Eλληνική γαστρονομία. Ένα σύγχρονο παζλ για την ιστορία και τον πολιτισμό. Ο ορισμός της ελληνικής γαστρονομίας είναι, ίσως, μια από τις περιπτώσεις εκείνες που όλοι γνωρίζουν αλλά κανείς δεν μπορεί να εξηγήσει. Τρεις μελετητές και λάτρεις της, ο καθένας με τη δική του επαγγελματική διαδρομή, καταγράφει την αλήθεια του για το «φαινόμενο» της ελληνικής γαστρονομίας.
Γεώργιος Μπόσκου, Χάρης Τζαννής, Κωνσταντίνος, Στεφανακίδης
3 «αληθινές ιστορίες» για την ελληνική γαστρονομία
Οι ιστορίες τους συνθέτουν, με έναν ξεχωριστό τρόπο, το παζλ του πολυδιάστατου χαρακτήρα της ελληνικής γαστρονομίας. Ξεκινώντας από την αρχαιότητα και φτάνοντας στη μετά Covid-19 περίοδο, οι προσκεκλημένοι συντάκτες αυτού του συλλογικού έργου στρέφουν την προσοχή τους ο καθένας σε διαφορετική σελίδα του ίδιου βιβλίου. Ο Χάρης Τζαννής, ο Γεώργιος Μπόσκου, και ο Κωνσταντίνος Στεφανακίδης μελετούν, στοχάζονται και παρουσιάζουν τις σκέψεις τους στις σελίδες που ακολουθούν…
Η ιστορία της ελληνικής γαστρονομίας με 1.000 λέξεις
Του Γεώργιου Μπόσκου, Αναπληρωτή Καθηγητή στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο
Το κείμενο αυτό αποτελεί μια προσπάθεια απλοποίησης των ιστορικών στοιχείων, για να μπορέσουμε να δούμε τις εξελίξεις σφαιρικά, ξεδιπλώνοντας με άνεση την ιστορική αλληλουχία, ώστε να κατανοήσουμε τη σημασία τους.
Οι πρώτες γαστρονομικές καταγραφές γίνονται στα ομηρικά έπη, στα γεύματα που παρέθεσε ο Αγαμέμνονας στους στρατηγούς των Ελλήνων, στη φιλοξενία του Οδυσσέα στο νησί των Φαιάκων, στα γεύματα των μνηστήρων στο παλάτι του Οδυσσέα και άλλα. Άλλωστε και η λέξη «εστίαση» προέρχεται από την Εστία, αδερφή του Δία και μία από τους δώδεκα θεούς των αρχαίων. Τα πρώτα βιβλία μαγειρικής όμως εμφανίζονται τον 4ο αιώνα π.Χ. στη Μεγάλη Ελλάδα και αποδίδονται στον Μίθαικο τον Σικελό με τη «Σικελική οψοποιία» και στον Αρχέστρατο τον Γελώο (ή Συρακούσιο) με την «Ηδυπάθεια». Η παγκοσμιοποίηση της γαστρονομίας ξεκίνησε με τις αποικίες των Ελλήνων και εδραιώθηκε στους ελληνιστικούς μεταλεξανδρινούς χρόνους. Οι Μακεδόνες βασιλείς είχαν αναπτύξει ένα εμπορικό δίκτυο από την Αδριατική Θάλασσα μέχρι τον Ινδικό ωκεανό και από τις πηγές του Νείλου μέχρι τις όχθες του Δούναβη.
Από τον Απίκιο στον Escoffier
Στους ρωμαϊκούς χρόνους έχουμε την περαιτέρω ανάπτυξη του εμπορίου των τροφίμων, αλλά και την εμφάνιση των πρώτων εστιατορίων, των «θερμοπωλείων». Τότε εμφανίζονται και δύο σπουδαία έργα: τον 1ο αιώνα μ.Χ. συναντάται ένα συλλογικό έργο με τίτλο «De Re Coquinaria» ή «Απίκιος» (στο όνομα ενός γνωστό καλοφαγά της εποχής), ενώ τον 2ο αιώνα μ.Χ. το έργο «Δειπνοσοφισταί» του Αθήναιου από τη Ναύκρατη, το οποίο αποτελείται από 15 τόμους και είναι η πιο σημαντική πηγή για τη γαστρονομία στην αρχαιότητα και τους ρωμαϊκούς χρόνους.
