Chefs & the city. Ο Οκτώβρης βρίσκει τα εστιατόρια της πρωτεύουσας και όχι μόνο στη φάση της ανασυγκρότησης. Ύστερα από μια θετική καλοκαιρινή σεζόν, το φθινόπωρο είναι το νέο στοίχημα που η εστίαση θα κληθεί να κερδίσει με δεδομένες τις νέες προκλήσεις που προστέθηκαν στην εξίσωση.
Η πορεία των αθηναϊκών εστιατορίων
Οι πρωταγωνιστές του κλάδου περιγράφουν τη δική τους οπτική σε σχέση με το εστιατορικό προϊόν της Αθήνας και τα προβλήματα που οι ίδιοι καλούνται να διαχειριστούν. Ο executive chef και ιδιοκτήτης του CTC, Αλέξανδρος Τσιοτίνης, εξηγεί: «Η εστίαση γενικότερα στα χρόνια του κορωνοϊού επλήγη και άμεσα και έμμεσα. Πέραν του προφανούς, δηλαδή των κλειστών μαγαζιών, τα κυριότερα προβλήματα που έμελλε να μείνουν ως κατάλοιπα του ιού ήταν η έλλειψη προσωπικού και η εντυπωσιακά ραγδαία αύξηση των τιμών των πρώτων υλών και του λειτουργικού κόστους μιας επιχείρησης. Μιλάμε για αυξήσεις που ξεπερνούν το 100% ενώ παράλληλα συζητάμε για ταυτόχρονη μείωση της αγοραστικής δύναμης του κοινού. Τα θέματα αυτά δείχνουν πως ο χειμώνας που έρχεται απαιτεί κινήσεις έμπειρου σκακιστή από κάθε επιχειρηματία που “ονειρεύεται” να κρατήσει βιώσιμη την επιχείρησή του».
Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, head chef στο AthensWas Hotel, κάνει λόγο για μια ευχάριστη έκπληξη που βίωσαν τα εστιατόρια, παρ’ όλες τις δυσκολίες: «Η επανεκκίνηση της εστίασης αποτελούσε ένα θολό τοπίο αρχικά για όλους μας καθώς επρόκειτο για μια συνθήκη την οποία δεν είχαμε ζήσει στο παρελθόν. Σαφώς και λόγω του παρατεταμένου χρονικά “εγκλεισμού” των περισσότερων λόγω κορωνοϊού, υπήρχαν οι αισιόδοξες υποθέσεις για υψηλές πληρότητες, τουλάχιστον το πρώτο χρονικό διάστημα. Αναφορικά όμως με τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, η έκπληξη ήταν ιδιαιτέρως ευχάριστη. Οι πολύ υψηλές πληρότητες και μάλιστα για μεγάλο χρονικό διάστημα μας έδωσαν το μήνυμα πως ο κόσμος επιζητούσε πλέον ποιοτικό φαγητό και μια πιο ολοκληρωμένη εμπειρία σε σχέση με την προ-covid εποχή. Από την άλλη πλευρά, βέβαια, οι σημαντικές ελλείψεις πρώτων υλών, που άρχισαν να προκύπτουν σταδιακά, έφεραν υπερβολικά μεγάλες ανατιμήσεις στην πλειονότητα των πρώτων υλών. Αποτέλεσμα αυτού ήταν οι επιχειρήσεις να αναγκάζονται είτε να προβούν σε αντιστοίχως μεγάλες αυξήσεις τιμών πώλησης είτε να απορροφούν τα επιπρόσθετα έξοδα με τα αναμενόμενα αρνητικά αποτελέσματα. Οι περισσότερες επιχειρήσεις, πέρα από τις όποιες αναπροσαρμογές τιμών πώλησης, κάνουν πλέον σταδιακά στροφή σε ποιοτικές μεν αλλά πιο οικονομικές πρώτες ύλες, έτσι ώστε να μπορέσει να ισοσκελιστεί η διαφορά που έχει δημιουργηθεί».
