Προβλέψεις για το μέλλον
Με δεδομένες τις σημερινές καλές επιδόσεις του κλάδου και θετικές τις ενδείξεις για την ενίσχυση της ανταγωνιστικότητας του τουριστικού προϊόντος, οι επαγγελματίες της εστίασης προσπαθούν να προετοιμαστούν όσο το δυνατόν καλύτερα για την επόμενη μέρα. Συγκρατημένος αλλά αισιόδοξος είναι ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος: «Δυστυχώς η συνεχής ρευστότητα των πραγμάτων, που υπάρχει λόγω των συνθηκών που έχουν διαμορφωθεί τα τελευταία χρόνια, δεν κάνουν εφικτό το να γίνει οποιαδήποτε ασφαλής πρόβλεψη. Αισιόδοξα μιλώντας, πιστεύω ότι, παρ’ όλες τις αντιξοότητες, η αθηναϊκή εστιατορική σκηνή θα συνεχίσει τα άλματα προόδου των τελευταίων ετών και αυτό σταδιακά θα βοηθήσει στο να πάρει και η ελληνική κουζίνα γενικότερα τη θέση η οποία της ανήκει στο παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα». Στη σφαίρα της αισιοδοξίας κινείται και ο Δημήτρης Μπούτσαλης: «Γενικά είμαι από τη φύση μου ένας αισιόδοξος άνθρωπος! Παρατηρούμε να γίνονται μεγάλες επενδύσεις στην Αθήνα και η πόλη ξεκινά να αλλάζει μορφή. Όπως μας έχει διδάξει η ιστορία, μέσα σε περιόδους κρίσεων γεννιούνται και γίνονται πραγματικότητα νέα, συναρπαστικά πράγματα και ιδέες που μας πηγαίνουν πιο μπροστά. Έννοιες ή ιδέες όπως είναι το take away μεγάλων εστιατορίων ή η έξοδος για φαγητό ή ποτό μετά τη δουλειά είναι ορισμένες από τις συνήθειες που σίγουρα θα μας απασχολήσουν στο μελλον».
“Η εστίαση, παρά τις δυσκολίες, πρέπει να κοιτά μπροστά, έχοντας ως μεγάλο όπλο το κοινό της.” Αλέξανδρος Τσιοτίνης
Ποιότητα χωρίς εκπτώσεις
Με έμφαση στην ποιότητα, η εστίαση μπορεί να επιβιώσει, σύμφωνα με τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη. Όπως αναφέρει: «Δυστυχώς ζούμε σε μια περίοδο μεγάλης αβεβαιότητας και δεν μπορούμε να κάνουμε πολλές εικασίες για το μέλλον. Θεωρώ όμως πως η εστίαση, παρά τις δυσκολίες, πρέπει να κοιτά μπροστά, έχοντας ως μεγάλο όπλο το κοινό της, που περισσότερο από ποτέ κοιτάζει και επιζητά την ποιότητα τόσο των προσφερόμενων υπηρεσιών όσο και του φαγητού».
Ο Mιχαήλ Ζάχαρης αντιμετωπίζει το μέλλον του κλάδου με αισιοδοξία αλλά υπό προϋποθέσεις: «Κακά τα ψέματα, οι πρωτεύουσες των χωρών έχουν στραμμένα πάνω τους τα φώτα της δημοσιότητας και της δημοτικότητας, ασχέτως αν τα αξίζουν ή όχι. Γι’ αυτό λοιπόν, η Αθήνα, ως το κύριο προϊόν επίδειξης φιλοξενίας και γαστρονομίας, πρέπει να προσπαθεί δύο φορές επιπλέον από τις άλλες πόλεις. Κι αυτό με τρόπο ουσιαστικό, επιτυγχάνοντας σοβαρή παροχή υπηρεσιών, με ανάλογη σχέση αξίας-τιμής. Κατά την άποψή μου, η επόμενη δεκαετία διαγράφεται λαμπρή για την εστίαση, αρκεί να βοηθήσουμε όλοι και να προσπαθήσουμε όλοι, με βασικό γνώμονα τη διάρκεια της επιτυχίας και όχι το γρήγορο και πρόσκαιρο κέρδος». Με την άποψη αυτή δείχνει να συνηγορεί και ο Κωνσταντίνος Κωβαίος: «Τα καταστήματα εστίασης που κάνουν σοβαρή και οργανωμένη δουλειά φυσικά και έχουν παρόν και μέλλον στο χώρο. Έχουν κερδίσει μια σταθερή βάση επισκεπτών και μπορούν πράγματι να κοιτάνε μπροστά. Πιστεύω ότι στο μέλλον οι επιχειρήσεις εστίασης θα είναι λιγότερες σε σχέση με το πρόσφατο παρελθόν. Από τη μια η αγοραστική δύναμη του κοινού και από την άλλη ο υπερκορεσμός θα ωθήσουν προς αυτή την κατεύθυνση. Είναι μεγάλη ευκαιρία για τις επιχειρήσεις που έχουν καταφέρει να έχουν ένα σταθερό μερίδιο της αγοράς να επεκταθούν και να προσφέρουν το concept τους και πέραν της πρωτεύουσας. Εν ολίγοις, η αθηναϊκή εστίαση θα έχει να αντιμετωπίσει πολλές προκλήσεις τα επόμενα χρόνια, αλλά με σωστή, οργανωμένη δουλειά θα αντέξει και θα παραμείνει στο υψηλό επίπεδο που έχει τώρα». Για σύμπραξη ιδιωτικού και δημόσιου φορέα κάνει λόγο ο Ανέστης Ποιμενίδης: «Βραχυπρόθεσμα θεωρώ πως η γαστρονομία και η εστίαση στον ελληνικό χώρο θα πάρουν μεγάλες διαστάσεις και δε θα περνούν πλέον απαρατήρητες από κανέναν και τίποτα. Σε αυτό βέβαια θα πρέπει να συμβάλουν πολλοί φορείς, κρατικοί και μη, και όλοι οι άνθρωποι οι οποίοι σχετίζονται με το κομμάτι της εστίασης».