Στους βυζαντινούς χρόνους επικρατούν οι κανόνες της θρησκευτικής νηστείας, οι οποίοι εκτός από επιταγή πίστης ήταν και μέτρο πρόληψης για τη δημόσια υγεία και τη διατροφική επάρκεια (για τις εποχές εκείνες τουλάχιστον). Βέβαια, ενώ οι αυλικοί στα βυζαντινά ανάκτορα απολάμβαναν τα πάντα, ο απλός κλήρος πεινούσε, όπως γλαφυρά παρουσιάζεται η κατάσταση στα «Πτωχοπροδρομικά» του 12ου αιώνα μ.Χ. Την εποχή αυτή τα είδη εστίασης λαμβάνουν τη μορφή που είναι γνώριμη ως και σήμερα. Επίσης εμφανίζονται και τα «σαλτσάρια», ένα πήλινο μπρίκι με εστία θέρμανσης, για να συμπυκνώνονται οι ζωμοί και να γίνονται σάλτσες (άλλας’ sal’ salsa’ σάλτσα).
“Ο 21ος αιώνας μπήκε δυναμικά για την εστίαση, με εστιατόρια που ξέφευγαν από το παραδοσιακό πλαίσιο της ταβέρνας”
Στην εποχή της Τουρκοκρατίας, οι γαστριμαργικές ορέξεις των πασάδων και των μπέηδων αρχίζουν να επηρεάζουν την ελληνική κουζίνα. Αντίστοιχα, στις ενετοκρατούμενες περιοχές εμφανίζεται η ιταλική επίδραση στην κουζίνα. Οι ήρωες της Επανάστασης όμως τρέφονταν με ξερό ψωμί, ελιές, ξινό τυρί και κανένα φρούτο ευκαιριακά. Όταν υπήρχε λίγο κρέας από αμνοερίφιο, το μαγείρευαν στο χώμα με τη φωτιά από πάνω, το λεγόμενο «κλέφτικο», για να μπορούν να συνεχίσουν απρόσκοπτοι τον ένοπλο αγώνα.
Στην κεντρική Ευρώπη, τον 19ο αιώνα εμφανίζονται τρεις μεγάλοι συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής που επηρέασαν πολύ την εξέλιξη της γαστρονομίας, ο Carême, o Εscoffier και ο Savarin. Πρόσφατα ανακαλύφθηκε ένα ελληνικό χειρόγραφο, που χρονολογείται στις αρχές του 19ου αιώνα, με τίτλο «Βαρήνις ο Γαλικός μάγιρας και άλα», μετάφραση ενός ιταλικού βιβλίου αφιερωμένο στον Γάλλο μάγειρα Varenne. Το 1828 κυκλοφορεί στην Ελλάδα το πρώτο σύγχρονο βιβλίο μαγειρικής, σε μετάφραση του Π. Ζωντανού από τη Σύρο. Ακολουθούν και άλλες μεταφράσεις, ώσπου το 1863 εκδίδεται το «Σύγγραμμα της μαγειρικής, περιεκτικόν και ευμέθοδον, εις την απλοελληνικήν» από τον Νικόλαο Σαράντη, μαγείρου εκ Κωνσταντινουπόλεως.
H διάδοση της «Greek tavern»
Οι προσφυγικές εισροές στις αρχές του 20ού αιώνα μπολιάζουν την ελληνική γαστρονομία με τη σμυρναίικη, πολίτικη και ποντιακή κουζίνα (ελληνικές και αυτές). Οι μεταναστευτικές εκροές που ξεκίνησαν τη δεκαετία του ’30 διέδωσαν την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα ανά τον κόσμο. Έτσι ξεκίνησαν να εμφανίζονται στις μεγαλουπόλεις του δυτικού κόσμου και τα «greek taverns» σαν μανιτάρια. Το 1932 εκδόθηκε το βιβλίου του Νικόλαου Τσελεμεντέ, του οποίο το όνομα έγινε συνώνυμο με κάθε βιβλίο μαγειρικής. Το ογκώδες έργο του Τσελεμεντέ αποτέλεσε σημείο αναφοράς για πολλές δεκαετίες, αλλά ταυτόχρονα αμφισβητήθηκε για την αξία του ως προς τη διατήρηση της παραδοσιακής μαγειρικής.
