Covid-19 και εστιατόρια. Η πανδημία άλλαξε τα δεδομένα λειτουργίας των επιχειρήσεων εστίασης. Μήπως όμως αυτή ήταν απλά η αφορμή;
Του Χρήστου Κουτσόπουλου, Ιδρυτή της LeaDay
Το περιβάλλον σε νέα βάση
Λίγες βιομηχανίες βίωσαν τις επιπτώσεις της πανδημίας όπως αυτή της εστίασης. Θυμάμαι παλαιότερους εστιάτορες να λένε χαρακτηριστικά: «Πόρτα είναι, πρέπει να την έχουμε πάντα ανοιχτή γιατί ποτέ δεν ξέρεις πόσος κόσμος θα μπει!». Οι πόρτες όμως παρέμειναν κλειστές για μεγάλο διάστημα, δημιουργώντας μια σειρά κρίσιμων θεμάτων αλλά και παράλληλα και την ευκαιρία για μεγάλες αλλαγές στην εστίαση.
Η οικονομική κρίση –που κράτησε μια δεκαετία– ήταν το πρώτο δυνατό χτύπημα που «ανακάτεψε την τράπουλα», κατά τη λαϊκή ρήση. Ήταν η περίοδος, κατά τη διάρκεια της οποίας η εστίαση έπρεπε να μοχθήσει για την επιβίωσή της απέναντι στη μειωμένη ζήτηση, τις αυξήσεις φόρων, του εργοδοτικού κόστους κ.ά. Όλα αυτά έφεραν επιχειρήσεις στα πρόθυρα της μηδενικής κερδοφορίας, αρκετές δε από αυτές στο τέλος της λειτουργίας τους.
Το πρόβλημα που έγινε κανονικότητα
Ποιος θα μπορούσε να φανταστεί πως τα εστιατόρια, οι καφετέριες και κάθε είδους επιχείρηση εστίασης θα παρέμεναν κλειστά προς υπεράσπιση της υγείας των πελατών, αλλά και των ίδιων των εργαζομένων; Κάπως έτσι οδηγηθήκαμε σε κάτι που δεν είχε συμβεί ξανά, το γνωστό πια σε όλους Lockdown.
Καθώς ολοκληρώνεται η τουριστική σαιζόν όλο και περισσότεροι πελάτες επιστρέφουν στην προσφιλή τους συνήθεια, αυτήν της επίσκεψης για καφέ και φαγητό. Έτσι, αυξάνεται σταδιακά η ζήτηση, δημιουργώντας όμως από τις αρχές του καλοκαιριού έναν νέο πονοκέφαλο στους επιχειρηματίες εστίασης, ο οποίος εξελίσσεται σε κορυφαίο πρόβλημα και δεν είναι άλλο από την έλλειψη ανθρώπινου δυναμικού. Είναι όμως η πανδημία ο μοναδικός λόγος που οδήγησε έναν μεγάλο αριθμό εργαζομένων όλων των ειδικοτήτων στην απομάκρυνσή τους από την εστίαση; Φυσικά όχι, όπως είναι γνωστό στους έμπειρους και τους γνώστες.
Η κουλτούρα του δίνω-λίγα-απαιτώ-πολλά
Η πανδημία αποτέλεσε την αφορμή να έρθει στην επιφάνεια ένα σύνολο προβλημάτων, τα οποία έχουν βαθιά τις ρίζες τους και αφορούν τη στελέχωση της εστίασης: προβλήματα τα οποία έμπαιναν «κάτω από το χαλί» επί σειρά ετών. Ξεκινώντας από τις αρχές της οικονομικής κρίσης, οι επιχειρηματίες, καθώς έβλεπαν τα νούμερα να γκρεμίζονται και τη ζήτηση να οδηγείται στα τάρταρα, επέλεξαν διάφορες αμφισβητούμενες τακτικές προκειμένου να αντεπεξέλθουν. Μέσα σε αυτές ήταν και η αγορά πολύ φθηνής πρώτης ύλης, η οποία συνεπαγόταν μοιραία χαμηλής ποιότητας προϊόντα, γκρέμισμα τιμών και, κυρίως, απασχόληση χαμηλόμισθων εργαζομένων, τους οποίους οδηγούσαν στα άκρα των αντοχών τους. Δεν είναι διόλου αμελητέο πως το μεγαλύτερο ποσοστό αυτού του εργατικού δυναμικού έβρισκε οικονομικό καταφύγιο επιβίωσης στην εστίαση χωρίς να είναι προσωπική επιλογή επένδυσης για ένα καλύτερο επαγγελματικό μέλλον.
