Νίκος Γαϊτάνος. Έχοντας παραμείνει πιστός στον βιγκανισμό από τα εφηβικα του χρόνια, ο Νίκος Γαϊτάνος, o «green chef», κέρδισε την καταξίωση, κάνοντας με πάθος αυτό που αγαπά: νόστιμες κι ευφάνταστες συνταγές, μόνον από φυτικά υλικά!
του Γιάννη Πατιά
Εν μέσω πανδημίας, μιλήσαμε με τον «green chef» Νίκο Γαϊτάνο, υπό από το καθεστώς αβεβαιότητας της καραντίνας. Ο σεφ και ταυτόχρονα καθηγητής σε γνωστό ιδιωτικό ΙΕΚ και συγγραφέας, με τρία βιβλία συνταγών στο ενεργητικό του, μας μίλησε για τα πρώτα του βήματα στον βιγκανισμό, το… υγιεινό junk food, αλλά και την επίδραση της πανδημίας στην εστίαση.
Πότε ανακαλύψατε το πάθος σας για τη μαγειρική; Τι είναι αυτό που σας ώθησε να γίνετε chef;
Άρχισα να μαγειρεύω από πολύ μικρή ηλικία, δεδομένου ότι η μητέρα μας δούλευε πολλές ώρες, οπότε εγώ κι η αδελφή μου έπρεπε να μάθουμε να μαγειρεύουμε από πολύ μικροί. Κάθε άνθρωπος έχει ένα ταλέντο, μία κλίση. Εγώ από νωρίς κατάλαβα ότι η κλίση μου ήταν στη μαγειρική, γι’ αυτό κι ακολούθησα αυτό το επάγγελμα.
Ξεκινήσατε τον βιγκανισμό από νεαρή ηλικία. Ποιο ήταν το κυρίαρχο ερέθισμα που σας ώθησε σε αυτή τη στροφή στη φυτική διατροφή;
Έκοψα το κρέας σε πολύ μικρή ηλικία. Ο βιγκανισμός ακολούθησε μετά από αρκετά -έως πολλά- χρόνια. Το βασικό ερέθισμα δόθηκε όταν, ως έφηβος, διάβασα την αυτοβιογραφία του Γκάντι που, αν και χορτοφάγος ως ινδουιστής, έφαγε αρνί, όταν ήταν φοιτητής στην Αγγλία, και μετά μετάνιωσε κι είχε τύψεις. Αυτό ήταν το κλικ, που με έκανε να αλλάξω. Το πρώτο ερέθισμα. Στη συνέχεια, γνώρισα κι αγάπησα τα ζώα και συνειδητοποίησα ότι ακόμα και τα παράγωγα που παίρνουμε από αυτά συντελούν στη δυστυχία τους – και γι’ αυτό έγινα vegan.
Θα συμβουλεύατε τους συναδέλφους σας στα εστιατόρια να αρχίσουν να σκέφτονται ένα ξεχωριστό «vegan menu», παράλληλα με το συμβατικό, αντί για λίγα vegan πιάτα, ή είναι πολύ νωρίς ακόμα;
Αυτό που κατ’ αρχάς θα συμβούλευα τους συναδέλφους μου είναι να έχουν φυτικά πιάτα στο μενού τους, με τη σήμανση vegan. Έτσι, θα είναι ξεκάθαρο σε όσους θέλουν να επιλέξουν ένα vegan πιάτο, ότι έχουν την επιλογή. Τώρα, για ξεχωριστό μενού, ίσως να είναι πολύ νωρίς για μία επαρχιακή πόλη, αλλά επιβεβλημένο για μία μεγάλη πόλη, όπως η Αθήνα ή η Θεσσαλονίκη, που έχουν πάρα πολύ κόσμο, κι ακόμα περισσότερο για έναν τουριστικό προορισμό, από τη στιγμή που πλέον το 10 με 15% των τουριστών που έρχονται στην Ελλάδα είναι vegan.