Από τα μέσα του 20ού αιώνα, τα προσφυγικά και κατοχικά απωθημένα έστρεψαν τους Νεοέλληνες προς τη δυτική γαστρονομία, κάτι που στο τέλος του αιώνα αποδείχθηκε ότι ήταν μεγάλο διατροφικό λάθος. Στις αρχές της δεκαετίας του ’60, η μεσογειακή διατροφή αναγνωρίστηκε διεθνώς ως ένα υγιεινό πρότυπο. Δυστυχώς όμως έμεινε ανεκπλήρωτος πόθος, παρά τη σωρεία επιστημονικών ερευνών που έγιναν για αυτή.
Η διαθεματικότητα της κουζίνας
Ο 21ος αιώνας μπήκε δυναμικά για την εστίαση, η οποία έδειξε μεγάλη άνθιση, με εστιατόρια που ξέφευγαν από το παραδοσιακό πλαίσιο της ταβέρνας. Πολλά ελληνικά εστιατόρια και Έλληνες σεφ διακρίθηκαν σε διεθνείς διαγωνισμούς. Δημιουργούνται και νέοι διαγωνισμοί που συνέβαλαν σημαντικά στην καλλιέργεια πνεύματος αριστείας. Εκδίδονται δεκάδες βιβλία μαγειρικής, όλα σε ιλουστρασιόν έκδοση. Η μαγειρική στην τηλεόραση και το διαδίκτυο αποκτά μεγάλο μερίδιο, προσφέροντας περισσότερο θέαμα παρά ουσιαστική γαστρονομία και διατροφική άποψη. Σε πολλά εστιατόρια χρησιμοποιείται ο όρος «δημιουργική ελληνική κουζίνα», ένα μεταμοντέρνο στυλ, για κάτι που δεν είναι ούτε απόλυτη haute cuisine ούτε και γνήσια παραδοσιακή μαγειρική.
Το κίνημα της μοριακής κουζίνας δεν εμφανίστηκε ευρέως στην Ελλάδα, ίσως γιατί δεν είχε καμιά σχέση με τη διατροφή (ούτε με τη θρέψη ούτε με τη χόρταση) ή γιατί προϋπέθετε πελατεία με υψηλό βαλάντιο. Επιστημονικά όμως άνοιξε το ενδιαφέρον για την κατανόηση της μαγειρικής μέσα από τη φυσική και τη χημεία.
Το 2010, η μεσογειακή διατροφή αναγνωρίστηκε και ως άυλη πολιτισμική κληρονομιά από την UNESCO, ένα γεγονός που στην αρχή πέρασε απαρατήρητο, καθώς μόλις είχε ξεκινήσει τότε η μεγάλη οικονομική κρίση. Δυστυχώς όμως πολλές κοινοτοπίες και παρερμηνείες για τη μεσογειακή κουζίνα δεν επέτρεψαν την ανάδειξή της ως πολιτισμικό αγαθό, και όχι ως αντικείμενο απόλαυσης.
Τι θα δούμε στο μέλλον; Πιστεύω ότι θα υπάρχουν δύο κατευθύνσεις. Η μία θα είναι περισσότερο προς τον μοντερνισμό και την αναζήτηση νέων υλικών και μεθόδων μαγειρικής, ακόμα και σε νέες μορφές χώρων εστίασης. Η άλλη θα είναι μια στροφή προς την παράδοση, με την αναβίωση παλαιών, ακόμα και αρχαίων, συνταγών αλλά και τρόπων μαγειρικής ή εστίασης. Ας αποφύγουμε όμως το μεταμοντέρνο, το νέο να είναι νέο και το παλιό να είναι παλιό, γιατί το κιτς υπάρχει σε όλες τις μορφές τέχνης, ακόμη και στη μαγειρική. Θα ήθελα να κλείσω αυτό το κείμενο με 3 λέξεις μόνο, που ουσιαστικά και σημειολογικά συνόδευσαν την ελληνική γαστρονομία σε όλους τους αιώνες: οίνος, άρτος και έλαιον.