Η κουλτούρα του δίνω-λίγα-απαιτώ-πολλά βρήκε υποστηρικτές τα διάφορα τηλεοπτικά reality μαγειρικής, στα οποία η εργασία σε μια κουζίνα ή μια σάλα θυμίζει αποστολή ειδικών δυνάμεων: κακό εργασιακό περιβάλλον, εργασία επτά ημερών την εβδομάδα και ωράριο που λειτουργεί σαν λάστιχο, με πενιχρές απολαβές.
Μάλιστα, στο παιχνίδι αυτό συμμετέχουν και γνωστές επιχειρήσεις εστίασης, εκμεταλλευόμενες την επωνυμία που προσφέρουν στο βιογραφικό ενός εργαζομένου, ζητώντας ως ανταπόδοση μια πολύ σκληρή εργασία, η οποία πολλές φορές ξεπερνά ακόμα και τις βασικές αρχές διοίκησης και λειτουργίας.
Η πανδημία ήταν απλά μια αφορμή (;)
Έτσι, η πανδημία είναι η αφορμή και όχι το αίτιο.
Αφορμή για μια μαζική αποχώρηση εργαζομένων από τον κλάδο, που βρίσκεται μπροστά σε μια τεράστια πρόκληση επανατοποθέτησης με βασική προτεραιότητα την αλλαγή της ίδιας της κουλτούρας του. Άλλωστε, με κάθε σκεπτόμενο άνθρωπο να έχει ως βασική ανάγκη την υγεία, πώς να πείσεις έναν εργαζόμενο πως δεν διατρέχει κίνδυνο ο ίδιος και η οικογένειά του, όταν οι περισσότερες κουζίνες είναι μόνο ελάχιστα τετραγωνικά και η τήρηση αποστάσεων μάλλον ανέφικτη; Πώς θα πείσεις ένα εργαζόμενο να παραμείνει στον κλάδο, όταν αυτός μπορεί να επιλέξει μια διαφορετική εργασία, όπου το ωράριο δεν γίνεται «λάστιχο», έχοντας παράλληλα τη δυνατότητα να απολαμβάνει περισσότερο την οικογενειακή του εστία; Και τέλος πώς θα τον πείσεις πως αυτή η εργασία δεν θα ξαναβρεθεί στο μάτι του κυκλώνα, όταν η βιομηχανία της εστίασης είναι, μαζί με αυτή του τουρισμού, μία από τις πιο ευαίσθητες σε κρίση;
H ποιότητα ως προτεραιότητα
Εταιρική κουλτούρα η οποία δεν στηρίζεται σε αρχές και αξίες οδηγεί επιχειρήσεις σε δυσοίωνες καταστάσεις. Αν μελετήσουμε στρατηγικές επιχειρήσεων διαφορετικών κλάδων, θα διαπιστώσουμε πως νικήτρια διαχρονικά βγαίνει αυτή η επιχείρηση που εστιάζει στο εργατικό δυναμικό, αντιμετωπίζοντάς το ως το πολύτιμό της κεφάλαιο. Βασική αρχή και στόχος για κάθε επιχείρηση πρέπει να είναι η παροχή εξαιρετικής ποιότητας προϊόντων (σίγουρα αυτό δεν εξασφαλίζεται με τις πιο φθηνές πρώτες ύλες) σε συνδυασμό με την άριστη εξυπηρέτηση. Ο πελάτης άλλωστε είναι πάντα διατεθειμένος να καταβάλει το αντίστοιχο τίμημα που θα καλύπτει τις ανάγκες και τις προσδοκίες του. Η εταιρική κουλτούρα που διασφαλίζει τον σεβασμό, την αξιοπρέπεια, την εξέλιξη και την ισορροπία εργασίας και προσωπικής ζωής είναι ζήτημα που απασχολεί πλέον κάθε εργαζόμενο, αφού ο τελευταίος αντιμετωπίζει τη ζωή του ως ένα όμορφο ταξίδι και όχι ως μια καταναγκαστική επιλογή επιβίωσης. Και είναι κουλτούρα το όραμα που μετατρέπεται σε πρακτική κάποιων επιχειρήσεων: εκείνων που είναι φτιαγμένες να αντέξουν ακόμα και σε πανδημίες.
