Ένα νέο γαστρονομικό προϊόν γεννιέται (;)
Το τελευταίο διάστημα, η δημοτικότητα των εστιατορίων της Αθήνας δείχνει να αυξάνεται συνεχώς τόσο στο εγχώριο κοινό όσο και στους επισκέπτες της πόλης. Ποιοι είναι οι παράγοντες που συνετέλεσαν στην ανοδική πορεία των αθηναϊκών εστιατορίων, τα οποία δείχνουν να εντάσσουν οι τουρίστες στους απαραίτητους σταθμούς των ταξιδιών τους;
Ο Νίκος Θωμάς μιλά για τις αλλαγές στους παράγοντες που καθορίζουν την επισκεψιμότητα στα καταστήματα εστίασης και πώς αυτοί έχουν εξελιχθεί στο πέρασμα των ετών: «Τα προηγούμενα χρόνια στην εστίαση της Αθήνας, ο κόσμος ασχολούταν με το ποιος έχει το μαγαζί, τις γνωριμίες του εκάστοτε επιχειρηματία και την ατζέντα, γι’ αυτόν το λόγο υπήρχαν και πολλά μαγαζιά-πυροτεχνήματα. Αυτή τη στιγμή θεωρώ ότι έχουν γίνει πολλά βήματα προς τα μπρος και ο κόσμος κρίνει και στηρίζει ή όχι το αποτέλεσμα και το έργο κάθε εστιατορίου. Η δική μου άποψη επ’ αυτού είναι ότι εύκολα μπορείς να γεμίσεις ένα εστιατόριο, αλλά πολύ δύσκολα να το κρατήσεις γεμάτο για καιρό».
Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος επικεντρώνεται στο ρόλο των social media και στην αξιοποίησή τους ως ουσιαστικού μέσου πληροφόρησης των επισκεπτών: «Αρχικά -και είναι πολύ ενθαρρυντικό αυτό- ένα πολύ μεγάλο μέρος του κοινού επιλέγει με κύριο γνώμονα την ποιότητα. Καλομαγειρεμένα παρασκευάσματα με εξαιρετική πρώτη ύλη και μια υψηλού επιπέδου εστιατορική εμπειρία γενικότερα. Σαφώς και τα social media έχουν πλέον το δικό τους, ιδιαιτέρως μεγάλο μερίδιο στη δημοτικότητα ή μη ενός εστιατορίου, όπως επίσης και οι αξιολογήσεις σε διάφορες διαδικτυακές πλατφόρμες. Η τηλεόραση ίσως πλέον διαδραματίζει το μικρότερο ρόλο σε σχέση με τα παραπάνω και ειδικότερα σε σχέση με την προηγούμενη δεκαετία».
O Αλέξανδρος Τσιοτίνης αναδεικνύει ως κυρίαρχο στην εξέλιξη αυτή το ρόλο του marketing: «Η αλήθεια είναι πως σήμερα ο ανταγωνισμός στην εστίαση είναι μεγαλύτερος από ποτέ. Ανοίγουν καθημερινά νέες επιχειρήσεις, που πασχίζουν να εδραιωθούν στο χώρο, είτε προσφέροντας κάτι νέο είτε απλώς μπαίνοντας στον αγώνα ακολουθώντας την πεπατημένη. Αυτή η πληθώρα επιλογών, όμως, είναι που απαιτεί από τις επιχειρήσεις να βρίσκουν τρόπους να “γνωρίζουν” ή να “υπενθυμίζουν” στο κοινό την υπάρξή τους. Θεωρώ λοιπόν πως είμαστε στην εποχή που το μάρκετινκ είναι ένα απαραίτητο εργαλείο (μεταξύ μας, δεν υπήρχε στα παλαιότερα χρόνια της εστίασης). Επιθετικό ή διακριτικό, είναι αναπόσπαστο κομμάτι στην παρουσία κάθε επιχείρησης εστίασης. Ένας ακόμα, πολύ σκληρός πλην υπαρκτός τρόπος ανάπτυξης της δημοφιλίας ενός εστιατορίου είναι το κοινό της. Το λεγόμενο WOM (word of mouth) είναι πιο εύκολο από ποτέ, η δύναμη των ιστοσελίδων κριτικής αλλά και τα social media είναι ικανά ακόμα και σε ένα βράδυ να πυροδοτήσουν συζητήσεις επί συζητήσεων για ένα χώρο». Στην ίδια λογική κινείται και ο Δημήτρης Μπούτσαλης, ο οποίος ξεχωρίζει το στοχευμένο μάρκετινγκ και την ορθή προβολή του εστιατορίου ως τα κυρίαρχα εργαλεία στην προσέλκυση πελατών. Και προσθέτει: «Ας μην ξεχνάμε, βέβαια, ότι ο ευχαριστημένος πελάτης είναι πάντα μια καλή βάση για να διαφημιστεί ένα εστιατόριο». Στο ρόλο των social media επικεντρώνεται και ο Σάκης Βενέτης, ο οποίος αναφέρει ότι η μεγάλη προβολή των καταστημάτων εστίασης οφείλεται σε αυτά αλλά και στους κριτικούς γεύσης και τους influencers.
