Ένα αστέρι Michelin «θεμέλιο» για το 2ο!
Η προσήλωση κι ο ζήλος που επέδειξε ο Ασημάκης Χανιώτης στην κουζίνα του Pied a Terre, σε συνάρτηση με το γαστρονομικό «πάντρεμα» της Γαλλικής με την Ελληνική κουζίνα και το λανσάρισμα πιάτων που έχουν ως βάση τους αναγνωρισμένες γαλλικές γεύσεις με ελληνικό δημιουργικό twist, δεν θα μπορούσε να περάσουν απαρατήρητα από την ομάδα του οδηγού Michelin. Αποτέλεσμα; Πριν από μερικούς μήνες να λάβει το πρώτο ομώνυμο αστέρι. Στόχο που είχε από την ημέρα που αποφάσισε να εγκαταλείψει τη χώρα μας για το Λονδίνο! «Δεν σας κρύβω πως αυτή τη στιγμή δουλεύω για το επόμενο αστέρι Michelin. Κάτι, που χρονικά δεν μπορώ να προσδιορίσω, καθώς εξαρτάται από μια σειρά εμπλεκόμενους και λεπτομέρειες, εντούτοις είμαι βέβαιος πως θα το πετύχω στο κοντινό μέλλον».
Το βασικό σκεπτικό πίσω από τις δημιουργίες του είναι η προσφορά μιας ολοκληρωμένης εμπειρίας στον πελάτη, την οποία θα κουβαλά μαζί του και θα τη θυμάται ως σημείο αναφοράς γαστρονομικής ικανοποίησης. Ανεξαρτήτως κουζίνας ή πιάτων. Το Pied a Terre εντάσσεται στην κατηγορία των εστιατορίων που προσφέρουν γαλλική κουζίνα, άρα οι γευστικές του δημιουργίες έχουν αυτή ως σημείο εκκίνησης. Ωστόσο, το τελικό πιάτο που φτάνει στο τραπέζι κινείται πέρα από τα συνηθισμένα γαλλικά πρότυπα. «Κι αυτό, καθώς ναι μεν βασιζόμαστε σε γαλλικές τεχνικές κουζίνας, αλλά προσθέτουμε έντονες ελληνικές πινελιές, με δικές μας γεύσεις και πρώτες ύλες! Εκεί έγκειται -ουσιαστικά- κι η επιτυχία του μαγαζιού μας, καθώς αντίστοιχη περίπτωση δεν υφίσταται στη λονδρέζικη εστιατορική σκηνή.
Τελευταία, παρατηρώ έντονα μια στροφή και προτίμηση εκ μέρους του κοινού προς τη λογική του casual dining
Για παράδειγμα, ένα από τα πλέον γνωστά πιάτα μας περιέχει τραχανά, καρότο, τζίντζερ και φουά γκρά. Η μείξη των τεχνικών των δύο κουζινών και των αντίστοιχων προϊόντων τους είναι εμφανής. Ένα από τα… hit του μενού μας είναι οι σουπιές με σπανάκι, μαγειρεύοντας ξεχωριστά κάθε πρώτη ύλη και δένοντάς τις στο τέλος. Μια ακόμη επιλογή που σημειώνει ξεχωριστή επιτυχία είναι τα γεμιστά. Μάλιστα, προκειμένου το τελικό αποτέλεσμα να είναι όσο πιο κοντά γίνεται στην αυθεντική γεύση, συνεργάζομαι με εταιρείες τροφίμων από την Ελλάδα, εισάγοντας σημαντικές ποσότητες πρώτων υλών που θα μου επιτρέψουν να διασφαλίσω το απαιτούμενο υψηλό τελικό γευστικό αποτέλεσμα. Από μαστίχα μέχρι μυρωδικά κι από τυριά μέχρι αλλαντικά. Πάντοτε δε αναζητώ να βρω ό,τι καλύτερο κυκλοφορεί στην αγορά σε τοπικό επίπεδο». Ασημάκης Χανιώτης
Η επιστροφή του casual dining κι η veganism πραγματικότητα!
