Αναβαθμίστε την ασφάλεια των τροφίμων. Η ενημέρωση για τη σπουδαιότητα της ασφάλειας τροφίμων έχει αναβαθμιστεί στις σύγχρονες επιχειρήσεις. Ωστόσο, η κατανόησή της από πλευράς των επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος και των εργαζομένων σε αυτές παραμένει μια πρόκληση προς συνεχή βελτίωση.
Του Μίλτου Μπαντινάκη, Lead Auditor, Quality Assurance Consultant
Σημεία βελτίωσης στις επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος
Στο παρόν θέμα επισημαίνονται ορισμένα σημεία τα οποία αξίζουν παρακολούθησης, για τη βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων στις αντίστοιχες επιχειρήσεις. Τα σημεία που αναφέρονται στο κείμενο που ακολουθεί σχετίζονται με τη συχνότητα εμφάνισης συγκεκριμένων σφαλμάτων αλλά και με την επικινδυνότητά τους. Αυτά αφορούν αποκλίσεις ως προς τις πρακτικές της διαχείρισης των τροφίμων, της αποθήκευσης και της επισήμανσης, όπως λεπτομερέστερα αναλύονται παρακάτω:
Ορθές Πρακτικές
Καταλληλότητα παραλαβών
Είναι γνωστό ότι τα προϊόντα πρέπει να ελέγχονται κατά την παραλαβή τους. Σημεία ελέγχου αποτελούν η θερμοκρασία τους, η ακεραιότητα της συσκευασίας τους και του κάθε προϊόντος, η ημερομηνία λήξης και η αναγραφόμενη επισήμανση. Τα συχνά σφάλματα σε αυτό το σημείο είναι ο μη ενδελεχής και κατά τακτά χρονικά διαστήματα έλεγχος των θερμοκρασιών και η παραμονή των προϊόντων σε συνθήκες περιβάλλοντος για μη ελεγχόμενο χρόνο. Οι αποκλίσεις αυτές μπορούν να αυξήσουν τον κίνδυνο ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοίωση στα τρόφιμα.
Ορθές πρακτικές υγιεινής
Πλύσιμο χεριών
Το προσωπικό πρέπει να τηρεί τους κανόνες πλυσίματος των χεριών, όπως αναφέρουν οι οδηγοί ορθών πρακτικών. Παρ’ όλα αυτά, ακόμη παρατηρείται αρκετά μικρότερη συχνότητα πλυσιμάτων από την αναμενόμενη.
Αλλαγή γαντιών
Ομοίως με το πλύσιμο των χεριών, τα γάντια πρέπει να αλλάζονται σε κάθε αλλαγή εργασιών, ή είδους εργασιών, ή προϊόντος, ή μετά από παρατεταμένη χρήση, καθώς και όποτε άλλοτε ενδείκνυται.
Καθαρισμός χώρων, πάγκων και εξοπλισμών
Παρά το γεγονός ότι τα προϊόντα μπορεί να έχουν αποθηκευτεί και διαχειριστεί σωστά -σημαντικό σημείο για την αποφυγή επιμολύνσεων-, παρατηρείται συχνά ότι οι πάγκοι εργασίας και οι λοιποί χρησιμοποιούμενοι εξοπλισμοί αποτελούν βασικά σημεία επιμόλυνσης από παθογόνους μικροοργανισμούς.
Ατομική υγιεινή
Η καθαριότητα του προσωπικού και η τήρηση των κανόνων υγιεινής σε κάθε αλλαγή χώρου, όπως μετά την επίσκεψή τους στο μπάνιο ή στον χώρο διαλείμματος, είναι απαραίτητη.