“Η επανεκκίνηση των εστιατορίων στη μετά-covid εποχή είναι αρκετά ενθαρρυντική. Ο τουρισμός και ανακάμπτει και συμπαρασύρει την εστίαση.” Δημήτρης Μπούτσαλης
Η δημοσιότητα επηρεάζει τη ζήτηση
Από την άλλη, ο Δημήτρης Δημητριάδης καταγράφει πλήθος διαφορετικών παραγόντων που μπορούν να επηρεάσουν τη δημοτικότητα των εστιατορίων: «Οι παράγοντες οι οποίοι μπορούν να επηρεάσουν τη δημοτικότητα των εστιατορίων είναι η δημοσιότητα, ο “χαρακτήρας” της κουζίνας που έχει κάθε εστιατόριο, η ψυχολογία του κόσμου, οι τιμές και σίγουρα η χρήση φρέσκων πρώτων υλών, μιας και πλέον ο καταναλωτής έχει εκπαιδευτεί να αναζητά το καλό φαγητό στη σωστή τιμή». Στη λίστα των παραγόντων έρχεται να προστεθεί, κατά τον Ανέστη Ποιμενίδη, και η δυναμική των τηλεοπτικών παιχνιδιών μαγειρικής: «Σε μεγάλες μονάδες φιλοξενίας δύο είναι οι βασικοί παράγοντες: η επιδραστικότητα των media σε διάφορες μηχανές αναζήτησης και η δυναμική της τηλεόρασης και των ριάλιτι μαγειρικής. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα θετικές και αρνητικές εξελίξεις ταυτόχρονα. Θετικές λόγω των διαστάσεων που πήρε το επάγγελμα αυτό, κατά συνέπεια προτρέποντας πολλούς να ασχοληθούν με το αντικείμενο και να επενδύσουν σε αυτό, είτε οικονομικά είτε με σπουδές κ.λπ. Αρνητικές, από την άλλη, διότι το κομμάτι της γαστρονομίας ήρθε ως μια μεγάλη φούσκα και εντέλει έσκασε κατά τη διάρκεια της καραντίνας». Ο Kωνσταντίνος Κωβαίος υποστηρίζει ότι η ποιότητα του γαστρονομικού προϊόντος της Αθήνας σε συνδυασμό με την υψηλή παροχή υπηρεσιών έχουν επηρεάσει την ενίσχυση της δημοτικότητας των εστιατορίων.
“Η αθηναϊκή εστίαση θα έχει να αντιμετωπίσει πολλές προκλήσεις τα επόμενα χρόνια, αλλά με σωστή, οργανωμένη δουλειά θα παραμείνει στο υψηλό επίπεδο που έχει.” Κωνσταντίνος Κωβαίος
Ο ίδιος προσθέτει: «Προφανώς και η αγοραστική δύναμη του κοινού έχει περιοριστεί σημαντικά, με αποτέλεσμα να υπάρχει πιο εκτενής έρευνα αγοράς πριν από την επίσκεψη σε ένα εστιατόριο. Τα εστιατόρια πρέπει να επενδύσουν στην εξωστρέφεια, την προώθηση και φυσικά την υψηλή ποιότητα φαγητού σε συνάρτηση με το vfm κόστος, ώστε να παραμείνουν ανταγωνιστικοί στην αγορά. Αρνητικά επηρεάζει το υψηλό “αίσθημα” προσμονής όταν επισκεπτόμαστε ένα εστιατόριο, δίνουμε ένα σεβαστό ποσό και δυστυχώς το αποτέλεσμα είναι χαμηλότερο του αναμενόμενου».
Οι πολλαπλές δυνατότητες του διαδικτύου δείχνουν πώς επηρέασαν την καταναλωτική συμπεριφορά σε διαφορετικές διαστάσεις. Ο Τίμος Ασημακόπουλος αναφέρει σχετικά: «Τα ερεθίσματα των καταναλωτών προέρχονται τόσο από το φυσικό κόσμο όσο και από τον ψηφιακό, ενώ η καταναλωτική συνείδηση πλέον είναι διττή. Η συνεπής παρουσία στον ψηφιακό χώρο και κυρίως στα social media, καθώς και το e-Word of Mouth είναι σημαντικές συνιστώσες. Επιπλέον, τα προσωποποιημένα concepts, τα πιο χαλαρά και ατμοσφαιρικά brands και οι διεθνείς κουζίνες φαίνεται να ενδιαφέρουν πολύ το δυναμικό κοινό. Τέλος, η ραγδαία αύξηση του delivery, που εισήγαγε μια νέα καταναλωτική συνήθεια, έδωσε βήμα για virtual brands, που προσφέρουν φρέσκες προτάσεις με περισσότερη ευελιξία και χαμηλότερα κόστη εκκίνησης».
Στον ίδιο τόνο κινείται και η άποψη του Νίκου Νέγκα: «Τα social media και η digital παρουσία ενός brand επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό τις επιλογές του καταναλωτικού κοινού, καθώς σήμερα οι καταναλωτές έχουν μια πιο άμεση και αμφίδρομη σχέση με τα brands. Παράλληλα, το word of mouth έχει πλέον περάσει στο digital περιβάλλον και έχει πάρει τη μορφή των online reviews και των ratings, επηρεάζοντας τις επιλογές του κοινού. Πέραν της παρουσίας στον ψηφιακό κόσμο, θα πρέπει να λάβουμε υπόψη και τις νέες τάσεις και συνήθειες που έχουν δημιουργηθεί στην αγορά. Νέα στέκια έχουν δημιουργηθεί και καινούργιες τάσεις, όπως chef driven concepts, street concepts και καταστήματα που είναι εξειδικευμένα σε συγκεκριμένες κατηγορίες, όπως burgers, cocktails ή ethnic. Ένα εστιατόριο για να είναι επίκαιρο θα πρέπει να γνωρίζει τις τάσεις της αγοράς και να εντάσσει στοιχεία που θα τον βοηθήσουν στην περαιτέρω λειτουργία του.
