Ο… θηλυκός μπαλαντέρ!
Εκτός, όμως, από τους νεοεισερχόμενους που εμπίπτουν στη λογική της μαθητείας, οι επιχειρήσεις τελευταία δείχνουν ένα έντονο ενδιαφέρον και για τον παράγοντα «γυναίκα». Πόσο μάλλον, από τη στιγμή κατά την οποία οι σύγχρονες γυναίκες είναι πλήρως χειραφετημένες, δυναμικές, εξαιρετικά μορφωμένες και ικανές, ενώ παράλληλα πληρούν και ακόμη μια ισχυρή παράμετρο και προϋπόθεση: Σε απόλυτους αριθμούς είναι περισσότερες από τους άνδρες! Οπότε, η πολιτική της εθελοτυφλίας, μάλλον θεωρείται … αυτοκτονική επιλογή. Κι αυτό, παρά το γεγονός ότι μέχρι σήμερα, είναι ξεκάθαρα εμφανής η έλλειψη γυναικών λ.χ. στις επαγγελματικές κουζίνες.
Για παράδειγμα, σε ΗΠΑ και Γαλλία, κάτι λιγότερο από 1 στους 4 σεφ είναι γυναίκα! Κι αυτό, παρότι την τελευταία τριετία τα μεγέθη που σχετίζονται και αφορούν την απασχόληση του «αδύναμου» φύλου στις κουζίνες, κινούνται έντονα ανοδικά, καταδεικνύοντας μια αξιοπρόσεκτη τάση. Σύμφωνα δε με αναλογικές μετρήσεις και εκτιμήσεις, και στην περίπτωση κατά την οποία διατηρηθούν σε βάθος χρόνου οι ίδιοι ρυθμοί, οι γυναίκες σεφ θα είναι περισσότερες από τους άνδρες μέχρι το 2030!
Η εικόνα και η πεποίθηση που επικρατεί είναι πως οι επαγγελματικές κουζίνες αποτελούν πλήρως ανδροκρατούμενο περιβάλλον, καθώς πρόκειται για μια κοπιώδη όσο και έντονη εργασία, που προϋποθέτει πολλές ώρες απασχόλησης, οι οποίες με τη σειρά τους δεν διακρίνονται από υψηλό βαθμό ευελιξίας και άρα κάποια ενδιαφερόμενη που είναι μητέρα, δύσκολα μπορεί να ακολουθήσει τους συγκεκριμένους ρυθμούς.
Αυτό, ωστόσο, που δείχνει να μεταβάλλεται καθώς και οι ίδιες οι επιχειρήσεις προσπαθούν να… προσθέσουν νερό στο κρασί τους, μεταβάλλοντας ελαφρώς τις δομές και τον τρόπο της λειτουργίας τους ή ακόμη και σχεδιάζοντας νέες βάρδιες. Μάλιστα, ολοένα και περισσότερες επισιτιστικές επιχειρήσεις αντιλαμβάνονται πως μόνο κέρδη έχουν να απολαύσουν από την πρόσμειξη ικανοτήτων, εμπειρίας, παραστάσεων, γνώσης και πρακτικών, κουλτούρας και θεώρησης.
Εκπαίδευση, εκπαίδευση και πάλι… εκπαίδευση!
Δίχως αμφιβολία, η εκπαίδευση αποτελεί μια άκρως ευεργετική διαδικασία για τη μετεξέλιξη και περαιτέρω ανέλιξη του προσωπικού των επιχειρήσεων φιλοξενίας και εστίασης, ενώ την ίδια στιγμή παίζει καταλυτικό ρόλο στη διατήρηση και εφαρμογή των βασικών λειτουργιών και δομών που τις διέπουν. Σε αυτή τη λογική, μην αμελείτε να σχεδιάζετε και προγραμματίζετε συντονισμένα συγκεκριμένες ημέρες εκπαίδευσης που μπορεί να διακρίνονται είτε με βάση τη θεματολογία ή τον βαθμό εμπειρίας των εργαζομένων, υπαλλήλων, συνεργατών και στελεχών σας.
Ξεχωριστή βαρύτητα θα πρέπει να δοθεί στον καθαρισμό και στη συνολικότερη διαδικασία συντήρησης του εξοπλισμού και δη της κουζίνας (πλυντήρια πιάτων και σκευών, ψυκτικοί θάλαμοι, φούρνοι, ψησταριές κ.ά.). Την ίδια στιγμή, απαραίτητη κρίνεται η εκπαίδευση σε τρόπους, μεθόδους και πρακτικές σχετικά με την ορθή διαχείριση του κρέατος, τους υγειονομικούς κινδύνους που αντιμετωπίζει μια επιχείρηση του κλάδου από πολλαπλές πηγές (κοτόπουλο, ψάρια, θαλασσινά, κρέας, γαλακτοκομικά, αυγά κ.ο.κ.), σε περίπτωση που δεν εφαρμόζονται προληπτικά μέτρα χρηστής διαχείρισης, καθαρισμού, διατήρησης και αξιοποίησης.
Θα πρέπει να γίνει κοινό κτήμα του συνόλου των εμπλεκομένων στις επιχειρήσεις της βιομηχανίας φιλοξενίας πως η εκπαίδευση αποτελεί τον κορυφαίο όσο και τον πλέον αποτελεσματικό τρόπο διασφάλισης και εφαρμογής του συνόλου των υγειονομικών διατάξεων, της καθαριότητας και της ποιότητας απέναντι στην πελατεία. Δεν νοείται το σύνολο των υπαλλήλων και στελεχών σας να μη γνωρίζει σε έκταση και βάθος τις διαδικασίες και εν γένει πρακτικές καθαρισμού και υγιεινής, ανεξαρτήτως εάν διαχειρίζεται ή ασχολείται με τον συγκεκριμένο τομέα ή όχι, εάν επεξεργάζεται και προετοιμάζει τις πρώτες ύλες, ή εάν μαγειρεύει.
Όλοι οφείλουν να έχουν τη γνώση, καθώς αφενός οι επιχειρήσεις του κλάδου διακρίνονται από ομαδικό πνεύμα λειτουργίας και αφετέρου οι ίδιοι λειτουργούν και ως… θεματοφύλακες της διατήρησης των χρηστών διαδικασιών καθαριότητας και υγιεινής.
Τέλος, ξεχωριστή σημασία και βαρύτητα στο επίπεδο της καθαριότητας και της ευταξίας θα πρέπει να δίνεται στον χώρο του WC. Αρκεί να σημειωθεί πως με βάση τα αποτελέσματα πρόσφατης μελέτης της Cannon Hygiene, το 97% των πελατών επιχειρήσεων μαζικής εστίασης ανέφεραν πως ένα βρόμικο ή ακατάστατο μπάνιο είναι εξαιρετικά πιθανό να λειτουργήσει ανασταλτικά στην απόφασή τους να επισκεφθούν εκ νέου μια επιχείρηση! Το ακόμη χειρότερο είναι πως η αρνητική στάση δεν σταματά στους ανωτέρω, αλλά… απλώνεται –ως… ιός– και σε τρίτα πρόσωπα, καθώς οι περισσότεροι (85%) δήλωσαν πως προβαίνουν σε σχετική ενημέρωση-προειδοποίηση φίλων και συγγενών!
