκετές απαιτήσεις, που µπορεί να προσφέρει όµως υψηλά επίπεδα ικανοποίησης και αµοιβών. Πρέπει, ακόμη, να διαθέτει πολύ καλές διοικητικές ικανότητες και οικονομικές γνώσεις για τη λειτουργία των τμημάτων στα οποία προΐσταται, όπως την έκδοση και τον έλεγχο προϋπολογισμού (budget), τον έλεγχο εσόδων–εξόδων κ.ά. Χρειάζεται, επίσης, να μπορεί να καθορίζει στόχους και να καταβάλλει συνεχείς προσπάθειες για την επίτευξή τους. Η ιδιοσυγκρασία του πρέπει να χαρακτηρίζεται από παρατηρητικότητα, μεθοδικότητα, αποφασιστικότητα, πολύ καλή αντίληψη των καταστάσεων, άμεση λήψη αποφάσεων, καθώς και άμεση εξεύρεση λύσεων στα όποια προβλήματα αντιμετωπίζει.