“Ο πελάτης αναζητά πλέον πιο απλό αλλά νόστιμο φαγητό, πιο οικείο αλλά συνάμα και πιο δημιουργικό. ” Δημήτρης Δημητριάδης
Για επιστροφή στην απλότητα κάνει λόγο ο Δημήτρης Δημητριάδης: «Πιστεύω ότι το μέλλον της αθηναϊκής εστίασης είναι η επιστροφή στις ρίζες… Ο πελάτης αναζητά πλέον πιο απλό αλλά νόστιμο φαγητό, πιο οικείο αλλά συνάμα και πιο δημιουργικό. Πιστεύω πως μία από τις πιο βασικές προϋποθέσεις για την εξέλιξη της εστίασης θα είναι η προέλευση των προϊόντων, ενώ σημαντικό ρόλο θα διαδραματίζει και η τιμολόγησή τους και ίσως δούμε και περισσότερα μαγαζιά με multiculti χαρακτήρα».
Η νέα γενιά αλλάζει σκηνικό
Ο ρόλος της νέας γενιάς μαγείρων αναδεικνύεται από τον Nίκο Θωμά ως καταλύτης στην ενίσχυση της ανταγωνιστικότητας της εγχώριας εστίασης. Όπως λέει ο ίδιος: «Πλέον η νέα γενιά μαγείρων έχει πάρα πολλές παραστάσεις από το εξωτερικό και, σε συνδυασμό με την ελεύθερη πρόσβαση στην πληροφορία, θεωρώ ότι το επίπεδο είναι πολύ υψηλό. Αν καταφέρουμε να γίνουμε και μια πόλη όπου οι μάγειρες θα είναι και επιχειρηματίες, όπως παντού στο εξωτερικό, το μέλλον προβλέπεται λαμπρό. Η Αθήνα έχει όλα τα φόντα να γίνει γαστρονομικός προορισμός. Βέβαια, για να είμαστε και ρεαλιστές και να μην ξεχνάμε τις εποχές που ζούμε, ο πόλεμος και η ενεργειακή κρίση μπορούν εύκολα να γκρεμίσουν αυτό το οικοδόμημα».
Το συνεχώς μεταβαλλόμενο περιβάλλον δείχνει να επηρεάζει τους επαγγελματίες. Ο Σάκης Βενέτης εξηγεί: «Δεν μπορώ να προβλέψω το μέλλον της εστίασης – όπως έχουμε δει τελευταία, συνήθως οι εξελίξεις προλαβαίνουν τις σκέψεις μας. Επίσης, οι τάσεις αλλάζουν, έρχονται άλλες, από το εξωτερικό. Δε με απασχολεί τόσο να προβλέψω το μέλλον – αυτό που θέλω να δω στο μέλλον είναι ωραίες προσπάθειες, με χαρακτήρα, καθώς και το να ανοίγουν μαγαζιά μόνο από επαγγελματίες του χώρου -όχι να μπορεί οποιοσδήποτε να ανοίξει ένα μαγαζί- ώστε να μην πέφτουν τα standards».
Ο Τίμος Ασημακόπουλος θέτει ως βασική προϋπόθεση για τη βιωσιμότητα των εστιατορίων την επιμονή στην ποιότητα. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει: «Οι οικονομικές και κοινωνικές προκλήσεις που προκύπτουν στη μετά την πανδημία αγορά θα προκαλέσουν σίγουρα αστάθεια αλλά ενδεχομένως και μια εκκαθάριση στον κλάδο. Η ευελιξία, η επιμονή στην ποιότητα και η προσεκτική διαχείριση από πλευράς επιχειρηματιών θα κρίνουν εν πολλοίς τη βιωσιμότητά τους». Η παρακολούθηση των τάσεων είναι, τέλος, μια απαραίτητη συνθήκη για την επιβίωση των επιχειρήσεων εστίασης, όπως και ο καθορισμός μιας ολοκληρωμένης ταυτότητας. Ο Νίκος Νέγκας τονίζει: «Οι συνήθειες που έχουν δημιουργηθεί μετά την πανδημία φαίνεται ότι έχουν έρθει για να μείνουν. Οι κοινωνικές και οικονομικές συνθήκες κάνουν δύσκολο το έργο των επιχειρηματιών, καθώς χρειάζονται άμεσες αποφάσεις, που μπορεί να λύσουν τυχόν θέματα βραχυπρόθεσμα, αλλά μακροπρόθεσμα να αποβούν μοιραίες. Χρειάζεται ευελιξία, επιμονή σε αυτό που προσφέρουν, συνεχής παρακολούθηση των εξελίξεων ώστε να προσαρμόζουν ανάλογα τη λειτουργία τους. Αυτή τη στιγμή μάλλον υπάρχουν πολλά εστιατόρια χωρίς concept και με επαναλαμβανόμενες ιδέες. Θα ήθελα να δούμε περισσότερα νέα εστιατόρια με ελληνική κουζίνα ως μετεξέλιξη του ελληνικού comfort food».
