Tο brunch εδραιώθηκε στην ελληνική αγορά εστίασης και πλέον προσφέρεται από ουκ ολίγα εστιατόρια και ξενοδοχεία της χώρας. Ποιες κινήσεις χρειάζονται, για να ξεχωρίσει κανείς στον ανταγωνισμό;
Αν το 2019 ήταν η χρονιά που μπήκαν δυναμικά στο προσκήνιο τα plant based πιάτα σε όλες τις κατηγορίες εστίασης, το 2020 αναμένεται να αποτελέσει τη χρονιά του… ολοήμερου πρωινού. Ο συνδυασμός πρωινού και μεσημεριανού, που καθιερώθηκε τα τελευταία χρόνια και στην Ελλάδα με τον αγγλικό όρο brunch, έχει ήδη καταλάβει τον δικό του χώρο του στις διατροφικές μας συνήθειες. Ο όρος προέκυψε από τον συνδυασμό των λέξεων breakfast και lunch κι έχει μακρόχρονη ιστορία άνω των 100 ετών. Οι ρίζες του βρίσκονται στη Βρετανία του 19ου αιώνα, ωστόσο ως φαινόμενο «αντρώθηκε» στις ΗΠΑ, κατά τη διάρκεια του Μεσοπολέμου και συγκεκριμένα τη δεκαετία του ’30. Ο Κωνσταντίνος Τζούμας, στο βιβλίο του «Complete Unknown», όπου περιγράφει τα όσα –απίστευτα- έζησε στη Νέα Υόρκη τη δεκαετία του ’70, αναφέρει συχνά τον όρο brunch, πράγμα που δείχνει πόσο συνηθισμένη διαδικασία ήταν το συγκεκριμένο γεύμα στη μητρόπολη του κόσμου ήδη από εκείνη την περίοδο.
Τώρα μας έρχεται, ξανά από τις ΗΠΑ, κι ο όρος brinner που -καλά φαντάζεστε- πρόκειται για τη μείξη του breakfast με το dinner, με τις διαχωριστικές γραμμές μεταξύ των ημερήσιων γευμάτων και τι υποτίθεται πως πρέπει να τρώμε και πότε να έχουν θολώσει για τα καλά. Οι μεγαλύτερες αλυσίδες εστίασης στην Αμερική ανανεώνουν φέτος τα brunch μενού τους και μάλιστα σε πολλές περιπτώσεις τα προσφέρουν καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας. Εξ ου και το νέο trend που μας προέκυψε. Προτού, πάντως, φτάσουμε να τρώμε πρωινό τη νύχτα, θα πρέπει να παραδεχτούμε το γεγονός ότι το brunch εδραιώθηκε στην ελληνική αγορά εστίασης και πλέον προσφέρεται από ουκ ολίγα εστιατόρια και ξενοδοχεία της χώρας.
Κι αυτό, σε καθημερινή βάση!
Η τοπική γαστρονομία είτε η ένταξη τοπικών συνταγών στο μενού μπορεί να κάνει θαύματα και ιδίως στο brunch.
Πολλά τα οφέλη
Ένα brunch μενού προσφέρει πολλές δυνατότητες, καθώς μπορεί να συμπεριλάβει πολλές συνταγές με πιο υγιεινά χαρακτηριστικά και υλικά, τα οποία όντως μπορούν να κερδίσουν κοινό και να σερβίρονται σε όλη τη διάρκεια της ημέρας. Στο brunch, την ίδια ώρα μπορεί να συνδυάζεται το γλυκό με το αλμυρό, τα βότανα και τα μπαχαρικά και να δημιουργούνται πιάτα που προσφέρουν μοναδικές εμπειρίες στους πελάτες. Άλλο σημαντικό «όπλο» είναι ο συνδυασμός του brunch με το τσάι ή τον καφέ, ανοίγοντας τον δρόμο για διεύρυνση των ωρών λειτουργίας της κουζίνας και συνεπώς διεύρυνση των εσόδων. Να τονίσουμε πως στον τομέα των ροφημάτων έχουν κάνει την εμφάνισή τους μια σειρά από καινοτόμα και πρωτότυπα προϊόντα, που φέρνουν νέες γευστικές εμπειρίες κι επιτρέπουν συνδυασμούς με πιάτα brunch, τα οποία μπορούν να δώσουν σημαντική ώθηση στα έσοδα.
