Υπάρχει ένα στοιχείο που λειτουργεί ως άλλη σταθερά και διακρίνει
την αγορά και την εν γένει κουλτούρα των cocktails: Δεν παλαιώνει. Ποτέ! Μάλιστα, ταλαντούχοι bartenders βρίσκονται σε διαρκή διαδικασία αναζήτησης πρωτοποριακών και δημιουργικών τρόπων προκειμένου να βρουν την κατάλληλη παραλλαγή σε κλασικές γεύσεις και ποτά. Παράλληλα, επιχειρούν να βελτιώσουν καθιερωμένες τεχνικές, ώστε τα συνολικά κέρδη να είναι πολλαπλάσια, αλλά και πολυεπίπεδα.
Ενα από τα κυρίαρχα χαρακτηριστικά της συγκεκριμένης αγοράς είναι και το γεγονός ότι δεν περιχαρακώνεται ή κινείται με βάση συγκεκριμένους χρονικούς προσδιορισμούς. Έτσι, λοιπόν, πρόκειται περισσότερο για μια αέναη διαδικασία που δεν εξαντλείται στο τέλος κάθε έτους, αλλά ούτε και καταγράφει κάποιου είδους κορύφωση με βάση την εποχικότητα. Κάθε άλλο!
Οι καινούργιες εξελίξεις σε επίπεδο γεύσεων, προσμείξεων, διαδικασιών, τρόπων εκτέλεσης, λογικής σερβιρίσματος κ.ο.κ. είναι διαρκείς. Υπό αυτό το πρίσμα, ένα σημαντικό ποσοστό επαγγελματιών χρησιμοποιούν ως βάση τα κλασικά cocktails προκειμένου να αντλήσουν έμπνευση για την ανάπτυξη νέων ελιξιρίων. Πληθαίνουν δε, όσοι δηλώνουν οπαδοί της νέας σοδειάς των παλαιωμένων αποσταγμάτων όπως το ρούμι, που κυκλοφορούν στην αγορά, και δη όταν σερβίρονται με σύγχρονες μεθόδους.
Πρόκειται συνήθως για παλαιωμένες ποικιλίες από σκούρο ρούμι σε ξύλινα βαρέλια, με πλούσια γεύση και λίγο μεγαλύτερο βαθμό οινοπνεύματος. Η δε χρήση τους για παρασκευή cocktail του τύπου Manhattan ή El Presidente θεωρείται πιο εύκολη. Την ίδια στιγμή, οι εν λόγω ποικιλίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε ορισμένα tiki-style cocktails που προσφέρονται σε draft μορφή. Μπορεί δε, ήδη να περιέχουν 2 ακόμη και 3 διαφορετικά είδη ρούμι στη σύνθεσή τους, ωστόσο οι παλαιωμένες ποικιλίες θα προσθέσουν τόσο βάθος, ώστε να τα ανανεώσουν δραστικά!
Πληθαίνουν όσοι αντιλαμβάνονται πως το ποτό αποτελεί μέρος μιας βραδινής εξόδου και όχι η κατάληξή της. Πρόκειται δε, για έναν πιο ώριμο και συνειδητοποιημένο τρόπο προσέγγισης του ίδιου του αλκοόλ. Παρεμπιπτόντως, αυτοί οι καταναλωτές αποτελούν ένα αξιοσημείωτο ποσοστό των πελατών μπαρ σήμερα.
