Η ελληνική γαστρονομία στο εξωτερικό
Γράφει ο Κωνσταντίνος Στεφανακίδης, Εκπαιδευτικός Εστίασης και Φιλοξενίας Υπ. Τουρισμού
Η γαστρονομία αποτελεί στοιχείο αυθεντικότητας της χώρας μας, καθώς η κουζίνα της κάθε περιοχής και οι εστιατορικές της συνήθειες αναδεικνύουν την πλούσια πολιτιστική κληρονομιά της. Το φαγητό ήταν ανέκαθεν ένας τρόπος για τους Έλληνες να επικοινωνήσουν, να φιλοσοφήσουν, να αισθανθούν.
Κάθε μέρος είναι και άλλη πατρίδα στην Ελλάδα. Αν έπρεπε να εστιάσει κανείς σε καθετί γαστρονομικά ενδιαφέρον, θα μπορούσε να ανακαλύψει μικρούς παραδείσους, τόσο σε μεγάλες πόλεις όσο και στις παραδοσιακές αγορές των μικρών κοινοτήτων, όπου τα μυστικά της τοπικής γαστρονομίας εμφανίζονται απροκάλυπτα. Από την Κρήτη ως τη Θράκη και από το Ιόνιο ως τα Δωδεκάνησα, ο γαστρονομικός πλούτος της Ελλάδας είναι ανεξάντλητος. Χάρη στις προσπάθειες των επιχειρηματιών και των τοπικών κοινοτήτων, πολλές συνταγές και το γνωστό πλέον ελληνικό πρωινό έχουν αναδειχθεί ως χρήσιμα εργαλεία ανάδειξης της ελληνικής γαστρονομίας, με τους ξένους επισκέπτες να τα εμπιστεύονται.
Τοπικά ποτά στην κορυφή του κόσμου
Από την άλλη μεριά, εξελίξεις στην παγκόσμια ποτοποιία σε συνδυασμό με τις επιλογές κατανάλωσης από την περίοδο της οικονομικής κρίσης έφεραν το τοπικό τσίπουρο, τη μαστίχα, την μπίρα και το κρασί στην κορυφή των προτιμήσεων των καταναλωτών.
Η ελληνική κουζίνα βρίσκεται σε ένα υψηλό επίπεδο, έχοντας διανύσει τα τελευταία χρόνια μια ποιοτική πορεία, με το μέλλον της να διαγράφεται ανοδικό. Για πρώτη φορά δίνεται σημασία στην ελληνική γεύση και δεν μονοπωλείται ο χαρακτηρισμός «καλή κουζίνα» μόνο από τα πολυτελή εστιατόρια διεθνούς προέλευσης. Η εξέλιξη αυτή δεν επιτεύχθηκε αποκλειστικά στην Αθήνα, αλλά και σε ολόκληρη την επικράτεια, όπου το ελαιόλαδο πήρε τη θέση της κρέμας γάλακτος και η εστιατορική επιχειρηματικότητα είναι πλέον μια ισχυρή τάση. Μια ελληνική «άνοιξη» της γαστρονομίας έχει επικρατήσει στη χώρα εδώ και καιρό.
Η παγκοσμιοποίηση έφτασε στην κουζίνα
Μια έκρηξη δημιουργικότητας χαρακτηρίζει τα ελληνικά εστιατόρια, με το ένα μετά το άλλο να ανταγωνίζονται στη μαγειρική τους ιδιοφυΐα και πρωτοτυπία. Εμπνευσμένη από κουζίνες και τεχνικές του κόσμου, τα εστιατόρια προσεγγίζουν τη λειτουργία τους με τρόπο εξαιρετικό, αξιοποιώντας τη γευστική ανωτερότητα κορυφαίων εδώδιμων υλικών και επιδεικνύοντας υψηλή καλλιτεχνική δυναμική στην παρουσίαση και συνάμα σύγχρονο στυλ στο εστιατόριο.
