Ασημάκης Χανιώτης: Το «γεμάτο» δημιουργικό ταξίδι
προς τη διεθνή αναγνώριση
του Παναγιώτη Μαρκέτου
Γεννημένος στο Περιστέρι, με καταγωγή από την Κεφαλονιά (από την πλευρά της μητέρας του) και τη Λαμία (από τον πατέρα του), εδώ και μια δεκαετία δηλώνει και είναι κάτοικος Αγγλίας. Λονδίνου, για την ακρίβεια. Ο σεφ Ασημάκης Χανιώτης προσομοιάζει έναν «ήρωα» video game που περνά πειστικά τη μια πίστα μετά την άλλη, δίχως να αφήνει περιθώρια για παρερμηνείες ή δεύτερες σκέψεις. Και αυτό, με ταχύτητα και σε μικρή ηλικία. Ασημάκης ΧανιώτηςΜπορεί χρονικά η μετανάστευσή του να συμπίπτει με τη διολίσθηση της χώρας μας στα δύσκολα χρόνια της οικονομικής κρίσης, εντούτοις η πραγματικότητα είναι ελαφρώς διαφορετική στη δική του περίπτωση. Κι αυτό, αφού αποτέλεσε ένα βήμα προς την κατεύθυνση της υλοποίησης ενός επιθυμητού επαγγελματικού πλάνου, με ορατά σημεία ανέλιξης, εμπιστοσύνη στη θέληση, απόλυτο βαθμό συγκέντρωσης, λελογισμένο ρίσκο και σιγουριά πως όσο κάποιος παραμένει προσγειωμένος και θέτει στόχους, δεν υπάρχει περίπτωση να μην διαπρέψει.
Ενδεχομένως να φωλιάσει στο μυαλό σας η -περίπου δεδομένη- αμφισβήτηση πως στα λόγια τα πάντα είναι δυνατά. «Κάθε άλλο», θα σας απαντήσει ο Ασημάκης Χανιώτης, ο οποίος έχει να επιδείξει απτές… αποδείξεις, καθώς πέρυσι βραβεύτηκε με αστέρι Michelin, επιτυγχάνοντας μια σειρά από πρωτιές: είναι ο πρώτος Έλληνας που του έχει απονεμηθεί αστέρι Michelin έξω από τα σύνορα της χώρας μας, ενώ παράλληλα είναι κι ο νεότερος που το έχει ποτέ κερδίσει σε μια εστιατορική σκηνή του μεγέθους, της ποιότητας, της ποικιλίας και της ωριμότητας, όπως είναι αυτή του Λονδίνου! Και όλα αυτά σε ηλικία μόλις 28 ετών… Σήμερα, στο Λονδίνο, είναι executive chef σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης, το Pied a Terre, που επί τρεις -σχεδόν- δεκαετίες έχει καταφέρει να διατηρεί τα δικά του αστέρια Μichelin!
Ασχολήσου με κάτι στο οποίο θα είσαι αποφασισμένος να πετύχεις!
Ορισμένοι ενδεχομένως να… καβαλούσαν καλάμι και να φέρονταν υπερφίαλα όσο και με μια αίσθηση υπεροψίας, θεωρώντας πως δεν έχουν κάτι άλλο να αποδείξουν! «Δηλαδή, μου προτείνετε να… συνταξιοδοτηθώ, μαγειρικά πριν προλάβω να εισέλθω στην τρίτη δεκαετία της ζωής μου;», ανέφερε αστειευόμενος και συνέχισε: «Εάν μου επιτρέπετε, προγραμματίζω να εξακολουθήσω να δραστηριοποιούμαι δημιουργικά στις μεγαλύτερες και πλέον αναγνωρισμένες μαγειρικές σκηνές του κόσμου! Εξάλλου, πάντοτε προσπαθώ να θέτω στόχους και να κοιτάζω όσο πιο ψηλά γίνεται. Ξέρετε, ενδεχομένως να ακουστεί αφοριστικό, ωστόσο αποτελεί οδηγό ζωής για εμένα, καθώς θεωρώ πως δεν υπάρχει λόγος να επιλέξεις ένα επάγγελμα, εάν δεν είσαι αποφασισμένος να πετύχεις σε αυτό.
Ποια η χαρά κι η ικανοποίηση να ασχοληθείς με κάτι, μόνο και μόνο προκειμένου να έχεις μια απασχόληση; Απλώς, για να περνά η ώρα; Οφείλουμε να διαπνεόμαστε από εξελικτική λογική και να θέτουμε διαρκώς στόχους, να επεξεργαζόμαστε ένα game plan σχετικά με το πώς θα καταφέρουμε να τους υλοποιήσουμε, να είμαστε «ανοικτοί» και δεκτικοί απέναντι σε νέες προκλήσεις, να έχουμε οπλιστεί με την απαιτούμενη περιέργεια και να είμαστε … πεινασμένοι! Δημιουργικά εννοώ. Για παράδειγμα, σε προσωπικό επίπεδο, ο άμεσος στόχος μου είναι να εξελίξω περαιτέρω δημιουργικά την κουζίνα μου, καταφέρνοντας να κερδίσω το 2ο αστέρι Michelin. Αυτό, φυσικά, δεν γίνεται από τη μια ημέρα στην άλλη, ούτε με το πάτημα ενός κουμπιού. Απαιτεί σχεδιασμό, δέσμευση, απόλυτη εστίαση στον κεντρικό στόχο και, φυσικά, πολλή δουλειά. Ωστόσο, με… τρέφει δημιουργικά σε καθημερινή βάση κι αποτελεί τον άμεσο οδηγό της καριέρας μου».