Βεβαίως, δεν αποκλείεται, αν η ώρα είναι αρκετά… περασμένη, να το συνοδεύσουν και με μπίρες, κρασί ή ακόμα και με κάποιο soft cocktail.Υπενθυμίζουμε πως ήδη από το περασμένο καλοκαίρι είχαμε αναδείξει στο Food Service #139 μελέτη της εταιρείας Délifrance, σύμφωνα με την οποία τα μεγέθη της αγοράς πρωινού και brunch σε διεθνές επίπεδο αναμένεται να σημειώσουν αύξηση της τάξεως του 5%. Όσο για τους παράγοντες γύρω από τους οποίους δείχνουν να περιστρέφονται οι δύο συγκεκριμένοι τομείς και τις κυρίαρχες προτιμήσεις των καταναλωτών, δεν είναι άλλοι από την υγιεινή διάσταση και την αίσθηση της ικανοποίησης που προσφέρουν. Αν μια επιχείρηση εστίασης δεν είναι έτοιμη να εντάξει στην καθημερινή της ρουτίνα ένα μενού brunch, θα πρέπει τουλάχιστον να εξετάσει τη δυνατότητα να το προσφέρει την Κυριακή, καθώς είναι η μέρα με τη μεγαλύτερη ζήτηση στο συγκεκριμένο γεύμα.
Αυτό που κυρίως θα πρέπει να υπάρχει κατά νου είναι ότι οι περισσότεροι πελάτες δείχνουν μια ιδιαίτερη προτίμηση σε γευστικές μεν υγιεινές δε προτάσεις και σε μεγάλο βαθμό διατίθενται να πληρώσουν κάτι παραπάνω, για να ευχαριστηθούν το γεύμα τους. Επίσης, ένα άλλο κρίσιμο χαρακτηριστικό είναι η μοναδικότητα. Έστω κι ένα αποκλειστικό ή ιδιαίτερο πιάτο στο brunch μενού μπορεί να κάνει τη διαφορά. Ο λόγος είναι ότι το συγκεκριμένο γεύμα προσφέρεται πλέον, όπως προαναφέρθηκε, παντού, οπότε για να έχει κι επιτυχία ένα πρωτοεμφανιζόμενο brunch μενού οφείλει να έχει και κάποια μοναδικά χαρακτηριστικά που θα το διαφοροποιούν από τον ανταγωνισμό.
Με άρωμα Ελλάδας
Σε αυτό το σημείο έρχεται να «δέσει» κι η προσπάθεια του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος για την ανάδειξη του ελληνικού πρωινού. Το ΞΕΕ έχει επιδοθεί σε έναν διαρκή αγώνα με τη δράση «Ελληνικό Πρωινό», μέσω της οποίας προωθεί τα προϊόντα της εγχώριας παραγωγής στις κουζίνες πρωτίστως των ξενοδοχείων, αλλά και των εστιατορίων, προκειμένου να αποτελούν βάση για γευστικές δημιουργίες πρωινού, δίνοντας έμφαση στις παραδοσιακές συνταγές κάθε τόπου χωριστά. Προτείνει, λοιπόν, την ανάδειξη, την προώθηση και την προβολή της τοπικής γαστρονομικής κουλτούρας κάθε περιοχής προς τους πελάτες, ανάλογα με το τι παράγεται εκεί, σύμφωνα με τις κλιματολογικές συνθήκες, το έδαφος, την ιστορική πορεία και τις επιρροές που υπάρχουν σε κάθε τόπο.
Με τη σφραγίδα πιστοποίησης του ΞΕΕ, το «Ελληνικό Πρωινό» αποτελεί ένα δομημένο πρόγραμμα, το οποίο απαιτεί αυστηρή τήρηση συγκεκριμένων παραμέτρων, ώστε να εξασφαλιστεί η ποιότητα κι η αυθεντικότητα των προσφερόμενων προϊόντων και συνταγών.
Όλα τα προϊόντα που διατίθενται στο «Ελληνικό Πρωινό», είτε μεμονωμένα είτε ως συστατικά των συνταγών του, βρίσκονται στην καρδιά της μεσογειακής διατροφής. Ψωμί, παξιμάδια, ελαιόλαδο και ελιές, γιαούρτι, μέλι και φρέσκα φρούτα αποτελούν ορισμένα από αυτά.