Ορθός χειρισμός προϊόντων κατά την προετοιμασία
Οι διεργασίες όπως η διαλογή, ο τεμαχισμός, η αποφλοίωση και το πλύσιμο πρέπει να γίνονται σε ελεγχόμενους κατάλληλους χώρους, μειώνοντας έτσι τον κίνδυνο επιμόλυνσης από εξοπλισμούς ή μεταξύ τους διαφορετικών προϊόντων. Ο ακατάλληλος χειρισμός μπορεί να προκαλέσει σοβαρό πρόβλημα στην ασφάλειά τους.
Θερμοκρασία και χρόνοι διατήρησης των τροφίμων κατά την προετοιμασία
Τα τρόφιμα, κατά την προετοιμασία, δεν πρέπει να διατηρούνται σε υψηλές θερμοκρασίες, και όταν διατηρούνται σε θερμοκρασία μεταξύ 5 με 60 0C ο χρόνος πρέπει να είναι ελεγχόμενος.
Ορθές παρασκευαστικές πρακτικές
Ημιτελές ψήσιμο
Είναι σημαντικό να υπάρχει αρκετή γνώση του ποια προϊόντα θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν με ημιτελές ψήσιμο, αν θεωρήσουμε ότι η επιχείρηση έχει τις προδιαγραφές σε Α΄ ύλες και τρόπο αποθήκευσης και διαχείρισης, ώστε να είναι σε θέση να το κάνει. Αν δεν τηρούνται σχολαστικά τα παραπάνω, καλό είναι να γίνεται η πλήρης θερμική επεξεργασία του προϊόντος, με έλεγχο έψησης, τοποθετώντας το θερμόμετρο ακίδας στο κέντρο του, κατά την έξοδο.
Διατήρηση
Διατήρηση εν θερμώ
Η διατήρηση των τροφίμων σε συνθήκες κάτω των 60 0C είναι ένα φαινόμενο που συχνά παρατηρούμε στις θερμαινόμενες βιτρίνες και οι συνθήκες αυτές είναι ιδανικές για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Τα προϊόντα στη διατήρηση εν θερμώ πρέπει να είναι σε συνθήκες άνω των 60 0C και ο μέγιστος χρόνος διατήρησής τους να μην ξεπερνά τις 4 ώρες.
Αποθήκευση
Ορθή αποθήκευση σε ψύξη
Η αποθήκευση των ευαλλοίωτων προϊόντων σε ψύξη πρέπει να γίνεται μεταξύ 1 – 5 0C και αυτή η θερμοκρασία πρέπει να ελέγχεται στο προϊόν και όχι μόνο στον πίνακα ή στο εσωτερικό θερμόμετρο. Η απόκλιση από αυτές τις θερμοκρασίες αυξάνει τον κίνδυνο να αρχίσουν να αναπτύσσονται παθογόνοι μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλοίωση στο τρόφιμο. Συχνά σφάλματα είναι η υπερφόρτωση των ψυγείων και η εμπόδιση των σχαρών μετακίνησης του αέρα ψύξης.
Ορθή αποθήκευση σε κατάψυξη
Η αποθήκευση των προϊόντων στην κατάψυξη πρέπει να είναι < -180C. Συχνή απόκλιση στις καταψύξεις παρατηρείται με τη συσσώρευση πάγου, η οποία μπορεί να μειωθεί και με τον έλεγχο της παρουσίας υγρασίας στην κατάψυξη. Υπενθυμίζεται, επίσης, ότι τα προϊόντα που παραλαμβάνονται σε ψύξη δεν πρέπει στη συνέχεια να αποθηκεύονται στην κατάψυξη.
Αποθήκευση ανά είδος
Η αποθήκευση προϊόντων διαφορετικής επικινδυνότητας στον ίδιο χώρο είναι ένα σφάλμα το οποίο παρουσιάζεται συχνά και αποτελεί μεγάλο ρίσκο για την υγεία των καταναλωτών. Τα προϊόντα πρέπει να αποθηκεύονται ανά είδος και σε καμία περίπτωση να μη γίνεται αποθήκευση ωμών ζωικών προϊόντων με προϊόντα τα οποία δεν θα περάσουν πλήρη έψηση.
