Τα ελληνικά προϊόντα στις πρώτες επιλογές
Την αξία των ελληνικών προϊόντων ως μέρος λύσης του προβλήματος αναδεικνύει ο executive chef του Artisanal Δημήτρης Δημητριάδης: «Με την επανεκκίνηση της εστίασης δημιουργήθηκαν πολύ μεγάλες προσδοκίες, καθώς η προσέλευση του κόσμου ήταν μαζική – πέραν του αναμενόμενου! Με την πάροδο του χρόνου, αυτή η προσέλευση άρχισε να έχει μια πτωτική τάση, καθώς τα μέτρα της Κυβέρνησης σχετικά με την αντιμετώπιση του κορωνοϊού λειτούργησαν ως τροχοπέδη σε αυτή την ανοδική πορεία. Ο χαρακτήρας της εστίασης άρχισε σιγά σιγά να αλλάζει όσον αφορά το δημιουργικό κομμάτι, με πολλούς σεφ και επιχειρήσεις να στρέφονται στον καλό Έλληνα παραγωγό. Ωστόσο, τη δεδομένη στιγμή, πολλές επιχειρήσεις αντιμετωπίζουν δυσκολίες με τις ανατιμήσεις των προϊόντων. Έτσι, δεν μπορούμε να κοστολογήσουμε τα πιάτα μας σε πραγματικές συνθήκες, καθώς μέρα με τη μέρα το κόστος αλλάζει απρόβλεπτα. Έτσι, μειώνεται και το καθαρό κέρδος του επιχειρηματία, αφού οι εστιάτορες προσπαθούν να απορροφήσουν όλη αυτή την ανατίμηση. Αυτό που μπορεί να κάνει κάθε επιχείρηση, εφόσον υπάρχει η δυνατότητα, είναι να κλείνει κεντρικές συμφωνίες για να προλαβαίνει κάθε μεγάλη ανατίμηση ή να παρακολουθεί σε καθημερινή βάση τις τιμές και να είναι ευέλικτη με το μενού, το οποίο μπορεί να αλλάζει ανάλογα με τα προϊόντα που βρίσκει κάθε σεφ».
“Οι περισσότερες επιχειρήσεις, κάνουν πλέον σταδιακά στροφή σε ποιοτικές μεν αλλά πιο οικονομικές πρώτες ύλες.” Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος
Από την πλευρά του ο Mιχαήλ Ζάχαρης, executive chef του Omikron Meze, αναδεικνύει στο ίδιο πλαίσιο τον πολύτιμο ρόλο των καταναλωτών: «Από το πολυπόθητο άνοιγμα της εστίασης έχουν περάσει πλέον αρκετοί μήνες. Από τότε έχουν γραφτεί πολλά χιλιόμετρα στα printers, έχουν χυθεί πολλά κιλά ιδρώτα, έχουν αλλάξει χέρια εκατομμύρια ευρώ και έχουν γίνει πολλές προσπάθειες ανάκαμψης ένθεν και ένθεν, από πλευράς εργαζομένων, επιχειρηματιών και κράτους. Αρωγός σε όλο αυτό ο μέσος επισκέπτης, που, όπως ήταν αναμενόμενο, θέλησε να επιστρέψει στην καθημερινότητά του, έχοντας απόλυτη ανάγκη για διασκέδαση και ψυχική ανάταση. Παρ’ όλα αυτά, τα προβλήματα υπάρχουν, η εστίαση έχει ματώσει και πληγεί όσο λίγοι κλάδοι της οικονομίας και μαζί της έχει συμπαρασύρει και αρκετούς άλλους».
Εντοπιότητα & Zero Waste oι νέες προτεραιότητες
Ο chef patron του SIMUL, Nίκος Θωμάς, αναδεικνύει ως κύρια συστατικά του μέλλοντος της εστίασης την εντοπιότητα και το zero waste: «Είμαστε η γενιά που έχουμε περάσει από πρωτόγνωρες συνθήκες και καταστάσεις τα τελευταία χρόνια (κορωνοϊός/οικονομική κρίση). Η εστίαση στην Αθήνα έδειξε ένα χαρακτήρα και μπορώ να πω ότι ξαναγεννιέται μέσα από τις στάχτες της. Οι πελάτες έγιναν πιο επιλεκτικοί και έτσι τα εστιατόρια που έκαναν καλή και τίμια δουλειά έχουν αξιοσημείωτες πορείες. Ο χαρακτήρας της εστίασης πρέπει όλο και περισσότερο να πηγαίνει στην εντοπιότητα και στο zero waste για να μπορέσουν να αντιμετωπίσουν όλα αυτά τα οικονομικά προβλήματα που εμφανίζονται συνεχώς από εξωτερικούς και μη παράγοντες».