Επιπροσθέτως, ορισμένοι χρησιμοποιούν και διόλου συνηθισμένα συστατικά, όπως χειροποίητο tepache (ένα «ζυμωμένο» ποτό από φλούδα και φλοιό ανανά), μπανάνα, μάνγκο, chile de arbol (είδος καυτερής πιπεριάς) ή μπίρα τύπου Gose, για μια αίσθηση πρόσθετης οξύτητας. Ποιες είναι, αλήθεια, ορισμένες από τις αναδυόμενες τάσεις σε διεθνές επίπεδο στον χώρο των cocktails; Από τι συνιστώνται και ποια η αντίδραση του κοινού;
Cocktails σε… βαρέλι
Αποτελεί μια νέα τάση που εξαπλώνεται συνεχώς, συμβάλλοντας σημαντικά στη σωστή διαχείριση των οικονομικών ενός μπαρ. Η διατήρηση και παλαίωση των cocktails σε βαρέλι, πέρα από τα οφέλη στην τελική γεύση, δίνει τη δυνατότητα στους bartenders να γνωρίζουν εκ των προτέρων πόσα σερβιρίσματα μπορούν να πραγματοποιήσουν σε συγκεκριμένο πλήθος πελατών και δη σε ταχύτατο χρόνο.
Παράλληλα, οι bartenders μπορούν να συντηρούν ένα σταθερό επίπεδο γεύσης και ποιότητας, ικανοποιώντας το κοινό που θα γνωρίζει εκ των προτέρων πως η γεύση είναι συγκεκριμένη όσο και «καθαρή». Τι περισσότερο να ζητήσουν, άραγε; Οι επαγγελματίες που έχουν δοκιμάσει πολλές φορές την τύχη τους και έχουν καταφέρει να εξασφαλίσουν ένα σταθερό επίπεδο απόδοσης, έχουν μια σημαντική συμβουλή-επισήμανση για όσους συναδέλφους τους μόλις εισέρχονται στην ίδια διαδικασία: Να ξεκινήσουν με flat, stirred ποτά πριν δοκιμάσουν την τύχη τους με γεύσεις που απαιτούν ενανθράκωση ή ανακίνηση πριν τη διαδικασία του σερβιρίσματος.
Cocktails με χαμηλό βαθμό αλκοόλ
Δίχως αμφιβολία, ένα από τα ζητήματα που έχει… «πονοκεφαλιάσει» τους bartenders, είναι τα cocktails που περιέχουν αλκοόλ σε χαμηλό βαθμό. Πόσο μάλλον, από τη στιγμή που οι πελάτες συνήθως δεν ικανοποιούνται και θεωρούν πως τα ποτά τους είναι χαμηλότερης γευστικής στάθμης. Οπότε, σε αυτή την περίπτωση είναι αναγκαία η ενίσχυση του περιεχομένου του ποτού, αξιοποιώντας το οινόπνευμα ως βάση πάνω στην οποία θα δημιουργήσουν ένα cocktail το οποίο θα «αισθάνεται» ο πελάτης.
Ωστόσο, δεν λείπουν και όσοι αντιλαμβάνονται πως το ποτό αποτελεί μέρος μιας βραδινής εξόδου και όχι η κατάληξή της. Πρόκειται δε, για έναν πιο ώριμο και συνειδητοποιημένο τρόπο προσέγγισης του ίδιου του αλκοόλ. Παρεμπιπτόντως, αυτοί οι καταναλωτές αποτελούν ένα αξιοσημείωτο ποσοστό των πελατών μπαρ σήμερα.
Μη-αλκοολούχα ποτά
Ενδεικτικό είναι το παράδειγμα αρκετών εστιατορίων (και όχι κατ’ ανάγκη «καθαρόαιμων» μπαρ) που φιλοξενούν πολλές οικογένειες και αναζητούν περισσότερο ήπιες προτάσεις, καθώς τα ποτά συνοδεύουν το φαγητό, το οποίο αποτελεί και το κύριο ζητούμενο για τις επιχειρήσεις αυτές. Οπότε, αρκετοί έχουν επιλέξει αρωματισμένα limeades, ένα παραδοσιακό μη-αλκοολούχο βραζιλιάνικο ποτό, με γεύσεις μάνγκο, φράουλα και φρούτα του πάθους. Παράλληλα, αυτά τα ποτά παρασκευάζονται εκείνη τη στιγμή, οπότε διατηρούν τη «φρεσκάδα» τους, ενώ είναι και μη-ανθρακούχα.