Η εικόνα αυτή έρχεται να συνοδεύσει το φαινόμενο παγκοσμιοποίησης της γαστρονομίας. Τα υλικά προέρχονται από παντού και οι σεφ έχουν πρόσβαση σε κάθε γνώση και εμπειρία χάρη στην τεχνολογία και την ευκολία μετακινήσεων. Η εθνικότητα των πιάτων μόνο μέσα από τα υλικά και τις τεχνικές δεν είναι πια το ζητούμενο. Η σύνδεσή της με την αυθεντικότητα των γεύσεων και των αρωμάτων του κάθε τόπου είναι αυτό που προσδίδει την ταυτότητα στη δημιουργία. Ένα είναι σίγουρο: τα ελληνικά εστιατόρια επιθυμούν την ανάδειξη του ελληνικού στοιχείου, αλλά –στην προσπάθειά τους να εντυπωσιάσουν– πρέπει να ξεπεράσουν την εξάρτησή τους από τα ξένα προϊόντα και την ξένη ορολογία.
“Στις «επαναστατικές» προσπάθειες για την ανανέωση της ελληνικής κουζίνας, σημαίνοντα ρόλο έπαιξαν εμπνευσμένοι σεφ και ιδιοκτήτες με όραμα”
Η ισορροπία τεχνικής-γεύσης
Σήμερα, μπορούμε να μιλάμε για γαστρονομικό τουρισμό και την ανάγκη δημιουργίας μιας εθνικής ταυτότητας στην κουζίνα, η οποία θα εκφράζει την ιστορία και την αυθεντικότητα των γεύσεων της χώρας, σερβιρισμένων με τρόπο νέο και δημιουργικό.
Η ελληνική κουζίνα έχει βρεθεί στο επίκεντρο του γαστρονομικού ενδιαφέροντος λόγω της εμφάνισης πολλών αξιόλογων σεφ ελληνικής καταγωγής, που αποτελούν πρεσβευτές ποιότητας για τη χώρα. Εκεί που υστερεί η εστιατορική οντότητα είναι η αποτελεσματική προβολή και σύνδεση με τους καταναλωτές, οι οποίοι αναζητούν κουζίνα με ελληνικά προϊόντα. Επιπλέον, θεωρείται επιτακτική ανάγκη ο επαναπροσδιορισμός των κανόνων υγιεινής, του τρόπου εργασίας αλλά και η αναδιάρθρωση ροής λειτουργίας της κουζίνας, όπως και όλης της επιχείρησης. Γίνονται στοχευμένες προσπάθειες από μεμονωμένες εταιρείες και τη ΓΣΕΒΕΕ με χρήση τεχνολογιών (QR code, πληροφοριακή πλατφόρμα κ.ά.) για την ανάδειξη της γαστρονομίας της χώρας. Η πιστοποίηση των εστιατορίων είναι ένα σημαντικό βήμα για τη χρήση ελληνικών προϊόντων και την τοποθέτηση των επιχειρήσεων στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Προς αυτή την κατεύθυνση κινείται και το Υπουργείο Τουρισμού, το οποίο πιστοποιεί εστιατόρια με το Ειδικό Σήμα Ποιότητας για την Ελληνική Κουζίνα (ΕΣΠΕΚ). Τα εστιατόρια αυτά προσφέρουν εδέσματα ελληνικής κουζίνας και ελληνικά προϊόντα με τρόπο ξεχωριστό προωθώντας την ελληνική γαστρονομική και οινική μας παράδοση.
Η έκρηξη αυτή των εστιατορίων, ειδικά στην Ευρώπη, σε συνδυασμό με την οικονομική κρίση, ώθησε πολλούς νέους κυρίως επαγγελματίες της εστίασης να αναζητήσουν καλύτερες εργασιακές συνθήκες, αμοιβές και ποιότητα ζωής στο εξωτερικό. Υπογραμμίζεται δε ότι τα νέα δεδομένα αλλάζουν διεθνώς και το εργασιακό καθεστώς (ευελιξία ωραρίων, ελεύθερη σχέση εργασίας κ.ά.). Οι χώρες με τη μεγαλύτερη ζήτηση παραμένουν η Γερμανία, το Ηνωμένο Βασίλειο, η Ολλανδία και η Σουηδία.
