Bartending. Το Cocktail γίνεται το όχημα δημιουργίας νέων γευστικών εμπειριών για επισκέπτες των bars που δείχνουν έντονη διάθεση εξέλιξης και αναβάθμισης.
Της Ιωάννας Σαραντοπούλου, MSc Instructor and Hospitality Operations
Η τέχνη της εμπειρίας μέσω της ανάμειξης γεύσεων
Μια ομάδα που δρα δυναμικά στο τερέν των κορυφαίων cocktail bars της Κρήτης, στον Άγιο Νικόλαο, δημιουργώντας όμορφες εμπειρίες γεύσης, παρουσιάζει μια νέα ιδέα η οποία αποτυπώνει τις σύγχρονες τάσεις. Μέσω της εταιρείας τους, που αρχικά είχε συμβουλευτικό χαρακτήρα με έμφαση στο πεδίο του Βartending και της οργάνωσης Catering εκδηλώσεων, η φιλοσοφία τους χρησιμοποιείται ως παράδειγμα βέλτιστης πρακτικής, για να σκιαγραφήσει το περιβάλλον του bar όπως αυτό διαμορφώνεται σήμερα.
“Η ομάδα των τεσσάρων χρησιμοποιεί μόνο φρέσκα υλικά και τα επεξεργάζονται με διαφορετικούς τρόπους.”
Η αλλαγή στη φιλοσοφία του bar
Η ομάδα αποτελείται από τους Μάνο και Δημήτρη Γιαπιτζάκη, επιχειρηματίες και ιδιοκτήτες café bar και bar restaurant στην περιοχή του Αγίου Νικολάου, και τους Bar Managers Αλέξανδρο Σουρή και Πέτρο Γκίζα. Όπως λένε χαρακτηριστικά, «με πάθος και μεγάλη εμπειρία στο Bartending συνεχίζουμε, πλέον, από άλλη θέση να δημιουργούμε εμπειρίες πρώτα από όλα γευστικές. Η όλη φιλοσοφία της λειτουργίας των bars, είτε λειτουργούν μέσα στο πλαίσιο μιας ξενοδοχειακής μονάδας είτε ως ανεξάρτητες επιχειρήσεις, έχουν έντονο το στοιχείο της κοινωνικής αλληλεπίδρασης. Το ίδιο στοιχείο συναντάμε και στον τομέα του φαγητού, αλλά με το ποτό τα πράγματα είναι διαφορετικά, μιας και η προδιάθεση του πελάτη είναι διαφορετική. Άλλωστε, οι αναμείξεις δεν είναι πάντα με βάση το αλκοόλ. Η εμπειρία όμως, τόσο γευστικά όσο και κοινωνικά, μπορεί να είναι το ίδιο έντονη».
Tο εγχώριο bar μεταξύ των πρωταγωνιστών
Η ομάδα των ειδικών εξηγεί: «Μέσα σε αυτό το πλαίσιο, σκεφτήκαμε να συστήσουμε την εταιρεία μας, η οποία ουσιαστικά επικοινωνεί την κουλτούρα μας γύρω από το επάγγελμα σε ένα ευρύτερο πλαίσιο. Ο χώρος του Bartending γνωρίζει ταχεία ανάπτυξη τόσο μέσα όσο και έξω από τις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις. Η ελληνική Bar σκηνή, φανερά επηρεασμένη από την ελληνική κουλτούρα και νοοτροπία, θεωρείται από τις πρωτοπόρες στον κόσμο. Βέβαια, λόγω της συνεχούς εξέλιξης αυξάνονται και οι απαιτήσεις της αγοράς.
Το Bartending προσφέρει θέσεις εργασίας και δυνατότητες εξέλιξης και θεωρείται ιδιαίτερα δημιουργικό ως επάγγελμα. Το moto της ομάδας μας είναι simplicity – δηλαδή απλά και εύγευστα coctail. Πατάμε πάνω σε γνωστές συνταγές και τις προσφέρουμε με τις δικές μας ενδιαφέρουσες πινελιές και παραλλαγές. Όπως μια παραλλαγή του Negroni. Το ονομάζουμε Black Forest Negroni, βάζοντας 30 ml Gin, 30 ml Campari αρωματισμένο με τσάι κόκκινων φρούτων, 25 ml γλυκό κόκκινο Βερμούτ αρωματισμένο με κακάο, 5 ml λικέρ μούρων και γαρνίρουμε με φρέσκο βατόμουρο. Υπάρχει μια συνεχής αναζήτηση νέων τεχνικών δημιουργίας αναμείξεων. Οι τεχνικές βασίζονται για παράδειγμα σε ζυμώσεις, επαναποστάξεις κι ανθρακώσεις».
Βιώσιμα bars: αναγκαιότητα ή τάση;
Ένα άλλο στοιχείο στο οποίο δίνεται βαρύτητα είναι η zero waste φιλοσοφία σε όλα τα ποτά, αξιοποιώντας υλικά που συνήθως αποτελούν φύρα για τα μαγαζιά. Η ομάδα των τεσσάρων χρησιμοποιεί μόνο φρέσκα υλικά και τα επεξεργάζονται με διαφορετικούς τρόπους. Τα αποτελέσματα της πανδημίας, καθώς και το τι έχει ακολουθήσει αυτής εν μέσω ενεργειακής κρίσης, έχουν προσθέσει ολοένα αυξανόμενες πιέσεις στις επιχειρήσεις εστίασης, τόσο στο εσωτερικό όσο και το εξωτερικό περιβάλλον τους. Για παράδειγμα, η ανασφάλεια του κόσμου, που οδηγεί σε μειωμένες εξόδους και σε περιορισμό καταναλώσεων, με αρνητικό αντίκτυπο στον τζίρο των αντίστοιχων επιχειρήσεων.