Έχετε δηλώσει λάτρης του junk food – στη vegan εκδοχή του βέβαια. Γι’ αυτό δημιουργήσατε τo Vego;
Είμαι όντως λάτρης του junk food. Θα προτιμούσα να κάνω κάτι πιο εκλεπτυσμένο, αλλά σε αυτή τη δεδομένη στιγμή, το γρήγορο φαγητό αφενός είναι ένας εύκολος τρόπος για να γνωρίσει ο πολύς κόσμος τη Vegan κουζίνα αφετέρου είναι κάτι που λείπει σε όσους ακολουθούν τη vegan διατροφή. Για το Vego, προσπάθησα να φτιάξω ένα μενού, που να μην έχει να ζηλέψει τίποτα από ένα συμβατικό σουβλατζίδικο, και πιστεύω ότι τα κατάφερα. Στον λίγο χρόνο που λειτουργούμε, τα μηνύματα κι η υποδοχή είναι παραπάνω από ενθαρρυντικά, και μάλιστα όχι μόνο από vegans, αλλά κι από κρεατοφάγους. Κι όλα αυτά εν μέσω καραντίνας… Είναι ακόμα νωρίς, αλλά πιστεύω ότι είναι ό,τι πιο πετυχημένο έχω κάνει, και δείχνει τον δρόμο για το μέλλον της διατροφής.
Εκτός από chef, είστε συγγραφέας βιβλίων vegan μαγειρικής, αλλά και καθηγητής σε ιδιωτικό ΙΕΚ. Θα μας μιλήσετε για αυτές τις εμπειρίες σας;
Η συγγραφή ενός βιβλίου μαγειρικής είναι κάτι όμορφο, γιατί μου δίνει τη δυνατότητα να μοιράζομαι με τον κόσμο αγαπημένες συνταγές. Έχω γράψει έως τώρα τρία βιβλία και είμαι πιο περήφανος για το τελευταίο (#μαγειρευουμεσπιτι), γιατί έχει απλές συνταγές, που μαγείρευα εγώ στην καθημερινότητά μου, κατά τη διάρκεια της καραντίνας. Το πιο σημαντικό είναι ότι το έφτιαξα σε μορφή e-book, κάτι που μου δίνει τη δυνατότητα να το δώσω σε όλο τον κόσμο δωρεάν! Το να διδάσκω σε σχολή Vegan μαγειρική είναι κάτι μοναδικό – ίσως είναι ό,τι καλύτερο έχω κάνει μέχρι τώρα! Η χαρά μου είναι πολύ μεγάλη, καθώς βλέπω ότι παιδιά που ήρθαν πριν από δύο χρόνια, χωρίς να έχουν μαγειρέψει ποτέ στη ζωή τους, αυτή τη στιγμή στελεχώνουν εστιατόρια σε όλη την Αθήνα – και σύντομα πιστεύω σε όλη την Ελλάδα. Κι αυτό, διότι πλέον το αναπτύξαμε και ξεκινήσαμε και διαδικτυακή σχολή, με αποτέλεσμα να έχουμε μαθητές από όλη την Ελλάδα και την Κύπρο, ακόμα και από το εξωτερικό.
Η πανδημία που βιώνουμε τους τελευταίους μήνες έφερε την αγορά της μαζικής εστίασης μπροστά σε πρωτόγνωρα εμπόδια και καταστάσεις. Ποιες ήταν οι δικές σας κινήσεις, για να αντιμετωπίσετε την ρίση αυτή, και ποια σχέδιά σας άλλαξαν ή μετατέθηκαν εξαιτίας της;
Η πανδημία, είναι αλήθεια, έκανε μεγάλη ζημιά στην εστίαση. Φυσικά και είχα απώλειες και εγώ σε δουλειές, σχέδια κ.λπ., όπως όλος ο κόσμος. Πάντως, δεν είναι κάτι που με στενοχώρησε. Έπρεπε όλοι να συμμορφωθούμε με τις υποδείξεις των ειδικών και να κάνουμε ό,τι ήταν υγειονομικά απαραίτητο. Ήταν για μένα και μία ευκαιρία, για να ξεκουραστώ και να επαναπροσδιορίσω τις αξίες της ζωής, που δεν είναι μόνο δουλειά! Κάθε εμπόδιο για καλό – μέσα στη καραντίνα έγραψα το βιβλίο μου, βρήκα πάλι τη χαρά στο να μαγειρεύω στο σπίτι, έφτιαξα τα πλάνα μου, και πλέον νιώθω πιο ξεκούραστος κι ακόμα πιο δημιουργικός (το Vego είναι η απόδειξη).
