Η ελληνική γαστρονομία ανακαλύπτει την ελληνική κουζίνα
Γράφει ο Χάρης Τζαννής, ιδρυτής του Delio Food Hub
Δεν ξέρω αν με τον όρο «ελληνική γαστρονομία» αντιλαμβανόμαστε όλοι την ίδια έννοια και έχουμε κοινή εικόνα – επιτρέψτε μου όμως να αμφιβάλλω γι’ αυτό. Είναι πεποίθησή μου πως ορισμένες έννοιες συγχέονται και λειτουργούν αποπροσανατολιστικά, ανάλογα με τη θέση του θεατή αλλά και του δράστη.
Ο πρώτος όρος που θα ήθελα να περιγράψω είναι η «ελληνική κουζίνα»: ένας όρος που περιλαμβάνει το σύνολο των συνταγών του ελλαδικού χώρου, τις συνδεόμενες με τον τόπο, τον χρόνο και την παράδοση. Πρόκειται για συνταγές συνυφασμένες και υλοποιημένες με τοπικά υλικά, από ανθρώπους που ζουν και τρέφονται από αυτά – ανθρώπους που παραλαμβάνουν, καλλιεργούν και συνεχίζουν μια παράδοση συνδεδεμένη με κάθε πτυχή της καθημερινής τους ζωής. Η ελληνική κουζίνα στο σύνολό της, αν και στηρίζεται σε κάποιες βάσεις, δεν είναι ενιαία αλλά είναι μια κατακερματισμένη κουζίνα. Αποτελείται από πολλές μικρές παραλλαγές, άμεσα συνδεδεμένες με τον τόπο και την παράδοση. Το σύνολο αυτών των μικρών τοπικών παραδόσεων, συνταγών και προϊόντων (π.χ. κρητική, κυκλαδίτικη, ηπειρώτικη κ.ο.κ.), συνθέτουν αυτό που ονομάζουμε περιεκτικά «ελληνική κουζίνα». Αν όμως έπρεπε να προσδιορίσουμε τη συνδετική βάση, τότε ξεκάθαρα θα λέγαμε πως η εν λόγω κουζίνα βασίζεται κυρίως στην πρώτη ύλη και την κατανόησή της, δίνοντας έτσι δείγματα γεύσης μέσα από την απλότητά της. Αυτή είναι και η δύναμή της.
Η δύναμη του τουρισμού και τα παραδείγματα κακών πρακτικών
Από την άλλη, η ελληνική γαστρονομία είναι ένα υπερσύνολο που περιλαμβάνει την ελληνική κουζίνα, τους επαγγελματίες της (σεφ, οινοχόους, σερβιτόρους, δημοσιογράφους κ.ά.), τους χώρους παροχής της (εστίαση, ξενοδοχεία, τουρισμός), τα σημεία πώλησης των προϊόντων, τους χώρους παραγωγής τους και πολλά ακόμη στοιχεία που καθορίζουν τον τομέα των τροφίμων και της γαστρονομίας. Η ελληνική γαστρονομία αναπτύχθηκε μέχρι πρόσφατα με γνώμονα τον μαζικό τουρισμό, τον οποίο εκμεταλλεύεται η χώρα μας για περισσότερες από έξι δεκαετίες. Αυτός ήταν η δύναμή της και ταυτόχρονα η αδυναμία της. Ο τουρισμός στήριξε μια μαζική γαστρονομία χωρίς σαφή ταυτότητα, περισσότερο ως υπηρεσία και λιγότερο ως γαστρονομική κουλτούρα: σουβλάκι, μουσακάς, μπριζόλες, κεφτεδάκια, πατάτες και καμία πίτα πού και πού ήταν η βάση της προσφερόμενης υπηρεσίας, εκτός από τις λίγες περιπτώσεις κοντά σε θάλασσα ή με καλή πρόσβαση σε ψαρικά. Η προσφερόμενη υπηρεσία στηρίχθηκε σε κουζίνες εισαγωγής και όρους της αλλοδαπής. Τα παραδείγματα άπειρα και αποστομωτικά.
“Η ελληνική κουζίνα, είναι κουζίνα της μνήμης, της ανακάλυψης και της πρώτης ύλης, όπου ο τόπος αποτυπώνεται γευστικά στο πιάτο”
Οι 3 παράγοντες που αλλάζουν την ελληνική γαστρονομία
Σήμερα, η ελληνική γαστρονομία δείχνει να αντιλαμβάνεται την ανάγκη προσαρμογής της στο μέλλον της βιωσιμότητας, της αυθεντικότητας, της τοπικότητας, της εποχικότητας και της νόστιμης γεύσης: στοιχεία που διαθέτει εκ φύσεως η ελληνική κουζίνα. Έτσι, επαναπροσδιορίζεται μέσω τριών βασικών παραγόντων της σύγχρονης εποχής.
Ανθρώπινο δυναμικό. Το προσωπικό της γαστρονομίας με πολλούς νέους μάγειρες, εκπαιδευμένους με πολλαπλές παραστάσεις και συμπυκνωμένη εμπειρία, με δίψα για δημιουργία και αγάπη για το παρελθόν του τόπου τους, που αναζητούν μαγειρική ταυτότητα. Επιλέγουν άριστη πρώτη ύλη, αναβιώνουν μνήμες και προσπαθούν να συνθέσουν πιάτα με πρωταγωνιστές την απλότητα και τη νοστιμιά. Οινοχόοι προτείνουν ελληνικούς αμπελώνες και τους συνδυάζουν με παραδοσιακές γεύσεις. Η σάλα έμαθε το ανεβατό, το σύγκλινο και τις φακές Εγκλουβής. Οι 3-4 μεγάλοι Έλληνες σεφ που στήριξαν την ελληνική κουζίνα τις προηγούμενες δεκαετίες, σήμερα βρίσκουν συμπαραστάτες δεκάδες νεότερους.
