Εστιατόρια στη νέα εποχή. Δεν είναι μόνο τα λιγότερα τραπέζια, οι αποστάσεις και τα υγειονομικά πρωτόκολλα που πρέπει να ακολουθούνται. Είναι κι η ανάγκη των πελατών να αισθάνονται ασφαλείς και προστατευμένοι.
Του Γεράσιμου Φωκά
Περιοριστικά μέτρα κι απαιτήσεις των πελατών αλλάζουν την όψη των εστιατορίων
Η πανδημία, πέραν όλων των σοβαρών προβλημάτων που έχει προκαλέσει στην εστίαση, έχει επηρεάσει καταλυτικά και το design των εστιατορίων. Δεν είναι μόνο οι περιορισμοί που επιβάλλονται κι απαιτούν νέα κατανομή των -λιγότερων- τραπεζοκαθισμάτων ή τα υγειονομικά πρωτόκολλα που πρέπει να ακολουθούνται, είναι κι η ανάγκη να αισθάνονται ασφαλείς οι πελάτες και να προστατεύεται επαρκώς το προσωπικό. Ο λόγος, ότι τυχόν κρούσμα σημαίνει πρωτίστως κίνδυνο για την υγεία όλων στο κατάστημα και δευτερευόντως οδηγεί και σε προσωρινό «λουκέτο».
Στην Ελλάδα, οι επιχειρήσεις εστίασης είναι σε έναν βαθμό πιο τυχερές από άλλες χώρες, γιατί διαθέτουν το προνόμιο των τραπεζοκαθισμάτων σε εξωτερικούς χώρους. Τραπέζια σε εξωτερικούς χώρους υπάρχουν πια και σε χώρες του ευρωπαϊκού βορρά, κάτι που δεν ήταν καθόλου σύνηθες προτού ξεσπάσει η πανδημία. Επίσης, και στις ΗΠΑ, ένα μεγάλο ποσοστό εστιατορίων «επεκτάθηκε» σε εξωτερικούς χώρους, για να δεχθεί την πελατεία του. Διεθνώς έχει διαπιστωθεί ότι οι πελάτες αισθάνονται πιο ασφαλείς, όταν βρίσκονται σε τραπέζια έξω και σε απόσταση από τους υπόλοιπους θαμώνες.
«Οι δράσεις για την εκμετάλλευση των εξωτερικών χώρων και τον χειμώνα μπορεί να αποβούν σωτήριες»
Τραπεζάκια έξω και τον χειμώνα
Το θετικό ήταν πως το φθινόπωρο φέτος στην Ελλάδα έκανε αρκετά καλό καιρό και μέχρι και τα τέλη Οκτωβρίου μπορούσε κανείς να καθίσει εύκολα έξω, ακόμα και τις βραδινές ώρες. Οι θερμοκρασίες ωστόσο μειώθηκαν κι ένα καλό ερώτημα είναι τι μπορούν να κάνουν τα εστιατόρια τους χειμερινούς μήνες και αν θα μπορέσουν να συνεχίσουν να εκμεταλλεύονται τους εξωτερικούς χώρους, παρά το κρύο. Λύσεις θέρμανσης εξωτερικών χώρων υπάρχουν, όμως ο χώρος δεν πρέπει να κλείνεται με πλαστικά φύλλα ή άλλα υλικά, γιατί σε αυτή την περίπτωση ο κίνδυνος μετάδοσης του κορωνοϊού είναι εφάμιλλος με αυτόν στον εσωτερικό χώρο του εστιατορίου. Θα πρέπει, όμως, να υπάρξει πρόβλεψη για την επαρκή προστασία των πελατών από τη βροχή. Μία πρόταση είναι, εφόσον υπάρχει η δυνατότητα, να τοποθετηθούν φυτά γύρω από τον εξωτερικό χώρο, αντί άλλης κάλυψης. Το πράσινο θα παρέχει προστασία σε έναν βαθμό από τον άνεμο και θα επιτρέπει τη δημιουργία μικροκλίματος στον χώρο, με πιο ανεκτές θερμοκρασίες, χωρίς να ακυρώνει την ανανέωση του αέρα.
Το take away ήρθε για να μείνει
Με την πανδημία να βρίσκεται σε εξέλιξη και τα κρούσματα να αυξάνονται αλματωδώς, ιδίως στα αστικά κέντρα, είναι σίγουρο πως πολλοί άνθρωποι τον χειμώνα θα αποφεύγουν να βγαίνουν έξω, για να δειπνήσουν. Δεν θα πάψουν, όμως, να έχουν κοινωνικές σχέσεις. Το delivery και το take away θα πάρουν ακόμη μεγαλύτερες διαστάσεις, όπως έχει γραφτεί κι αναλυτικότερα και σε άλλα ρεπορτάζ κι αφιερώματα του παρόντος τεύχους. Οι συγκεκριμένες λειτουργίες επηρεάζουν και τον εσωτερικό χώρο των εστιατορίων. Για την παραλαβή, θα πρέπει να υπάρχει χώρος αναμονής για τους πελάτες, χωρίς να επηρεάζονται οι άλλοι θαμώνες που βρίσκονται εντός του καταστήματος. Ιδανική λύση είναι η παράδοση να μπορεί να γίνεται από μπαρ ή παράθυρο, με τον πελάτη να μην εισέρχεται καν στο κατάστημα. Μία ακόμη λύση είναι και το drive through, που έχει ήδη εφαρμοστεί σε μεγάλες αλυσίδες και στη χώρα μας, με την παράδοση να γίνεται κατευθείαν στο όχημα του πελάτη.