Το… παιχνίδι των συμπτώσεων
Η διαδρομή του Ασημάκη Χανιώτη μοιάζει να αποτελεί μια… αλληλουχία συγκυριών, των οποίων η ευκολία με την οποία υλοποιούνταν εκπλήσσει. «Μεγάλωσα στο Περιστέρι και βίωσα από τα παιδικά μου χρόνια το διαζύγιο των γονιών μου. Σε αυτό το πλαίσιο, είχα την ευκαιρία να τρώω σε πολλά εστιατόρια, αποκτώντας από νωρίς έντονο γευστικό κριτήριο, συνηθίζοντας και μαθαίνοντας σχετικά με τις γαστρονομικές δημιουργίες. Από κοντά κι η μητέρα μου, η οποία είναι εξαιρετική μαγείρισσα. Καθώς, λοιπόν, εγκαίρως είχα αποδεχτεί την ιδέα πως στο σχολείο δεν θα γινόμουν Αϊνστάιν, κάτι στο οποίο «συμφωνούσαν» κι οι βαθμοί μου (γέλια), όλα συνέτειναν, ώστε να αποφασίσω να ακολουθήσω την οδό της μαγειρικής, σε επίπεδο καριέρας. Παρακολούθησα μαθήματα μαγειρικής στη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων στην Ανάβυσσο, απ’ όπου αποφοίτησα στην πρώτη τριάδα των μαθητών εκείνης της χρονιάς. Ένας καθηγητής στη σχολή ήταν σεφ σε ένα από τα εστιατόρια του ξενοδοχείου Grecotel Cape Sounio και με πήρε μαζί του ως βοηθό. Δούλεψα ολόκληρη τη χρονιά εκεί και, καθώς ο δάσκαλός μου συνταξιοδοτήθηκε, μου πρότειναν από το ξενοδοχείο να αναλάβω καθήκοντα Sous Chef».
Κι αυτό, πριν καν συμπληρώσει το εικοστό έτος της ηλικίας του! Στοιχείο το οποίο για τους εκτός των τειχών μπορεί να ακούγεται (και να είναι, αλήθεια) θαυμαστό, ωστόσο για ένα υψηλής έντασης περιβάλλον, όπως είναι αυτό της επαγγελματικής εστίασης, με τη λογική της επετηρίδας να βρίσκεται (δικαίως ή αδίκως) στο μυαλό αρκετών, τα νεύρα να είναι μονίμως… τεντωμένα και τον εγωισμό να «χτυπά» αρκούντως υψηλά επίπεδα, το νεαρό της ηλικίας δύναται να λειτουργήσει ως η απαιτούμενη «καύσιμη» ύλη για μια αναπόφευκτη έκρηξη! «Η αλήθεια είναι πως αποτελούσε ξεχωριστή τιμή όσο και τεράστια ευθύνη, καθώς, αντικειμενικά, δεν διέθετα την απαιτούμενη εμπειρία, ενώ στο staff υπήρχαν συνάδελφοι που είχαν συμπληρώσει υπερδεκαετή απασχόληση και δεν ήθελα να βρεθώ σε ευθεία αντιπαράθεση μαζί τους. Οπότε, αφού εξέτασα τα δεδομένα, αποφάσισα να φύγω στην Αγγλία.
Αρχικά, με έναν φίλο εργαστήκαμε σε ένα εστιατόριο κοντά στο Hyde Park, ωστόσο δεν ήταν αυτό που έψαχνα και το οποίο θα μου προσέθετε γνώση και θα με βοηθούσε να εξελιχθώ ραγδαία. Υπό αυτό το πρίσμα, μια βραδιά έψαξα και βρήκα όλα τα εστιατόρια που είχαν τιμηθεί με αστέρι Μichelin στο Λονδίνο και στη συνέχεια τους έστειλα το βιογραφικό μου σημείωμα. Σε ελάχιστο χρονικό διάστημα έλαβα την πρώτη ειδοποίηση, η οποία -εντελώς τυχαία- προερχόταν από το Pied a Terre, της κουζίνας του οποίου ηγούμαι σήμερα! Με την πάροδο ενός έτους στην κουζίνα του, έφτασα να γίνω Sous Chef, ενώ το αμέσως επόμενο καλοκαίρι ο τότε Executive Chef του καταστήματος, Marcus Eaves, ο οποίος κι απέκτησε το πρώτο του αστέρι Michelin μόλις δεκατέσσερις μήνες έπειτα από την έναρξη λειτουργίας του L’Autre Pied το 2007, διαφώνησε με την ιδιοκτησία του εστιατορίου κι αποχώρησε. Βρισκόμενος εν μέσω διακοπών στην Κεφαλονιά δέχτηκα ένα τηλεφώνημα που με ρωτούσαν εάν θα ήμουν σε θέση να αναλάβω ρόλο active head chef, έως ότου η ιδιοκτησία ομαλοποιήσει τη διαμορφωθείσα κατάσταση και φέρει επικεφαλής κάποιον chef από ένα αδελφό εστιατόριο που διέθετε. Κάτι που έγινε για χρονικό διάστημα μικρότερο του εξαμήνου. Βέβαια, η έλευση ενός νέου chef συνέβαλε στη δημιουργία ενός προβληματικού περιβάλλοντος, όπου ξαφνικά βρέθηκαν σε μια κουζίνα δύο επικεφαλής!»