“Οι πελάτες έγιναν πιο επιλεκτικοί και έτσι τα εστιατόρια που έκαναν καλή και τίμια δουλειά έχουν αξιοσημείωτες πορείες.” Nίκος Θωμάς
Για ενθαρρυντικά μηνύματα κάνει λόγο και ο Δημήτρης Μπούτσαλης, executive chef του Athens Capital Hotel – MGallery: «Η επανεκκίνηση των εστιατορίων στη μετά-covid εποχή μπορώ να πω ότι είναι αρκετά ενθαρρυντική. Βλέπουμε τον τουρισμό να ανακάμπτει και να συμπαρασύρει και την εστίαση. Η επανεκκίνηση είναι δυναμική και, παρά την παύση που προηγήθηκε, βλέπουμε να γίνονται αξιόλογες δουλειές. Τολμώ να πω ότι σε λίγα χρόνια θα μπορούμε να συμπεριλάβουμε την Αθήνα μεταξύ των κορυφαίων γαστρονομικών προορισμών. Οι πελάτες είναι διατεθειμένοι να ξοδέψουν αρκετά χρήματα αρκεί να έχουν και την ανάλογη εμπειρία. Η γαστρονομική σκηνή της πόλης διαφαίνεται πλέον πιο πολυπολιτισμική, με βάση πάντα την ελληνική και μεσογειακή κουζίνα και σαφείς επιρροές από τις διεθνείς. Επίσης, παρατηρούμε αρκετά διεθνή brands να επενδύουν στην πρωτεύουσα και να δημιουργούνται νέα concepts. Σίγουρα υπάρχουν και αρκετά προβλήματα, με πλέον σημαντικό την ανατίμηση των πρώτων υλών. Η λύση βρίσκεται στα ελληνικά προϊόντα και στη σωστή διαχείριση των υλικών. Το θέμα της έλλειψης ανθρώπινου δυναμικού στην εστίαση και στον τουρισμό γενικότερα είναι υπαρκτό εδώ και χρόνια αλλά πλέον η λύση του είναι επιτακτική».
Η έλλειψη προσωπικού SOS
Το πρόβλημα της έλλειψης του προσωπικού δείχνει να απασχολεί την εστίαση σημαντικά. Ο CEO των TGI Fridays – Pax Hospitality Νίκος Νέγκας εξηγεί: «Η πανδημία, τo κλείσιμο των καταστημάτων και τα συνεχή μέτρα στην εστίαση δημιούργησαν ένα ασταθές περιβάλλον και επηρέασαν σημαντικά τον κλάδο. Η αγορά άλλαξε και δημιουργήθηκαν νέες καταναλωτικές συνήθειες. Νέες τάσεις, όπως είναι το street food, το junk drinking και το delivery ήρθαν στο προσκήνιο. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να μπουν νέα concepts στην εστίαση με πιο γρήγορο και street χαρακτήρα. Η αγορά τους τελευταίους μήνες έχει ανοδική πορεία, ωστόσο οι συνεχείς ανατιμήσεις των πρώτων υλών, η ενεργειακή κρίση και ο πληθωρισμός δημιουργούν ένα αβέβαιο κλίμα για τους επόμενους μήνες. Η δυσκολία ανεύρεσης προσωπικού έχει φέρει πολλά προβλήματα στη στελέχωση των καταστημάτων της εστίασης αλλά και του τουρισμού γενικότερα. Σε ένα περιβάλλον αστάθειας, καλούμαστε να προσαρμόζουμε συνεχώς τη λειτουργία των καταστημάτων μας. Η εστίαση στην ποιότητα των πρώτων υλών, το υψηλό επίπεδο service και η συνεχής εκπαίδευση του προσωπικού αποτελούν παράγοντες που θα μας απασχολήσουν το επόμενο διάστημα».