Όπως συμβαίνει σε κάθε αγορά, έτσι και στη μαζική εστίαση η ψηλάφηση των νέων τάσεων, ο έγκαιρος εντοπισμός τους κι η ταχεία υιοθέτηση των όσων πρεσβεύουν, θεωρείται ως το πρώτο -όσο κι αποδοτικό- βήμα προς τη μελλοντική καθιέρωση κι επιτυχία. Άραγε, σε αυτό το πλαίσιο, ποια είναι τα μηνύματα που… στέλνει η λονδρέζικη εστιατορική σκηνή; «Τελευταία, παρατηρώ έντονα μια στροφή και προτίμηση εκ μέρους του κοινού προς τη λογική του casual dining. Βλέπω ολοένα και μεγαλύτερο ποσοστό εστιατορίων τα οποία ανήκουν στην κατηγορία του fine dining να αντιμετωπίζουν ζητήματα με τον βαθμό του πόσο και σε ποια συχνότητα τα επιλέγει το κοινό για να δειπνήσει, με αποτέλεσμα να εμφανίζονται μισογεμάτα. Ή μισοάδεια, ανάλογα με το πώς αντιμετωπίζει κάποιος την πραγματικότητα…
Ολοένα και περισσότεροι άνθρωποι επιθυμούν να βγουν έξω και να επιλέξουν πίτσα, πάστα, κάτι απλό. Και σαφώς πιο προσιτό σε επίπεδο τιμής. Μια τάση που στο Λονδίνο και την Αγγλία εν γένει έχει κάνει την εμφάνισή της από το δημοψήφισμα του Brexit κι έπειτα, καθώς ο κόσμος εδώ εμφανίζεται… κουμπωμένος, σκεπτικός κι ανασφαλής για το εγγύς μέλλον. Μια ακόμη τάση που αφήνει δυναμικά το αποτύπωμά της είναι το veganism, κάτι που στο Pied a Terre έχουμε καταφέρει να εντάξουμε πλήρως, με ένα ξεχωριστό όσο και δημιουργικό vegan μενού, το οποίο προ ελάχιστων ημερών κατέλαβε την 3η θέση πανευρωπαϊκά και την 1η θέση στη Μεγάλη Βρετανία για την πληρότητα των επιλογών και τη γευστικότητα των πιάτων του!» Ασημάκης Χανιώτης
«Brain drain» και στην εστίαση!
Το στοιχείο του brain drain δεν εξαντλείται αποκλειστικά σε επιστημονικούς και μόνο τομείς, αλλά φαίνεται πως έχει… πλήξει και τους επαγγελματίες της εστίασης. Μάλιστα, όπως επισημαίνει χαρακτηριστικά ο κ. Ασημάκης Χανιώτης, μέχρι πρότινος ήταν σπάνιο το φαινόμενο να συναντήσει Έλληνα εργαζόμενο στις κουζίνες στο Λονδίνο. «Σήμερα, πλέον, υπάρχει ευάριθμο πλήθος. Αρκεί να σας αναφέρω πως στη δική μου κουζίνα, το 70-80% των εργαζομένων είναι Έλληνες. Πρόκειται, βέβαια, για μια εξελισσόμενη πραγματικότητα που κάποια στιγμή εκτιμώ πως θα ισορροπήσει. Σε αυτό, βοηθά και το γεγονός ότι η εστιατορική σκηνή στο Λονδίνο έχει ιδιαίτερα μεγάλες απαιτήσεις και διακρίνεται από ένταση, ενώ οι απαιτήσεις από την πλευρά των εργαζομένων εμπεριέχουν δέσμευση, υπομονή, επιμονή και πολύωρη απασχόληση. Ξέρετε, αυτό το πλαίσιο δεν είναι εύκολο να ακολουθηθεί από πολλούς, οι οποίοι, συνήθως, με την πάροδο ενός μικρού χρονικού διαστήματος, αποφασίζουν να τα παρατήσουν και να επιστρέψουν στην Ελλάδα. Πάντοτε διατείνομαι πως το συγκεκριμένο επάγγελμα δεν ταιριάζει σε όλους. Το Λονδίνο, ιδίως, αποτελεί ένα εξαιρετικά ανταγωνιστικό πεδίο και, ταυτόχρονα, μια ιδιαίτερα κουραστική πόλη, με φοβερά έντονο ρυθμό καθημερινότητας!»