Η αξία της διαθεσιμότητας και της ετοιμότητας
Αυτή η λεπτομέρεια δεν εμπόδισε τον κ. Ασημάκη Χανιώτη να παραμείνει επί 12μήνου στο εστιατόριο, εργαζόμενος, εξελισσόμενος και βρίσκοντας τον χρόνο να σκεφτεί τις εναλλακτικές που ορθώνονταν μπροστά του για το επόμενο βήμα. Αυτό είχε την ονομασία Per Se, φέρει την ανώτατη διάκριση 3 αστεριών Michelin και βρίσκεται στη Νέα Υόρκη! Εκεί, τον Οκτώβριο του 2015, αφού πέρασε με επιτυχία ένα δοκιμαστικό, η ιδιοκτησία του εστιατορίου τον ενημέρωσε πως θέλει να τον εντάξει στην κουζίνα του. Περιχαρής ο νεαρός Έλληνας σεφ πέταξε στο Λονδίνο, προκειμένου να ενημερώσει τον David Moore, ιδιοκτήτη και δημιουργική δύναμη -μεταξύ άλλων- του Pied a Terre πως αποδέχτηκε τη θέση στο Per Se και βλέπει το μέλλον του στο «Μεγάλο Μήλο».
Ο κ. Moore, αντιλαμβανόμενος πως κινδυνεύει να χάσει το ταλέντο, τη δημιουργικότητα και τη θέληση ενός δυναμικά ανερχόμενου σεφ, ο οποίος έχει πολλά χρόνια μπροστά του να διαπρέψει στην κουζίνα, επιχειρώντας να καλύψει ένα υπαρκτό κενό στο αδελφό εστιατόριο στο Λονδίνο, πείθει τον κ. Χανιώτη να αναλάβει ως executive chef εκεί για χρονικό διάστημα έξι μηνών, εξομαλύνοντας την εκρηκτική κατάσταση που ίσχυε, λαμβάνοντας ένα γενναιόδωρο μπόνους, πριν φύγει για τις ΗΠΑ. «Θεώρησα πως ήταν μια αμοιβαία επωφελής συμφωνία κι έτσι, αφού ενημέρωσα την ιδιοκτησία του Per Se, πήγα να αναλάβω τα καθήκοντά μου στο Λονδίνο. Εκείνη την ημέρα παραιτήθηκε ο σεφ που με είχε διαδεχτεί στην προηγούμενη κουζίνα! Αυτομάτως, επικοινώνησαν μαζί μου και μου πρότειναν να αναλάβω ως Executive Chef το Pied a Terre.
Εν λευκώ, έτοιμοι να ικανοποιήσουν τις προϋποθέσεις που θα έθετα, όπως τη στελέχωση δικής μου ομάδος, τον καταρτισμό του μενού, τις αλλαγές που σκεφτόμουν να πραγματοποιήσω, των κεφαλαίων που θα χρειαζόταν για την ανεμπόδιστη λειτουργία μιας επαγγελματικής κουζίνας υψηλών απαιτήσεων κ.ο.κ. Αφού συμφωνήσαμε, ακύρωσα τη μετακίνησή μου στη Νέα Υόρκη κι έκτοτε εργάζομαι ευτυχής στο Pied a Terre. Σήμερα, πλέον, έχω φτάσει στο σημείο να είμαι και partner με τη μετοχική χροιά του συγκεκριμένου μαγαζιού. Ξέρω, σε πολλά σημεία ακούγεται σενάριο μυθοπλασίας, εντούτοις η ιστορία μου αποτελεί διαρκή διαδικασία ευτυχών συμπτώσεων, σε συνδυασμό με το γεγονός ότι πάντοτε εμφανιζόμουν έτοιμος κι ανοικτός σε κάθε πρόκληση ή πρόταση! Αναμφίβολα, το στοιχείο της διαθεσιμότητας αναδεικνύεται σε κυρίαρχης σημασίας στις ημέρες μας».