Η αναγέννηση του κλάδου
Η μετά Covid-19 εποχή μάς προσαρμόζει σε μια καινούργια πραγματικότητα, από την οποία οι επιχειρήσεις εστίασης αναγεννώνται μετά από μια περίοδο σκληρών δοκιμασιών. Ψηφιοποιημένη λειτουργία, νέες εφαρμογές (apps), έλεγχος του κόστους, delivery, e-shop, take away, kit υλικών για φαγητό στο σπίτι, private chef, μικρά μενού, κρατήσεις για περιορισμένο χρόνο, time slots, διευρυμένο room service στα ξενοδοχεία, μείωση του food waste και εκπτωτικά vouchers είναι λίγες από τις εξελίξεις που αφομοιώθηκαν από τα ελληνικά εστιατόρια. Οι καταναλωτές προτιμούν νέα μενού, πιο οικονομικά, πιο παραδοσιακά, με μεγαλύτερη έμφαση στην υγιεινή και την ποιότητα και επιχειρήσεις που προσαρμόζονται σε θέματα βιοποικιλότητας και διαχείρισης υλικών. Η πολυτέλεια αποκτά ηθική. Η ποιότητα έχει μεγαλύτερη αξία από την ποσότητα. Η δημιουργικότητα θα καθορίσει το μέλλον.
Η υγειονομική κρίση ανέδειξε το κοινωνικό πρόσωπο της εστίασης, αυτό της προσφοράς στον συνάνθρωπο και της αλληλεγγύης. Το θέμα φέρνει στο στόχαστρο τις εργασιακές συνθήκες, τα ωράρια, τις αμοιβές και τις έμφυλες ανισότητες. Η δίκαιη στάση απέναντι σε αυτά τα ζητήματα υιοθετείται πλέον στις σοβαρές επιχειρήσεις και η συνολική αλλαγή της αγοράς είναι ζήτημα χρόνου. Ο επισιτιστικός τομέας είναι μείζονος σημασίας για την εθνική μας οικονομία, καθώς αποτελεί τη βάση της επιχειρηματικότητας του μικρομεσαίου Έλληνα. Η εστίαση είναι ίσως ο μεγαλύτερος εργοδότης της χώρας. Το πρώτο εστιατόριο όπως το ξέρουμε σήμερα υπάρχει από τον 18ο αιώνα. Έκτοτε έχουν μεσολαβήσει πόλεμοι και πανδημίες, αλλά τα εστιατόρια συνέχισαν να υπάρχουν.
Η πληρότητα των εστιατορίων θα επανέλθει εκεί που ήταν, όμως μένει να δούμε αν θα εδραιωθεί η νέα μορφή επιχειρηματικότητας και οι καινούργιες μορφές κατανάλωσης. Σίγουρα πάντως έχουν αρχίσει να φανερώνονται κάποιες τάσεις. Η εστίαση δεν θα είναι μονοδιάστατη. Στη χώρα της φιλοξενίας δεν εξαφανίζεται έτσι απλά η εστίαση δύο ταχυτήτων, δηλαδή ένα προσιτό μενού για όλους, και παράλληλα ένα fine dining μενού, που να απευθύνεται σε εκείνους που έχουν μεγαλύτερη οικονομική επιφάνεια και διάθεση να δοκιμάσουν.
Οι πελάτες είναι οι τελικοί καθημερινοί κριτές των εστιατορίων και είναι δεδομένο ότι ο πήχης έχει ανεβεί ψηλά. Πιο πολλά χρήματα καταναλώνονται στα εστιατόρια παρά στα μανάβικα. Όλοι πλέον συγκρίνουν, αξιολογούν και αναμένουν κάτι πιο ωραίο, πιο ποιοτικό, πιο ολοκληρωμένο. Για τον λόγο αυτό, η εμπειρία που δημιουργείται πρέπει να δίνει στον καταναλωτή το κίνητρο να βγει από το σπίτι του. Να είναι μοναδική.