Το μέλλον, τα signature dishes και τα… dream menus
Ο ίδιος ο κ. Ασημάκης Χανιώτης δεν δείχνει να έχει στα άμεσα (ούτε καν στα μακρινά) σχέδιά του να επιστρέψει στη χώρα μας, καθώς θεωρεί πως από τη μια πλευρά το νεαρό της ηλικίας του, το ενδεχόμενο της κατάκτησης δεύτερου (γιατί όχι και τρίτου) αστεριού Michelin, οι συνθήκες πραγματικής δημιουργικότητας, η προοπτική, το συνολικότερο υψηλό επίπεδο της λονδρέζικης εστιατορικής σκηνής, ακόμη κι οι απολαβές κινούνται σε εντελώς διαφορετικό επίπεδο, εν συγκρίσει με τα εντός των τειχών δεδομένα. Καθώς, όμως, και στην εγχώρια εστιατορική σκηνή το φαινόμενο της ανάληψης δόμησης μενού ή της υψηλής επιστασίας κουζινών εστιατορίων βρίσκεται εν πλήρει εξελίξει, βοηθούμενο και από την άνοδο του τουριστικού ρεύματος, θα ήταν έκπληξη εάν ο κ. Ασημάκης Χανιώτης δεν είχε δεχτεί κι αυτός με τη σειρά του κάποια αντίστοιχη πρόταση. «Πράγματι, έχω δεχτεί ορισμένες προτάσεις συνεργασίας σε αυτό το πλαίσιο, από εστιατόρια που εδρεύουν σε κοσμοπολίτικα νησιά (λ.χ. Σαντορίνη), ωστόσο, μέχρι πρότινος ήμουν απορριπτικός. Κι αυτό, οφειλόταν αποκλειστικά και μόνο στο γεγονός ότι δεν είχα τον κατάλληλο χρόνο να βρίσκομαι επιτόπου, επιβλέποντας τις δημιουργίες.
Επί πέντε και πολλές φορές έξι ημέρες την εβδομάδα στο Λονδίνο βρίσκομαι στο εστιατόριο από τις 07:30 π.μ. έως τη 01:00 π.μ. Άρα, είναι εύκολο να διαπιστώσετε τη δυσκολία του εγχειρήματος από χρονική άποψη. Γνωρίζω πως δεν αποτελεί τη… συνήθη πεπατημένη, ωστόσο δεν είναι πρόθεσή μου να αντιμετωπίσω μια τόσο σοβαρή συνεργασία, στην οποία θα βάλω την υπογραφή μου, με τη λογική της… αρπαχτής! Ουδέποτε με ενδιέφερε κάτι τέτοιο, ούτε και θα αντιμετωπίσω μια τιμητική πρόταση συνεργασίας, έστω και βραχυχρόνιας, ως ευκαιρία να κερδίσω λίγα χρήματα περισσότερα. Δεν αποτελεί το modus operandi ή το ευρύτερο σκεπτικό με το οποίο κινούμαι στην κουζίνα. Αφού, λοιπόν, διαπίστωσα πως υπήρχε ενδιαφέρον από «παίκτες» της εγχώριας εστίασης για συνεργασία, αποφάσισα να εκπαιδεύσω έναν βοηθό μου, ο οποίος πλέον βρίσκεται στο επίπεδο να μπορώ να τον εμπιστευτώ πως οι δημιουργίες που θα προετοιμάζει θα κινούνται στο επίπεδο της ποιότητας, της γεύσης, της μορφής, της εικόνας και του τρόπου παρουσίασης που επιθυμώ και θα ετοίμαζα εάν βρισκόμουν ο ίδιος στην κουζίνα. Οπότε, πλέον, είμαι έτοιμος να συνεργαστώ με όποιον επιθυμεί για τη δημιουργία κι υπογραφή μενού ή σε επίπεδο signature dishes», εξηγεί ξεκάθαρα και δίχως περιστροφές.
Εκτός, όμως, από τυχόν συνεργασία του με άλλες επιχειρήσεις της εστιατορικής σκηνής στη χώρα μας, και καθώς ο ρόλος του σεφ στις ημέρες μας έχει μετεξελιχθεί κι εμπλουτιστεί σε τέτοιο βαθμό, ώστε πολλοί εξ αυτών να έχουν περάσει στην «αντίπερα όχθη» του επιχειρηματία, αναπόφευκτα η σκέψη… τρέχει στην πιθανότητα της δημιουργίας ενός εστιατορίου. Και σε αυτή την περίπτωση, ο κ. Ασημάκης Χανιώτης εμφανίζεται αφοπλιστικά ειλικρινής: «Τα καλοκαίρια μου τα περνώ στην Κεφαλονιά, τόπο καταγωγής της μητέρας μου κι αγαπημένο μου τόπο. Δεν σας κρύβω πως πολλές φορές έχει περάσει από το μυαλό μου η πιθανότητα να δημιουργήσω ένα εστιατόριο εκεί, το οποίο θα στηριζόταν σε ελληνικές γεύσεις, με ποιοτικές πρώτες ύλες. Ωστόσο, όταν κάνω μια… βουτιά στον ρεαλισμό, τα ζητήματα που ορθώνονται σε μια τέτοια προοπτική είναι εξόχως μεγάλα, με το οικονομικό σε επίπεδο απαιτούμενης επένδυσης, αυτομάτως, να σε κάνει να συνειδητοποιείς πως τα όνειρα πολλές φορές είναι όμορφα όσο παραμένουν τέτοια!» Ασημάκης Χανιώτης