Στο πλαίσιο αυτής της πρωτοβουλίας διοργανώθηκε και στη φετινή HORECA δράση για το «Ελληνικό Πρωινό», με τιμώμενες περιοχές τη Δράμα και την Πάτμο. Παρουσιάστηκαν εδέσματα πρωινού, όπως ανοιχτή πίτα με αλεύρι από τραχανά, κρέμα ξινόγαλο, λουκάνικο χωριάτικο και βιολογική μυζήθρα ή και ασουρές με κολοκυθόσπορο, ρόδι, μπλε μύρτιλα, μέλι, κουκουνάρι και κανέλα. Και μόνο που το διαβάζεις θέλεις και να το δοκιμάσεις. Η τοπική γαστρονομία ή η ένταξη τοπικών συνταγών στο μενού μπορεί να κάνει θαύματα, ιδίως στο brunch.
Το κλασικό αντέχει!
Δεν είναι πάντως λίγοι οι πελάτες που προτιμούν πιο κλασικές γεύσεις, ιδιαίτερα αν το brunch που θα επιλέξουν θέλουν να έχει πραγματικά χαρακτηριστικά πρωινού. Έτσι, δεν μπορούν να λείπουν από το μενού τα κρουασάν, και δη η πιο γλυκιά εκδοχή τους, καθώς, όπως αποδεικνύουν τα δεδομένα μελετών, τουλάχιστον το 25% των πελατών επιλέγει γλυκές γεύσεις, όταν απολαμβάνει το πρωινό του εκτός σπιτιού. Μάλιστα, στη νεαρότερη ηλικιακή κατηγορία των 16-24 ετών, το αντίστοιχο ποσοστό ξεπερνά το 33%! Σε αυτό το σημείο, ωστόσο, να δοθεί προσοχή, καθώς οι πελάτες θα προτιμήσουν τα κρουασάν που βασίζονται σε φρέσκια ζύμη, με ποιοτικό αλεύρι, πραγματικό βούτυρο κι ελαφριά υφή. Αντιθέτως, οι κατεψυγμένες, προπαρασκευασμένες λύσεις δεν φαίνεται να έχουν ιδιαίτερη πέραση.
Το μυστικό σε αυτή την περίπτωση είναι το ψήσιμο να γίνεται σταδιακά, σε μικρές ποσότητες, καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας, ώστε τα προϊόντα να διατηρούνται φρέσκα και θελκτικά για πιο μεγάλο χρονικό διάστημα. Δεν θα πρέπει να σας διαφεύγει από τον νου πως η ευκαιρία για cross-promoting και πώληση, μέσω γλυκών δημιουργιών, σε συνδυασμό με καφέ και τσάι είναι κάτι παραπάνω από υπαρκτή, με τους πελάτες σε αυτή την περίπτωση να αντιδρούν θετικά σε μια λελογισμένα μεγαλύτερη δαπάνη!Αντιστοίχως, τηγανίτες, pancakes, κρέπες και βάφλες γλυκές κι αλμυρές αποτελούν διαχρονικές και σταθερές επιλογές πολλών για brunch, αν και γενικά παρατηρείται μια κάμψη στη ζήτηση τηγανητών σκευασμάτων, καθώς δεν θεωρούνται, και δικαίως, η πιο υγιεινή επιλογή.
Αντίθετα, πιάτα που βασίζονται σε ψωμί ολικής αλέσεως ή πολύσπορο έχουν πολύ μεγαλύτερη ζήτηση. Τέλος, να επισημάνουμε για ακόμη μία φορά πως ζούμε στην εποχή των social media κι ως εκ τούτου έχει μεγάλη σημασία κι η εικόνα που έχουν τα πιάτα μας. Ένα ωραίο κι εντυπωσιακό πιάτο είναι κατευθείαν και instagramable πιάτο. Οι θετικές αναρτήσεις των πελατών στα ψηφιακά κοινωνικά δίκτυα αποτελούν πολύτιμη και δωρεάν διαφήμιση για τις επιχειρήσεις εστίασης. Το πιάτο που σερβίρουμε είτε στο brunch είτε σε οποιοδήποτε γεύμα είναι εν δυνάμει «όπλο» marketing και αυτό δεν πρέπει να το ξεχνάμε ποτέ.