Στην εποχικότητα εστιάζει και ο Kωνσταντίνος Κωβαίος, executive chef του Athens Coast Hotel, ως τάση που θα κάνει -αν δεν έχει ήδη κάνει- ορατή την εμφάνισή της: «Νομίζω ότι η επανεκκίνηση ήταν δύσκολη, καθώς οι επιχειρήσεις είχαν να αντιμετωπίσουν πολλές αναποδιές στην πορεία, όπως η αύξηση των πρώτων υλών και του εξοπλισμού και φυσικά το μεγάλο θέμα της έλλειψης προσωπικού. Παρ’ όλα αυτά, κρίνοντας από τη μέχρι τώρα πορεία, η εστίαση κινείται σε καλά επίπεδα πληρότητας. Εμείς έχουμε στραφεί στη δημιουργία μενού που στηρίζονται στην εποχικότητα, σε μια προσπάθεια αξιοποίησης της πρώτης ύλης, δίνοντας μεγάλη βάση στο food waste και στην ανάδειξη προϊόντων που δίνουν καλύτερη απόδοση κόστους. Νομίζω ότι είναι η ιδανική περίοδος να στραφούμε στα ποιοτικά ελληνικά προιόντα».
Ο Ανέστης Ποιμενίδης, head chef στο Λοκάλι, δηλώνει πως η επανεκκίνηση δεν ήταν το ίδιο καλή για όλους: «Η εστίαση ξεκίνησε κατευθείαν πολύ σπασμωδικά, δύσκολα και για ακόμα μία φορά δίχως καμία σοβαρή κρατική βοήθεια όσον αφορά την οικονομική διαχείριση των εστιατορίων και των ανθρώπων της. Τα προβλήματά της δεν απαριθμούνται με ευκολία, διότι ήταν τόσο πολλά, που όλοι όσοι εργαζόμαστε σε αυτή προσπαθούσαμε να λύνουμε το ένα μετά το άλλο. Είτε αυτό αφορούσε το ανθρώπινο δυναμικό είτε τα οικονομικά, είναι ένα ομαδικό άθλημα στο οποίο καθένας πρέπει να δίνει τον καλύτερό του εαυτό για να φτάσουμε στο σήμερα – το οποίο πήγε ανέλπιστα καλά για κάποιους, αλλά όχι για όλους!»
Όμοια είναι η αναγνώριση των προβλημάτων και για τον group executive chef των Electra Hotels and Resorts Σάκη Βενέτη: «Στο σημείο που βρισκόμαστε αυτή τη στιγμή, δε βλέπω κάποια διαφορά με πριν από την περίοδο της πανδημίας σε ό,τι αφορά τη ζήτηση. Τα μαγαζιά στο κέντρο της Αθήνας που έμειναν ανοιχτά είχαν δουλειά, αλλά αυτό δε σημαίνει ότι δεν αντιμετωπίζουν πολλές προκλήσεις. Η τιμή της πρώτης ύλης και της ενέργειας έχει αυξηθεί πολύ, με αποτέλεσμα αφενός να αυξάνεται η τιμή του φαγητού και αφετέρου ο πελάτης να έχει πιο πολλές απαιτήσεις, εφόσον πληρώνει και πιο πολύ. Χρειάζεται όλοι να κινηθούμε σωστά, ώστε να μην πέσει η ποιότητα της εστίασης, επικεντρώνοντας σε καλά προϊόντα και βρίσκοντας τις κατάλληλες λύσεις, ανάλογα με το προφίλ και το χαρακτήρα κάθε εστιατορίου».
Η κρίση της αμεσότητας
Μια άλλη διάσταση του ίδιου ζητήματος αναδεικνύει ο Τίμος Ασημακόπουλος, διευθυντής λειτουργίας του Napolitivo: «Ο κλάδος της εστίασης επηρεάζεται σοβαρά από εξωγενείς παράγοντες, αλλά και από τις τάσεις και τις καταναλωτικές συνήθειες. Όλα αυτά άλλαξαν ουσιαστικά τα τελευταία δύο χρόνια και συνεχίζουν να διαμορφώνονται με τρόπο δυναμικό και ταχύτατο. Η αστάθεια και η “κρίση της αμεσότητας”, που επιβάλλει στους επαγγελματίες του κλάδου να παρακολουθούν και να παίρνουν αποφάσεις σε πραγματικό χρόνο, συνθέτουν ένα συνεχώς μεταβαλλόμενο τοπίο. Η αγορά έχει ανοδική πορεία, ωστόσο η ενεργειακή κρίση και τα συνεπακόλουθά της δεν μπορούν παρά να εγείρουν ανασφάλεια και αμφιβολίες για τον επερχόμενο χειμώνα. Ο πληθωρισμός, οι συνεχείς ανατιμήσεις των πρώτων υλών, καθώς και η αδυναμία εύρεσης καταρτισμένου προσωπικού θέτουν καθημερινές προκλήσεις».
