Διαχείριση
Θερμόμετρα χωρίς διακρίβωση ή βαθμονόμηση
Τα θερμόμετρα που χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο των θερμοκρασιών των προϊόντων πρέπει να ελέγχονται ως προς την ορθότητα των μετρήσεών τους. Αν ένα θερμόμετρο έχει απόκλιση +30C, τότε μια ενδεχόμενη μέτρηση σε προϊόν ψυγείου που δείχνει 50C είναι πιθανό να είναι +80C και να διατηρούνται τα προϊόντα σε ακατάλληλη θερμοκρασία. Σε τακτικά χρονικά διαστήματα ή 1 φορά το έτος, όπως συνηθίζεται, πρέπει να ελέγχεται η ορθότητα αυτή, μέσω διακρίβωσης ή εσωτερικής βαθμονόμησης με διακριβωμένο θερμόμετρο.
Υγιεινή μηχανής πάγου
Η κακή υγιεινή της παγομηχανής θα μπορούσε να οδηγήσει σε ανθυγιεινές συνθήκες, που πιθανόν να προκαλέσουν ασθένειες. Οι επιθεωρητές αναφέρουν συχνά βρόμικες παγομηχανές και ακάθαρτες επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα. Η καθαριότητα των παγομηχανών μπορεί να είναι συχνός στόχος για δειγματοληψία κατά τη διάρκεια ενός ελέγχου.
Χώροι προσβάσιμοι από τους πελάτες
Υπάρχουν σημεία στα οποία προβάλλονται προϊόντα της επιχείρησης προς το κοινό, τα οποία σε ορισμένες περιπτώσεις δεν είναι ιδιαίτερα ελεγχόμενα. Τέτοια σημεία είναι μια ανοιχτή σαλατιέρα, μια βιτρίνα προϊόντων σε συνθήκες περιβάλλοντος ή ακόμη και ένα πάσο με χαρτοπετσέτες. Η έκθεση αυτών των σημείων στο κοινό μπορεί να προκαλέσει επιμόλυνση των προϊόντων. Η μόλυνση τέτοιων επιφανειών συμβάλλει σε σημαντικό ποσοστό στη δημιουργία πολλών ασθενειών.
Αλλεργιογόνα
Διαχείριση συστατικών που προκαλούν αλλεργία ή δυσανεξία. Κάθε επιχείρηση πρέπει να χειρίζεται και να αποθηκεύει τα τρόφιμα με τέτοιο τρόπο, ώστε να αποφεύγεται η ενδεχόμενη επαφή και μεταφορά αλλεργιογόνων ουσιών από το ένα προϊόν στο άλλο. Επίσης, απαιτείται να δίδεται πρόσβαση στον καταναλωτή για τις πληροφορίες σχετικά με τα συστατικά αυτά, για κάθε προϊόν το οποίο πουλά η επιχείρηση, μέσω καταλόγου συστατικών που προκαλούν αλλεργία ή δυσανεξία.
Εκπαίδευση
Ιδιαίτερα σημαντική θεωρείται η εκπαίδευση προσωπικού. Μελέτες έχουν δείξει ότι το εκπαιδευμένο προσωπικό σε βασικές αρχές ασφάλειας τροφίμων και αρχές HACCP έχει ιδιαίτερα καλύτερες επιδόσεις σε επίπεδο γνώσεων από άτομα που δεν έχουν εκπαιδευτεί. Πιο συγκεκριμένα, σε υψηλό ποσοστό ερωτηματολογίων αξιολόγησης, το προσωπικό που δεν έχει κατανοήσει ικανοποιητικά τις αρχές της ασφάλειας των τροφίμων κάνει σφάλματα σε ερωτήσεις σχετικά με: τις ορθές συνθήκες αποθήκευσης ευαλλοίωτων προϊόντων μεταξύ 1 – 5 0C σημειώνοντας θερμοκρασίες άνω των 50C, τους ορθούς τρόπους απόψυξης για την αποφυγή ανάπτυξης μικροοργανισμών, την επικινδυνότητα του χρόνου διατήρησης των ευαλλοίωτων ειδών σε θερμοκρασίες μεταξύ 5 – 60 0C και του τρόπου αποθήκευσης στα ψυγεία, ανάλογα με το είδος τους. Αντίθετα, το προσωπικό που εκπαιδεύεται τακτικά και η απόδοσή του παρακολουθείται, φαίνεται να έχει εξαιρετικά υψηλότερες βαθμολογίες στα τεστ αξιολόγησης, αλλά και καλύτερη προσέγγιση της κουλτούρας για την ασφάλεια των τροφίμων.
Κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων (Food Safety Culture)
Οι προσεγγίσεις των προτύπων ασφάλειας τροφίμων δίνουν συνεχώς περισσότερη έμφαση στην κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να υπάρχει η κουλτούρα αυτή σε όλα τα στάδια και τμήματα της επιχείρησης και ουσιαστικό ρόλο έχει και η διοίκηση στην επικοινωνία και την προώθησή της. Η βαθύτερη κατανόηση των αιτιών, για τα οποία πρέπει να προστατεύονται τα τρόφιμα και εμμέσως η υγεία των καταναλωτών, είναι μέρος της συνταγής για την επίτευξη εναρμόνισης της ασφάλειας τροφίμων στην κουλτούρα της επιχείρησης.
Εσωτερική Επιθεώρηση
Από τις πλέον ουσιαστικές κινήσεις που πρέπει να κάνει κάθε επιχείρηση είναι η παρακολούθηση και αξιολόγηση του επιπέδου ασφάλειας των τροφίμων, ο εντοπισμός των αποκλίσεων που παρουσιάζει και η αντιμετώπισή τους με τις αντίστοιχες διορθώσεις και διορθωτικές ενέργειες. Η αξιολόγηση του επιπέδου αυτού προβάλλει τα σημεία στα οποία υστερεί η επιχείρηση ώστε να βελτιωθούν και δημιουργεί ένα κλίμα εγρήγορσης και υπενθύμισης των ελεγχόμενων σημείων μέσα στην επιχείρηση. Με τον τρόπο αυτό, η επιχείρηση έχει καλύτερη απόδοση και υψηλότερο βαθμό εξοικείωσης για αντιμετώπιση ελέγχων από οποιοδήποτε άλλο ενδιαφερόμενο μέρος, όπως οι αρμόδιες αρχές. Παρότι το προσωπικό μπορεί να ακολουθεί τακτικό πρόγραμμα εκπαιδεύσεων, η εφαρμογή των σημείων αυτής της εκπαίδευσης απαιτεί συχνό έλεγχο και επίσης εξατομίκευση στην κάθε επιχείρηση. Κάθε επιχείρηση έχει συγκεκριμένες ανάγκες και εξοπλισμούς για τους οποίους το προσωπικό πρέπει να ενημερώνεται ώστε να ανταποκρίνεται στην καλύτερη διαχείριση των τροφίμων. Σε συνεργασία με τον επιθεωρητή, η επιχείρηση καλείται να βρίσκει λύσεις σε αυτές τις ανάγκες.