Παραγωγή. Νέοι παραγωγοί δημιουργούν και παραδίδουν πλέον αξιόλογα ελληνικά προϊόντα που βοηθούν στην ανάπτυξη και τη δημιουργία καινοτόμων συνταγών και συνδυασμών. Παρασκευάζουν με γνώμονα τη γεύση και την ποιότητα, αφήνοντας πίσω το βιομηχανοποιημένο τρόφιμο: τοπικά τυριά, όσπρια, ζυμαρικά, χόρτα, λαχανικά, ψάρια και εξαιρετικά κρέατα, όπως το αρνί και το κατσίκι, συνθέτουν πλέον το ελληνικό μενού σε πολλά εστιατόρια. Η παραγωγή, παρά τις μικρές ποσότητες, την ασυνέπεια και τα προβλήματα στη διανομή, γίνεται ολοένα και πιο ουσιαστική.
Εκπαίδευση. Όλο και περισσότεροι γηγενείς εκπαιδεύονται στην τοπικότητα και την ποιότητα, με αποτέλεσμα πλέον η προσέγγιση να γίνεται συνεχώς με ευνοϊκότερους όρους. Οι καταναλωτές «εκπαιδεύονται» όλο και περισσότερο να αναζητούν, να επιλέγουν και να απολαμβάνουν με γαστρονομικούς όρους. Το προσωπικό, πιο ενημερωμένο πλέον, συντείνει στην εξέλιξη της γαστρονομίας επιλέγοντας και προτείνοντας. Οι βασικές αρχές στη γαστρονομία, ως υπηρεσία, συμπυκνώνονται σε δύο παραδοχές: «Δεν μπορείς να προσφέρεις ποιότητα, εάν δεν γνωρίζεις τι είναι ποιότητα» και «Δεν μπορείς να προσφέρεις υπηρεσία ποιότητας, αν δεν υπάρχει και το κατάλληλο κοινό για να την απολαύσει». Εδώ η δημιουργία γνώσης και η εκπαίδευση διαδραματίζουν κυρίαρχο ρόλο στην ανάπτυξη της ελληνικής γαστρονομίας. Η ελληνική γαστρονομία έχει ακόμη να διανύσει πολύ δρόμο για να παρουσιάσει ένα σύνολο αντάξιο της κουζίνας της. Οι σεφ χρειάζεται να πιστέψουν ακόμη περισσότερο στη δύναμη των προϊόντων και της πρώτης ύλης, οι παραγωγοί να ακούσουν την αγορά και να προτείνουν λύσεις, ενώ το κοινό θα πρέπει να ενημερωθεί ακόμη περισσότερο, να αναζητήσει και να στηρίξει την αυθεντικότητα.
Η αυθεντικότητα είναι ο στόχος
Η ελληνική κουζίνα μπορεί να είναι «fine» ή «pop» αλλά κυρίως είναι «comfort». Είναι κουζίνα της μνήμης, της ανακάλυψης και της πρώτης ύλης, μια κουζίνα όπου ο τόπος αποτυπώνεται γευστικά στο πιάτο. Αυτό μπορεί να υιοθετήσει η ελληνική γαστρονομία και να περάσει από το εξωτικό (έτσι μας βλέπουν οι ξένοι) στην αυθεντικότητα, τη βιώσιμη ανάπτυξη, την εμπειρία και τη θρεπτική αξία. Υπάρχει σίγουρα μια τάση προς αυτή την κατεύθυνση. Το ελληνικό κρασί αναβαθμίζεται συνεχώς. Οι Έλληνες οινοποιοί οδηγούν την κούρσα της ελληνικής γαστρονομίας, παρουσιάζοντας ένα συνεχώς εξελίξιμο προϊόν που διαθέτει κουλτούρα, πρεσβευτές και λάτρεις. Από κοντά και το ελληνικό bartending, μια παγκόσμια δύναμη που ανέδειξε τα ελληνικά αποστάγματα, τα ελληνικά υλικά και τα δυνατά αρώματα της Μεσογείου μέσα από έναν διαφορετικό τρόπο αναψυχής και κουλτούρας κατανάλωσης.
Τα ελληνικά προϊόντα μικρών παραγωγών κερδίζουν ολοένα και μεγαλύτερο μερίδιο στις κουζίνες των σεφ μας. Δεν αρκεί, αλλά γίνεται όλο και περισσότερο. Το κοινό επιθυμεί όλο και πιο πολύ να γνωρίσει τις τοπικές γεύσεις και την κουζίνα της χώρας μας. Μεγάλο μέρος του είναι ακόμη απαίδευτο και χρειάζεται χρόνο. Η τηλεόραση και τα social media παίζουν και αυτά τον ρόλο τους, πολλές φορές όμως προς την αντίθετη κατεύθυνση.
Η ελληνική γαστρονομία παλεύει δυναμικά να αποκτήσει χαρακτήρα και να κερδίσει μια θέση ανάμεσα στις παγκόσμιες γεύσεις. Έχει δρόμο ακόμη, αλλά ένα είναι σίγουρο: σήμερα η ελληνική γαστρονομία έχει ανακαλύψει την ελληνική κουζίνα και αυτό από μόνο του είναι καλός οιωνός.
